沖茶師小魏

華明玥

“自從有了我們沖茶師，你

們江浙一帶的人才敢說，麻辣不放重一點，算什么川菜？”

一說起這話，沖茶師小魏一臉洞明世事的可愛：“你們江浙人哪，做人那樣周全綿柔，心里頭哪能沒攢著一股子剛猛辛烈之氣？總要借著吃川菜發散發散。”

吃了麻辣，嘴里像過了火一樣，怎么辦？沒關系，有蓋碗茶伺候，冰糖菊花、老坨茶，新上市的龍井和碧螺春，都是敗火的。小魏帶著他的家伙——一把長嘴銅茶壺滿場轉，眼見哪位食客中了一顆花椒或一只烤焦的朝天椒的暗算，臉上升起紅云，頭上在一瞬間滿布汗珠，不由自主地掀開碗蓋，一句“得罪”已在背后響起，小魏眼到手到，一個“泰山壓頂”，一股子白亮的水已沖入蓋碗中，茶葉承接了這來自高處的沖力，飛快地在碗中旋轉、上下浮動，一到七分滿，小魏迅速放低壺位，來個“仙人指路”，手一抬，水已收住，客人轉頭看去，蓋碗里的茶竟是碧綠，一點兒泡沫也沒有起，桌上干干凈凈，一滴水也沒有濺出，忍不住喝了一聲彩。

小魏有兩只銅茶壺，由我們這種外行看去，壺嘴都有一米長，但小魏糾正說，一只壺的嘴長95厘米，另一只是80厘米，與外行們原先的設想不同，壺嘴更長的那只是沖綠茶而不是坨茶的，“老四川人愛喝的坨茶是一種緊壓茶，剝開綿紙就像一粒紋理粗獷的大衣紐扣，非得滾水才能把那股老香激出來，銅壺嘴的散熱很快，一般來說，100度的滾水經過快一米長的壺嘴降溫，到茶碗里只剩85度了，沖你們江浙的綠茶正好，沖坨茶就有點力道不夠——老客一喝就知道，沒有果香或老橄欖香。”

小魏于是不惜力氣，偏愛用壺嘴稍短的銅茶壺，完全以抬高壺的位置來解決激活茶香的問題。我們以為他那些幅度很大的動作，如金雞獨立、懷中抱月、百步穿楊、海底撈月，都是為了好看，其實他可不全為了表演，“就為了把中檔茶，沖出高一等的口感。比如中檔的炒青，如何壓住里面的青草氣；再比如中檔的坨茶，如何沖出近似老普洱的板栗香，這全靠我們沖茶師私下里琢磨。”小魏的沖茶招式好多都是他獨創的，都發源于武術，要沖得好，底盤要扎實，所以無論工作到多晚，一到早上七點，就像身體里有個小鬧鐘一樣，小魏就醒了，起身后馬上在酒樓后面的院子里練上一趟子劍：“我師傅說，還是劍好，要把所有的精氣神，貫注到劍刃上——那才是你的沖茶水柱。”

最近一次去川菜館，沒見著小魏，老板說小魏歇年假了：“坐飛機回成都去喝八天茶，奢侈啊！”我們就去查看小魏的博客，果然見他在一家一家地換地方喝茶，春天的成都，人都在露天曬太陽喝茶，到處是油亮的綠葉，西府海棠每一片花瓣上都有胭脂色，杏花、李花、牡丹，花訊一波跟著一波，開得饒有醉意，讓賞花人的眼睛都來不及看；花下有竹桌、竹圈椅、竹躺椅，坐下去每一把椅子都發出老友相逢的嘆息，桌上有最普通的蓋碗茶，小魏就像一個神仙一樣歪在竹躺椅上，朝我們得意地笑。

在小魏的博客上留言，說他是餐飲界最舒泰的打工仔。

一會兒，小魏的回復來了：我心里頭舒泰了，沖出的茶才能讓客人也喝舒泰。回老家看看這邊的師兄弟沖茶，他們現在都是拼茶大師了，兩種茶葉拼出來的蓋碗茶，既鮮醇又經泡，從第一遍到第五遍，回甘都涌滿喉頭。沖這種拼茶，人家能左右開弓，同時用兩把壺一高一低地沖，那種瀟灑勁兒，也只有成都的地氣才能孕育出來啊！

一個意趣盎然的人，才對手中這小小的技藝抱有永恒的興致吧。