澆頭的 魅力

老茅 文

澆頭，既不是洗頭的工序，也不是沖淋的動作，而是飲食術(shù)語。

小時候，我經(jīng)常是抓一把切面丟入沸水鍋里滾三滾，撈起來后盛入加有細(xì)鹽、醬油和麻油的粗瓷大碗里，再挖一小勺豬油放進(jìn)去拌勻，一圈圈的油花兒把面條襯得亮晶晶的。要是再撒幾顆蔥花，那就是雅稱名“陽春面”了，這真有點(diǎn)把“諷刺當(dāng)補(bǔ)藥”的味道。

上世紀(jì)七十年代初，談女朋友逛馬路，夜宵基本上都是二兩糧票8分錢一碗的“陽春面”。而把澆頭澆在煮好了的面條上邊，就相當(dāng)于單薄衣衫外罩了一件皮大衣。這在當(dāng)時，對一般工資微薄的小青年來說還是有點(diǎn)難。我家鄰居是拿出海津貼的國際海員，他的兒子那時就喜歡捧著一大碗澆頭面，立在弄堂口把面條挑得高過頭才吃，這好比現(xiàn)在有些暴發(fā)戶在頸項上戴著一根粗如草繩的金項鏈。

后來，澆頭面逐漸復(fù)出，不過先是素澆面多起來：有豆腐干青炒、紅燒素雞、炒三?。ㄍ炼苟?、青椒丁、豆腐干丁）等。那時的人到飲食店吃面要先講清楚：吃光面還是澆頭面。

而現(xiàn)在，面館好像都在向?qū)Ｙu店發(fā)展，澆頭則大體是在向海鮮方向發(fā)展。如今蘇州面館開遍了上海灘，收賬的探頭高喊：“燜肉、紅油爆魚、炒鱔糊、炒蝦仁、目魚卷、咸菜肉絲。”連“面”字也給省略了。因?yàn)檫@些年光面消失了，面館里的面條也就成了墊底的附件，恕不單賣。

吃時，一筷子抄起面條，面前抖一抖，上下吹一吹，放下后再翻抄幾下，直到把澆頭埋入面條下面，淹沒于湯水當(dāng)中。吃完澆頭，吮凈湯汁，一抹嘴，挺胸凸肚地走出小面館，剩下的幾乎都是一堆面條，干巴巴的如同藥渣滓。

這就是澆頭的魅力，讓人“混賬”到了舍本求末的地步。

澆頭應(yīng)該是現(xiàn)炒的，但十幾年前的飲食店大多屬于集體性質(zhì)的，店里一般是先炒一臉盆澆頭，再守株待兔地等客人，來一個挖一勺澆頭覆蓋在面條上。澆頭冷冰冰的，好比“冷屁股去貼熱面孔”。照理說澆頭好似蘇州評彈的噱頭、山東快書開場白里的“大實(shí)話”，澆頭面的重點(diǎn)就應(yīng)該放在開篇的澆頭上。

蘇北的油豆腐細(xì)粉湯算是澆頭面的進(jìn)化變種，那粉絲就是面條，一碗油豆腐細(xì)粉湯就是一碗澆頭。在寒冷的早晨，總有一對夫妻在我家小區(qū)對面擺攤，專做油豆腐細(xì)粉湯。挑一些自制辣醬油放入油豆腐細(xì)粉湯里，鮮、香、辣、辛全有了。若是你患有傷風(fēng)感冒，吃上一碗便有可能煞住。

澆頭，相當(dāng)于文章的開篇、演講的開場白，這讓我忽然聯(lián)想到了某些電視直播節(jié)目的場景。當(dāng)嘉賓簡潔明了地分析并展現(xiàn)他的智慧時，主持人卻不斷地插話，而且插的還是不沾邊的外行話，這當(dāng)然影響了嘉賓的思路。照理，主持人應(yīng)該是“澆頭”，嘉賓才是襯底的“面條”，可如今嘉賓反而被弄成了“澆頭”，這難道是澆頭的蛻變嗎？