布依族食物加工科技探究

何龍艷

（貴州省黔西南州冊亨縣文化館，貴州 黔西 552200）

一、引言

布依族主要分布于貴州、云南等地區，貴州地區的布依族人口數量在全國布依族總數量中占比最多，近97%。長期以來，布依族在當地聚居生存，具有民族特色的食物也成為該民族文化標志之一。

二、主食的加工技術

從古書中的記載得知，布依族是較早種植水袋稻的民族。后來在人口流動和科技傳播的影響下，該民族的農作物種類也日漸增多，比如高粱、玉米、蕎麥、小米等農作物，其中上述農作物又分為糯和不糯之分。布依族人民喜愛吃糯性食物，每逢節日都會以糯食作為招待賓客好友的食品，并且有打糯米耙相送的飲食習俗。

糯米的加工：糯米主要分為白色和黑色兩種。其中黑糯米是糯米中的優質品種，成為黑珍珠。該種糯米經過蒸煮后會透出紫紅顏色，口感糯甘，具有清香味，是人們喜愛的一種食物。糯米飯的加工方法是首先浸泡一天，然后濾去水在木甑上蒸。如果蒸熟后再置于木槽中舂就制成了糯米粑粑。在糯米耙中油團粑是布依族人民十分重視的一種傳統食品，每年的農歷正月最后一天，布依族家家戶戶都要做油團粑，意味著春節的結束，勞作的開始。加工方法是先將干凈的糯米浸泡一天，濾干后用石碓舂，得到的糯米面再與植物油、黃花水、春芹一同攪拌，然后捏成團狀，在油鍋內攤成圓餅形狀，帶兩面金黃色取出，得到油團粑。食用時，人們可以根據自己的口味來蘸料，如鹽、糖、辣椒等調料，當日吃不完可以將晾涼后的油團粑放入壇內，封口可以長久保存，隨時取出食用。花米飯也是布依族主食中的一種，其加工方式較為復雜，先要選米，然后淘米晾干，然后要準備多種天然植物的花或葉熬制成彩色的湯水，然后用這些彩色的湯水浸泡糯米使其上色。經過浸泡的糯米不僅顏色改變，而且也富含了植物花葉中的營養元素，染色后的糯米置于甑上蒸熟，得到清香好看的花米飯。

鹽水面是布依族常見的麥類食品。該食品是以當地的原生態小麥為制作原料，工藝十分講究。首先人工將小麥磨成面粉，然后將溶解的鹽水清液和面，鹽的加入可以提升面團的勁道力度，在制作面條是不容易斷裂。當地的人民會根據不同的季節或天氣來適當調整用鹽量，熱的時候適當增加，冷的時候適量減少。揉面時要一手壓一手的連續交替揉面，定期檢驗面團是否能夠拉伸開，指導能夠拉開面團，然后改為揉搓和摔打，大約十分鐘所有，面團上筋，然后置于盆中蓋上紗布或薄膜醒發。面團醒發后將其分成拇指粗細的條，為了不粘手在面團上刷油。最后步驟是制作面條，利用上下游小圓孔的暗箱，將面團置于其中，然后使用面筷拉成面條。制作好的鮮面條置于木架上，自然晾干或者用微火烘干即可食用。

三、副食的加工技術

布依族的副食主要以蔬菜和野生類肉食為主。其中蔬菜又分為野菜和種植菜，種類多種多樣。蔬菜的加工方法主要以腌制為主。如山鹽酸是將青菜切段置于壇內，然后混合摻入蒜、酒、糖、鹽、辣椒等調料，經過密封后發酵成鹽酸。布依族的山鹽酸色澤清亮金黃，而且口味豐富有層次，不僅受到布依族人民的喜愛，而且也逐步在國內其他地區以及國際上打開銷路，負有盛名。干酸菜也是布依族副食中的常見食品，以油菜花的菜薹為原料，采摘鮮嫩的菜寇洗凈，自然晾干，切成小細段腌制，經過發酵，蔬菜具有獨特的酸味，曬干后得到干酸菜。食用時，可以燒湯時加入少許，再配上細蔥等佐料，是人們避暑解渴的常見湯食。狗肉是布依族人民喜愛吃的一種肉食，在當地將狗肉稱為地羊，狗肉的地位可見一斑。由于布依族人民在田間勞作的月份較多，時間較長，食用狗肉可以溫補身體、驅風去濕。在狗肉的加工食物中以狗灌腸、花江狗肉最典型。狗灌腸的加工方法是將狗肉剁碎，然后連同碎的軟骨、血肺，再混入糯米以及調味料，一同灌入干凈的狗腸內，制作時通常與狗肉一同煮熟，食用時切塊?；ń啡馐侵谱鞣椒ㄝ^為復雜的一種肉食。過程的細節較為講究，狗肉不去皮，去毛去骨，然后清洗干凈內臟。熬燉時要確保足夠的水量，以免中途再次加水影響食物的口感。熬制的湯料中加入生姜、花椒、橘子皮。食用前將狗肉切成很薄的片，然后再下入原湯中汆熟，然后盛入湯碗內食用。目前，這種肉食的制作方法正在向火鍋式的制作方法演變，不僅利用火鍋來進行再次汆煮，而且在食用時也加入更加豐富多樣的調味料，使花江狗肉更適宜人們的口味。

四、飲品的加工技術

布依族的傳統飲品主要是酒和茶。其中以糖酒、糯米酒、刺梨酒最具特色。其中，糖酒是以甘蔗為原料，經過壓榨得到的甘蔗糖汁在經過發酵，最后蒸餾制成。糖酒不僅喝起來口感清甜、回味無窮，而且具有提神解乏的效用。糯米酒的原料是糯米和自制酒曲，制作方法是先將干凈的糯米置于清水中浸泡，五至六小時候過濾，將糯米置于甑上蒸熟，攤開晾干，降溫到10℃，然后向糯米中散入自制酒曲，攪拌均勻，之后置于缸中壓緊實，表面壓平，糯米中間刨出一個窩凼，然后，蓋蓋后密封發酵一天一夜。這種糯米酒口味清甜，特別適合婦女飲用。糯米酒經過七天發酵后會變成酒槽，此時酒的口味更濃郁，有微辣的口感，向缸中加入泉水，繼續浸泡兩天，之后將半成品倒入火灶鍋中，罩上酒甑，酒甑頂部置于一口天鍋，鍋內加水，用火煮沸酒槽，酒液陸續從枧槽里流出，用酒壇接住，得到糯米酒。通常糯米酒的食用方法是用水稀釋后飲用。糯米酒放置過程中仍然繼續發酵，因而隨著時間變長酸度增加，在飲用時可以加入白糖來調酸，是布依族人民解渴的好飲料。布依族的刺梨酒頗負盛名，制作原料是刺梨果。在農歷7月份左右將刺梨果采集曬干，然后準備制酒。制作方法是先準備好甜酒釀和米酒置于壇中，然后將曬干的刺梨果用木甑蒸熟，之后將刺梨果用粽葉包好裝入壇中，米酒沒過刺梨果，封口浸泡一個月后得到刺梨酒。刺梨酒度數小，酒液微黃，可口不醉人，還具有健胃的功效，是一種優良的健康飲品。布依族的另一種常見飲品是茶。

五、結語

綜上所述，布依族食物是布依族人民在長期的勞動、生產和生活中實踐得到的產物，不僅僅是特色的民族食品，同時也蘊含著濃厚的民族飲食文化，值得保護、繼承和發揚。