食物交換份手測量在海油工人營養干預中的應用

駱殿雷，張冬冬，鄔成兵

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食物交換份手測量在海油工人營養干預中的應用

駱殿雷，張冬冬，鄔成兵

中海油能源發展股份有限公司配餐服務分公司，天津，300452。

應用“食物手測量法”進行營養干預健康宣教后，營養培訓與宣教受到員工的歡迎，打通了食物計量營養知識與行為之間的阻隔，使得理論知識能夠真正地在實際飲食中得到落實，收到了理想的預期效果。

食物交換份；手測量；海油工人；營養干預

中國海洋石油集團有限公司是國務院國有資產監督管理委員會直屬的特大型國有企業，是中國最大的海上油氣生產商，擁有企業職工9.8萬人，其中，公司海上一線職工約1萬人左右。由于海上油氣生產的特殊環境、勞動強度等原因，海油工人成為特殊的營養需求人群。公司領導意識到工人的健康與企業發展的辯證關系，要求下屬的配餐服務公司給予針對性的營養與健康關注，為就餐職工提供熱量充足、營養合理、衛生安全的膳食[1]，并不斷提高就餐員工的健康飲食意識和行為，從而讓員工既能享受生活，又能精力旺盛地投入到企業的生產經營活動中，為公司可持續發展發揮積極作用。

中海油能源發展股份有限公司配餐服務分公司為此做了大量的努力，邀請一些營養專家進行指導，并對公司的餐飲人員進行內部培訓，還外出參加國家的營養配餐培訓。同時，分公司通過網絡媒體堅持對海上員工進行飲食健康宣教工作，提高了員工營養健康知識的知曉率和關注度。雖然大多數員工都能說出一些健康飲食方面的知識，但由于食物重量不能為大多數人的感覺器官所感知[2]，對涉及到的食物熱量計量單位千卡（大卡）也沒有食物量的概念[3]，平衡膳食知識在日常餐飲中基本上沒有得到落實，很少有人真正遵循健康飲食的要求去執行，可操作性亟待提高[3]。餐飲人員在每日食譜搭配、合理加工烹調方面有了質的提高，營養烹飪知識也有了長足的進步。然而在現行自助供餐模式下，如何進行膳食教育，引導海上就餐員工在面對琳瑯滿目、香氣四溢，令人垂涎欲滴的豐盛美食面前，運用營養科學知識正確搭配適合自己的膳食，成為亟待解決的問題。曾經嘗試現有常規的飲食營養健康宣教方法，以生食重量克和熱量千卡為單位進行食物計量，但受到職工的抵觸，認為健康飲食用生食重量克和熱量千卡計量食物，好比用“東經”和“北緯”交叉點定位親朋好友的位置，實際更難找人。此項工作一度陷入困境。2014年初，公司接觸浙江省舟山市疾病預防控制中心研究的“食物交換份手測量”理論，受此啟發，調整了營養干預的方法，以埕北B平臺為試點展開工作，受到餐飲人員和職工的認可，并取得初步的成效。

1 食物手測量法的背景與理論依據

營養科普工作對于預防慢性疾病、改善國民營養狀況具有重要意義。但由于我國的營養科普工作多是從專業角度出發，食物計量采用的是生食重量“克”和能量“千卡”作為計量單位，可操作性較差，嚴重制約了健康膳食的實踐。浙江省舟山市疾病預防控制中心研究的食物交換份手測量[4]，吸取了“食物交換份”[5]計量和“食物手測量”[6]計量的優點，使食物手測量能夠粗略地估計食物的平均生重與熱量，提高了健康膳食的可操作性。食物交換份手測量的原理是：根據《中國食物成分表》，確定代表性常用食物（主食、蔬菜、魚和肉）每90千卡的生食重量和熟食體積，并和手的有關部位平均體積進行比對，從而獲得食物交換份手測量法則。

2 食物手測量法的營養干預

2016年10月，中海油發展配餐服務公司選派餐飲和營養師等骨干人員參加方躍偉老師“食物交換份手測量”的交流學習，同時依據“食物交換份手測量法則”對公司一線餐飲人員進行業務培訓，并應用于本單位職工食堂的營養配餐宣教。

2017年4月，中國海油發展配餐服務公司開始用“食物交換份手測量”理論對埕北B平臺現場員工進行營養健康宣教，宣教內容包括理論培訓和手掌測量食物現場操作演練兩部分。在理論培訓時，先對手的部位和形狀進行界定，并明確只對可以直接入口食用的食物進行估算測量。同時學習“食物交換份”理論，強調在在應用手測量法則時，進行食物的分類，同類食物可以互換，不同類食物不能互換。理論學習中，在涉及食物計量時，用不同手的部位和形狀對應不同的食物，并給出食物大概的生食重量克和熱量千卡，使參加培訓的員工掌握“食物手測量法則”。理論培訓后，現場操作演練是最重要的學習環節?，F場操作演練包括：讓就餐者練習用手測量同等熱量不同食物的體積，實現食物間的簡單比較與兌換；根據就餐者用手掌測量出來的食物進行等熱量同類食物交換；稱重以評估就餐手掌估量食物的準確性；鼓勵就餐者課后自己動手搭配每日進餐食物并進行反復多次練習等?！笆澄锸譁y量法則”培訓受到員工的熱烈歡迎，大家都說：“這樣的培訓學了就能用”“通過學習我也能指導家人健康飲食了”。兩年多來，公司已經對埕北B平臺現場員工進行營養理論培訓16場，培訓員工112人，舉辦手掌測量食物現場操作演練40次，覆蓋員工640人，受到海油員工的歡迎。筆者在2018年初，對平臺員工的體重指數進行了摸底檢測，BMI指數>28的人數占比為45.40%；時隔1年后的2019年年初，再次對平臺員工的體重指數進行檢測，其中67.57%的員工的BMI指數得到了明顯的改善。

近幾年來，公司的餐飲人員努力提升業務水平，在全國的各類營養配餐比賽中獲得佳績，公司培訓技師朱世松在天津市營養團餐大賽中憑借職場亞健康調理套餐獲得金獎；駱殿雷在中國老年學和老年醫學學會組織的必添力杯營養配餐大賽中榮獲了“營養配餐設計最佳創意獎”；依照“食物手測量”理論設計的課件，在“海油發展第一屆QHSE好課程、好講師大賽”中獲得一等獎。

3 營養干預健康宣教工作的體會

多年來，通過QQ群、微信群和公司內網等媒體堅持對海上員工進行飲食健康宣教工作，激發了海上員工對于飲食營養健康知識的求知欲望，也調動了員工學習掌握營養健康知識的積極性。但隨機抽查結果顯示，幾乎每位員工都能說出健康飲食方面的許多知識點，但是這些知識基本上僅僅是停留在大腦中的一種理論知識，在日常餐飲中基本上沒有得到落實，很少有人真正遵循健康飲食的要求去執行。經過近幾年的營養干預健康宣教工作，筆者深深地體會到，營養教育“接地氣”是非常重要的。以往的營養教育只重知識的掌握，而忽視健康飲食行為的養成，知識與行動之間存在著脫節的現象?！笆澄锝粨Q份手測量”的宣教后，相比傳統的“膳食熱量計算方法和食物生重稱重法”更加形象直觀、通俗易懂[7]，打通了食物計量營養知識與行為之間的阻隔，使得理論知識能夠真正地在實際飲食中得到落實，收到了理想的預期效果。

致謝：本工作得到浙江省舟山市疾病預防控制中心高級專家方躍偉主任醫師的指導，在此表示衷心感謝！

[1] 穆巒, 王桂琴. 工礦企業員工食堂膳食營養改善項目的實施措施[J].食品安全導刊, 2017(27):80.

[2] 方躍偉. 關于改變“平衡膳食寶塔”健康傳播符號的思考和探索[J]. 健康教育與健康促進, 2015, 10(1):56-57.

[3] 陳菊飛, 方躍偉. 健康傳播中使用食物交換份作為熱量單位的建議[J]. 健康教育與健康促進, 2017, 12(5):497-499.

[4] 方躍偉, 任飛林, 段蔣文,等. 食物交換份手測量法在糖尿病患者膳食治療中的應用[J]. 中華健康管理學雜志, 2015, 9(6).

[5] 劉存英，于康，杜壽玢．糖尿病食品交換份在臨床應用的觀察[J]．中國糖尿病雜志，1996， 4：35．

[6] 胡鵬, 鄭良芬, 陶靜. 手測量法則在2型糖尿病患者飲食指導中的應用[J]. 中華護理雜志, 2011, 46(9): 868-870.

[7] 干城, 支伊芬, 潘松濤, 等. 糖尿病患者“食物手測量”健康教育效果評價[J]. 健康教育與健康促進, 2018, 13(1):30-33.

Application of Hand Measurement of Food Exchange in Nutrition Intervention of Seaoil Workers

Since the company used the “Food Hand Measurement Law” to intervene in health education, nutrition training and education have been welcomed by employees, opening up the barrier between food measurement and nutritional knowledge and behavior. So that the theoretical knowledge can really be realized in the actual action, received the desired effect.

Food exchange; Hand measurement; Offshore oil workers; Nutritional intervention

10.16117/j.cnki.31-1974/r.201902030

駱殿雷（1981—），男，天津人，大學本科，主要從事營養配餐、后勤服務管理工作，931622213@qq.com。

2019-02-14。