云南農村土豆干片加工技術要點

晏發斌

馬鈴薯（學名：Solanum tuberosum L.），屬茄科一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大糧食作物，重要地位僅次于小麥、水稻和玉米。馬鈴薯又名山藥蛋、洋芋、土豆，薯仔等，各地叫法不盡相同，我國是馬鈴薯種植面積最大的國家。

2018年，我國馬鈴薯種植面積為8000余萬畝，甘肅、貴州、云南、內蒙古四省區種植面積將近占全國的一半。馬鈴薯在云南16個州市均有種植，2018年，云南省馬鈴薯種植面積為844.2萬畝，馬鈴薯種植面積和總產量均居全國第三位，但目前云南省所種植的馬鈴薯主要以鮮食和飼用品種為主，深加工不足，所以無法提升馬鈴薯的附加值，幫助山區農民脫貧增收。

在云南農村逢年過節或辦喜宴的時候，都會上一道菜——“油炸洋芋片”，這道菜是大人小孩的最愛，其顏色金黃，口感酥脆，特別的香，屬于酒席上的美味佳肴。其實這道菜就是用干土豆片經高溫油炸后烹調而成的，每家每戶都可以自己制作。下面就土豆干片制作要點作簡單介紹。

一、土豆干片加工工藝

土豆干片加工工藝簡單，屬于小作坊式操作，在廚房就能完成其生產，每家每戶都能就地取材進行加工。其工藝流程如下：

土豆——選別——清洗—去皮—切片—清洗—漂燙—清洗（降溫）——脫水—曬干—包裝—成品。

二、技術要點

雖然加工工藝簡單，但要做出品質上乘的干薯片，既方便烹飪，又有賣相，就需要注意各個工藝流程，掌握加工的技術要點。

1、土豆原料的選擇

制作干土豆片的土豆一定要選用剛收獲或收獲不久未發芽的新鮮土豆，為了使成品的顏色符合要求，必須選擇已經成熟且含糖量較低的土豆，肉色以白色，淡黃色或黃色為佳，為了方便切片，務必選擇芽眼淺，圓形或橢圓形的土豆。

2、原料的選別

為了使成品規格大小一致，要對土豆原料的大小進行挑選，盡量選擇中等大小（100g-250g）的土豆，因為大的土豆（超過350g）容易空心。另外，還要挑揀出有蟲眼、機械傷、龜裂、青頭綠皮和腐爛等帶病的土豆。保證原料的質量，才能保證最終干薯片的品質。

3、清洗-去皮

使用清水清洗干凈土豆表面的泥沙，然后對土豆進行去皮，可以采用去皮機摩擦去皮或者手工削皮。對于芽眼或臍部等用摩擦去皮無法去除干凈的部位，應進行手工挖除。

4、切片

切片是土豆干片制作過程中很關鍵的技術，因為切片的厚度直接關系到曬干時間，以及成品油炸后的口感。太薄則油炸時容易糊，太厚則口感偏硬，所以一般切片厚度宜控制在1.8-2mm左右比較適合。切土豆片時可以根據家庭情況，因地制宜，選用手搖土豆切片機或電動土豆切片機，也可以就地取材使用家用菜刀進行切片。用菜刀切片時，就需要對鮮切的薯片進行挑選，剔除太厚或太薄的薯片。

5、清洗-漂燙

切片后要迅速清洗干凈薯片表面的淀粉，防止薯片粘黏到一起，另外清洗后要盡快進行漂燙，漂燙時在開水中燙2-3分鐘，邊漂燙邊攪動，漂燙致薯片熟透心即可。漂燙還有護色的作用，能防止薯片發生酶促褐變，還能起到殺菌的作用。

6、清洗降溫

經過漂燙的薯片需要再次進行清洗，除了洗去薯片表面粘著的淀粉，主要是對其進行降溫，降低薯片的溫度可以防止薯片軟化。

7、脫水

清洗后的薯片含有大量的水份，撈出后要迅速進行脫水。有條件的地方可以用機器甩干，也可以用潔凈的干毛巾擦干薯片表面的水份。脫水后有利于縮短曬干時間，提高成品的質量。

8、曬干

即把脫水后的薯片平鋪在竹席上，在太陽光下晾曬干水份，應盡量在當天晾干水份，隔夜可能會使薯片顏色不一致，影響最終薯片成品的品質。如果規模生產，有條件的地方還可以用烘箱烘干，烘烤溫度一般設定在50℃-60℃，烘烤時間視薯片的切片厚度而定，切片厚度為2mm左右，則烘烤5-6小時就可。隨著人民生活水平的提高，家用微波爐的普及，也可以用微波爐烤干。為了方便貯藏，土豆干片的水份含量應控制在7%以下。

9、包裝成品

在裝袋時挑揀出碎的，顏色不一致的和沒干透的薯片，以保證成品的品質。 把挑選好的薯片成品用自封口塑料袋定量進行裝袋封口即可，也可以用腳踏實地封口機進行封口。

總之，? ?干土豆片的制作過程簡單，農村家庭都可完成其制作生產整個流程。根據云南人的飲食習慣，在選擇原料時應該選擇土豆形狀好，芽眼淺，肉色金黃，還原糖低的品種，如合作88，云薯304。

生產過程技術要點主要是要掌握切片，漂燙和烘干等三個關鍵點，首先是切片，不管是刀切還是手擦，薯片的厚度盡量要一致，務必控制在2mm左右;其次，漂燙的水的溫度務必保持在95℃以上，在2-3分鐘內把薯片盡快燙熟;最后是晾曬烘烤，不管用那種方式，最終薯片成品的水分含量要控制在7%以下，才有利于長期保存。

干制土豆片不僅制作簡單，取材豐富，烹飪方便，豐富了農村勞動人民的餐桌;而且在國家脫貧攻堅的關鍵時期，這一具有悠久歷史的特色食品也在為人們增加收入，盡早脫貧摘帽增添了一條新的致富道路。

（作者單位：200235 日清食品（中國）投資有限公司;510045廣東南油對外服務有限公司;528311 廣東順德日清食品有限公司）