傳統食品“稻庭面條”內部的空洞和龜裂之作用

大久長范

稻庭面條是日本有著400年歷史的傳統食品，其質量被視為很高。生產這種面條主要有4個工序，揉面、成形、壓延和干燥，需要2～3 d的工期，產品類似掛面。這種面制品的特點是有嚼頭、煮制時間短、煮熟的面條有透明感。在面條的內部谷朊纖維排列整齊，其間有直徑超過100 μm的空隙，這種空隙是由耐鹽性酵母的作用而形成，也正是由于存在空隙才形成了面條的韌勁。

在稻庭面條的面勁兒里添加畢赤酵母M2，放幾小時即可變軟，抻拉性增強，很適合做面條，且面條的內部會形成比較大的空隙，這是稻庭面條所特有的。如果不添加畢赤酵母，做成的面條其間空隙很小。

面條煮的時間長短與鹽的含量有關，為此監測了煮面條過程中溶出的鹽含量，計算式是（煮湯里鹽的最終濃度）-（面湯隨煮時間鹽濃度的變化值）。將添加和不添加畢赤酵母的面條進行比較，發現添加了畢赤酵母的面條斷面發生龜裂和空隙，而未添加一方的斷面沒有龜裂。前者由于有龜裂和較大空隙，不僅鹽的溶出速度加快了，煮熟的時間縮短了，且煮熟的面條看上去有透明感，這是因在用涼水冷卻時，水進入并充滿空隙所造成的。

摘自 日本釀造協會雜志，2017年第4期第208頁（宋 鋼譯）