本格燒酒監評會受評酒品所用曲產生的揮發性成分比較研究

福田央 韓錦順等

釀制本格燒酒的原料除了有大米、麥曲，還有水、酵母、白薯、黑糖及蕎麥等。曲菌使用白曲菌、黑曲菌及黃曲菌。泡盛燒酒以大米為原料，只使用黑曲菌。迄今還很少有研究使用不同曲菌和原料所生成分的研究報告。

本文之前發表的論文，是講本格燒酒和泡盛酒的揮發性成分，以及根據這些揮發性成分可判別出不同的燒酒。本文是根據上述資料，以本格燒酒監評會受評酒為對象，對其84種成分進行比較，同時還找到了能判定所用酒曲類型的揮發性成分，特別是白薯燒酒更具這種傾向。實驗中發現白薯燒酒的13種成分對判定所用酒曲是白曲還是黑曲有意義。判定白薯燒酒使用的是白曲還是黑曲有6個成分，1-己醇、1-辛烯-3-醇、己酸異丁酯、肉豆蔻酸乙酯、α-紅沒藥醇以及硫代醋酸S-甲酯，判別的精度為83%。

摘自 日本釀造協會雜志，2017年第5期第343頁（宋 鋼譯）