胡建忠

(水利部水土保持植物開發管理中心，北京 100038)

民以食為天。食品飲料的發展史縱貫人類的發展演化過程，實際上就是一部人類的進化史。想想人類從茹毛飲血的類人猿，進化成吃五谷雜糧的遠古人，又從不斷完善飲食文化的古代人，發展到食不厭精的現代人，這一點是不難理解的。

我國疆域遼闊，氣候多樣，熱帶、亞熱帶、溫帶、寒溫帶兼而有之；地形多樣，江河湖海，山川平原，無一不備。這就為飲食與烹調提供了豐富多樣的植物性食材和調料。

食用類植物資源是我國高效水土保持植物資源的重要組成部分[1]。據本人統計，我國食用類高效水土保持植物資源有263種，可劃分為6個開發利用方向，其中：淀粉及蛋白質利用類57種，野果利用類114種，野菜利用類33種，茶葉利用類40種，辛香料利用類16種，飼草利用類45種。需要指出的是，同一種植物可能有幾個利用方向，故其合計值大于植物資源種數。

1 淀粉及蛋白質利用類

本類植物多為木本糧食樹種，它們普遍含有淀粉、蛋白質等人類必需的營養成分，通過采收果實、種子、枝葉等，替代或增加糧食。木本干果風味比較獨特，營養豐富，污染較小，食用安全，深受國人喜愛。

我國高效水土保持植物資源中，有57種植物器官中蘊藏著大量的淀粉，如銀杏、榛子、板栗、茅栗、麻櫟、栓皮櫟等，是我國20世紀五六十年代木本糧油植物中“糧”的重要來源，其中栗、棗、柿曾經被譽為我國“三大木本糧食樹種”。本類植物資源以殼斗科植物所占比例最大，按科列名如下：

蘇鐵科：蘇鐵。

銀杏科：銀杏。

松科：紅松、華山松、油松、馬尾松。

紅豆杉科：香榧。

買麻藤科：買麻藤。

薔薇科：西北栒子、火棘、玫瑰、黃薔薇、黃刺玫、扁桃。

蘇木科：肥皂莢、皂莢、野皂莢。

蝶形花科：紫藤、木豆。

樺木科：白樺。

榛科：榛子。

殼斗科：水青岡、板栗、錐栗、茅栗、栲樹、高山栲、石櫟、多穗石櫟、麻櫟、蒙古櫟、栓皮櫟。

胡桃科：核桃、黑核桃、漾濞核桃、核桃楸、野核桃、山核桃、薄殼山核桃。

榆科：榆樹。

山龍眼科：澳洲堅果。

葫蘆科：羅漢果。

椴樹科：破布葉。

梧桐科：蘋婆、梧桐。

大戟科：蝴蝶果。

山欖科：紫荊木、海南紫荊木、銹毛梭子果。

橄欖科：橄欖。

漆樹科：豆腐果、腰果。

槭樹科：元寶槭。

七葉樹科：七葉樹。

木犀科：桂花、茉莉花。

夾竹桃科：面條樹。

這些植物可進行淀粉及蛋白質方向的直接利用。

2 野果利用類

本類指對野生果樹的直接利用。這類植物主要指果實可直接食用的高效水土保持植物，如刺梨、獼猴桃、酸棗、山葡萄、篤斯等，在我國有114種，一般多可進行飲料或食品方向的加工利用，飲料產品包括對核果、梨果、漿果類的加工產品。本類植物資源以薔薇科植物居多，按科列名如下：

番荔枝科：番荔枝。

五椏果科：五椏果、小花五椏果。

薔薇科：山楂、野山楂、枇杷、花楸樹、榅桲、木瓜、秋子梨、白梨、山荊子、湖北海棠、蘋果、新疆野蘋果、花紅、楸子、刺梨、山刺玫、山莓、覆盆子、黑樹莓、茅莓、櫻桃、歐李、郁李、毛櫻桃、李、杏、山杏、藏杏、桃、西藏桃、梅、西藏木瓜、扁核木、青刺果。

蘇木科：酸豆。

醋栗科：刺李、黑果茶藨、紅茶藨子、歐洲醋栗、水葡萄茶藨子。

山茱萸科：頭狀四照花。

忍冬科：莢蒾、雞樹條莢蒾、藍靛果。

楊梅科：矮楊梅。

桑科：桑、波羅蜜、無花果、饅頭果。

山龍眼科：廣東山龍眼。

白花菜科：刺山柑。

西番蓮科：雞蛋果。

木棉科：猴面包樹、瓜栗、榴蓮。

金虎尾科：凹緣金虎尾。

蒺藜科：鹽生白刺、白刺。

大戟科：余甘子。

獼猴桃科：中華獼猴桃、軟棗獼猴桃。

越橘科：越橘、篤斯、烏飯樹、蒼山越橘。

山竹子科：嶺南山竹子。

桃金娘科：桃金娘、番石榴、蓮霧。

石榴科：石榴。

使君子科：費氏欖仁。

胡頹子科：胡頹子、沙棗、牛奶子、西藏沙棘、中國沙棘、蒙古沙棘、中亞沙棘、江孜沙棘。

鼠李科：枳椇、棗樹、酸棗、滇刺棗。

葡萄科：山葡萄、葡萄。

紫金牛科：杜莖山、朱砂根、酸藤子。

柿樹科：柿。

山欖科：星萍果、人心果、牛油果。

蕓香科：檸檬、柚、宜昌橙、甜橙、溫州蜜柑、金橘、黃皮、酒餅簕。

橄欖科：烏欖。

楝科：蘭撒。

無患子科：龍眼、荔枝、紅毛丹。

漆樹科：杧果、嶺南酸棗、南酸棗、阿月渾子。

木犀科：油橄欖。

棕櫚科：海棗。

這些植物可按野果類直接食用，或間接開發利用。

3 野菜利用類

傳統意義上的野菜，指的是野生的可以食用的草本植物。野菜一般有著純凈的品質，是大自然的美妙饋贈，在災荒年間常能使百姓免于饑餓。太平盛世，由于野菜無污染，營養豐富，清新可口，因此是絕佳的食材，不僅登上了高級飯店的餐桌，而且成為人們日常的保健食品，深受青睞。

本類將野菜范圍加以擴充，不僅指草本植物，還指可作為野菜的喬灌木樹種。本類高效水土保持植物資源有33種，草本類中的黃花菜、石刁柏、紫花苜蓿等，木本類中的香椿、楤木、欒樹、刺槐、槐樹、花椒、刺五加等的嫩芽或枝葉，均是十分美味的野菜，而且營養價值很高，近年來成為人們喜愛的食材。本類植物按科列名如下：

蘇木科：酸豆。

木棉科：猴面包樹。

榆科：榆樹。

蝶形花科：刺槐、槐樹、紫花苜蓿。

五加科：刺楸、刺五加、五加、遼東楤木、長白楤木。

白花菜科：樹頭菜。

西番蓮科：雞蛋果。

錦葵科：木槿、白腳桐棉。

越橘科：烏飯樹。

鐵青樹科：赤蒼藤。

蕓香科：花椒。

楝科：香椿。

無患子科：欒樹。

芍藥科：紫斑牡丹。

菊科：鹽蒿、艾。

茄科：寧夏枸杞、枸杞、新疆枸杞、旋花茄。

唇形科：薄荷、香薷。

百合科：黃花菜、石刁柏。

露兜樹科：露兜樹。

禾本科：毛竹。

這些植物可按野菜方向進行直接利用。

4 茶葉利用類

茶葉，傳統概念上專指茶樹的芽和葉，現在泛指可用于泡茶的所有植物的芽、葉(包括香草)、花蕾、種子、果實甚至全草，以及用這些材料泡制的飲料。目前，茶的品種除常見的綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶等傳統茶外，還有銀杏茶、金銀花茶、苦丁茶、沙棘茶等保健茶產品。當然，這些都是傳統概念的國貨，飲料還應包括舶來品，如咖啡、可可等。我國可作為茶葉資源進行加工利用的高效水土保持植物有40種，按科列名如下：

銀杏科：銀杏。

買麻藤科：買麻藤。

木蘭科：玉蘭、含笑。

薔薇科：山楂、野山楂、山荊子、湖北海棠、玫瑰、刺梨。

蝶形花科：葫蘆茶。

忍冬科：忍冬、華南忍冬、紅腺忍冬、灰氈毛忍冬、細氈毛忍冬、黃褐毛忍冬。

杜仲科：杜仲。

葫蘆科：絞股藍、羅漢果。

山茶科：茶。

冬青科：苦丁茶。

鼠李科：棗樹。

柿樹科：柿。

無患子科：龍眼。

漆樹科：黃連木。

木犀科：桂花、茉莉花。

夾竹桃科：羅布麻、白麻。

茜草科：梔子、大粒咖啡。

馬鞭草科：檸檬馬鞭草。

菊科：菊花。

茄科：寧夏枸杞、枸杞、新疆枸杞。

唇形科：鼠尾草、百里香、碎米椏(冬凌草)。

這些植物可按茶直接利用，或間接開發利用。

5 辛香料利用類

辛香料是食用香料植物的總稱。食用香料植物含香味的部分常集中于植物的特定器官，可以是果實、莖、葉、種子、樹皮、花蕾等，一般可用干燥或調制的方法制成各種辛香料。辛香料可用于菜肴的烹調和食品加工，使食品呈現人們嗜好的香、辛或辣等味，還有呈色、抑菌、抗氧化和調節人體機能等作用。辛香料主要來源于唇形科、傘形科、姜科和百合科等植物。構成辛香料特征風味的主要物質是其所含的萜烯類、醇類、生物堿、酯類等物質[2]。

我國高效水土保持植物資源中的辛香料類植物有16種，包括我國大宗辛香料植物，如桂皮、八角、肉豆蔻、胡椒、花椒、青花椒等，資源豐富，產銷量很大。本類植物按科列名如下：

蕓香科：花椒、青花椒、野花椒、吳茱萸。

八角科：八角。

五味子科：五味子。

樟科：山胡椒、肉桂、香桂。

肉豆蔻科：肉豆蔻。

胡椒科：胡椒。

唇形科：鼠尾草。

姜科：草豆蔻、白豆蔻、草果、砂仁。

這些植物可按辛香料方向直接利用(有些植物，如草果，可繼續提取香氣，用于高檔香水生產，其歸類則應為化工類)。

6 飼草利用類

牧草是能被草食動物所采食的所有植物資源，包括用于直接放牧和刈割后飼喂動物的青草和干草、青貯飼料、草粉、半灌木和灌木、喬木枝葉等[3]。因此，所謂動物飼用的“牧草”包括的范圍很廣，種類很多，不僅指草類，還包括其他木本植物資源。我國高效水土保持植物資源中，已經發現有飼用潛力的飼料植物有45種，包括蝶形花科、殼斗科、桑科、蕁麻科、檉柳科、胡頹子科、蓼科、藜科、茄科等植物，可用于直接飼喂牲畜或作青貯飼料。本類植物按科列名如下：

蝶形花科：刺槐、砂生槐、紫穗槐、葛藤、紫藤、木豆、駱駝刺、鈴鐺刺、胡枝子、紫花苜蓿、沙打旺、紅豆草。

山茱萸科：毛梾。

五加科：刺楸。

忍冬科：水紅木。

榛科：榛子。

殼斗科：麻櫟、蒙古櫟、栓皮櫟。

榆科：榆樹。

桑科：桑、葎草。

蕁麻科：苧麻、水麻。

檉柳科：多枝檉柳、沙生檉柳、紅砂。

西番蓮科：雞蛋果。

梧桐科：蘋婆、可可。

錦葵科：海濱錦葵。

大戟科：肥牛樹。

胡頹子科：胡頹子、沙棗、牛奶子、中國沙棘、蒙古

沙棘、中亞沙棘、江孜沙棘。

蓼科：沙拐棗。

藜科：梭梭、木地膚。

紫草科：聚合草。

龍舌蘭科：劍麻。

棕櫚科：油棕。

這些植物可進行飼用方向的直接利用。

當代飲食文化具有鮮明的時代色彩，食的對象發生了明顯的變化，環境意識、動物保護意識和無公害意識越來越被大眾所認同。因此，那些以山珍野味為主要對象的食文化正在逐步發生變革，而以綠色、環保、自然為特征的植物性食材開發，不僅有其背后的文化意味和歷史風情，而且愈發顯示出無限的市場潛力。