羊奶制品的主要技術創新路徑

文/秦立虎

（西安市奶牛育種中心）

所謂羊奶制品的技術創新路徑，主要是在進行羊奶制品的生產時采取有效的創新途徑。

1 創新路徑

1．1 原料路徑

原料路徑是指通過采用變更原輔材料的手段，改善羊奶制品的品質和功能不斷滿足或創造消費者新需求的一種創新路徑。利用原料的變更路徑進行羊奶制品的創新主要方法有改換主料、添加主料、改換輔料、增添鋪料和開發新原料等。例如，享譽國內的紅棗酸羊奶、雙蛋白羊奶、核桃花生羊奶酪、結構脂（OPO）嬰幼兒配方羊奶粉等。

1．2 調味路徑

調味路徑是指通過對羊奶制品口感風味的改善或變更，不斷豐富和完善企業的產品線，擴大其市場銷售的一種研究創新路徑。常用的調味路徑主要有在同一種味型中改變其配料比例、在同一種味型的基礎上增加新的風味配料、對同一種羊奶制品改變其味型（味的延伸或轉化）、引進其他新的原輔風味材料并轉換成新的復合口味等。例如，在原味乳酸菌羊奶制品的基礎上開發出甜橙味、櫻桃味、藍莓味、菠蘿味等。

1．3 功能路徑

功能路徑是指以人類對羊奶制品的某些特殊功能的需要為基本出發點，進行新產品構思和創新的一種開發路徑。常用的功能路徑主要有調整或改變羊奶本身的組成結構和比例、在羊奶制品的基礎上增加益生菌的成分或在羊奶制品的基礎上添加人體生理功能調節因子等。例如，在羊奶中添加乳糖酶研制而成的舒化羊奶、在發酵乳中添加功能性物質富硒酵母開發而成的真硒酸羊奶以及在羊奶中添加牛黃酸和腦黃金等益智因子研制而成的智多星羊奶粉等。

1．4 結構路徑

結構路徑是指通過改變羊奶制品的結構形態，包括構成產品的材料結構、化學結構、超分子結構等，從而改變羊奶制品的飲用功能與美學功能，進而開發出風格不同、功能各異的新型羊奶制品的創新路徑。通過結構路徑進行產品研發時，主要可通過改變包括羊奶制品的配方組成結構和比例、改變產品的組織形態結構、改變原料的分子組成結構、改變產品的外觀組成結構以及調整優化企業的多元化產品結構組成等措施。例如，通過化學反應將不溶性的植物甾醇轉變成為可溶性的植物甾醇酯，然后再添加到羊奶中所研制的“麥爾康欣”牌羊奶粉以及利用生物發酵技術所開發的“暢之欣”牌益生菌酸羊奶等。

1．5 包裝路徑

包裝路徑是指通過采用包裝設計手段，改善羊奶制品的視覺效果，促進其市場銷售的一種創新路徑。利用包裝路徑進行羊奶制品的開發時主要有采用新的包裝材料、造型、結構、規格及凈含量、組合、裝潢等。例如，好姿肽羊奶粉、黑加侖酸羊奶、生態羊奶飲品等。

1．6 加工技術路徑

加工技術路徑是指采用新設備、新技術、新工藝等技術手段改變羊奶制品的品質特性、結構形態及風格功能等創新路徑。常用的加工技術路徑主要有新設備、新技術、新工藝或綜合使用等。例如，免疫酸羊乳、羊初乳粉及超高溫滅菌羊乳等就是通過生物發酵技術、冷凍干燥技術、超高溫滅菌技術和無菌灌裝技術等。

1．7 終制品路徑

終制品路徑是指根據消費者對羊奶制品的營養、美味、健康、安全、方便、經濟、環保、時尚、審美和心理等方面的不同需求為出發點，以終制品為起點自“下游”向“上游”追溯的一種創新路徑。例如，根據高血脂患者的特殊消費需要剔除羊奶中的動物脂肪而將其替換為胡麻油和橄欖油開發的植脂羊奶；根據糖尿病患者的特殊需要開發的無糖酸羊奶；根據肥胖人群和愛美女士減肥的特殊需要開發的多纖羊奶粉；根據乳糖不耐癥人群開發的低乳糖羊奶粉以及根據嬰幼兒身體和大腦生長發育需要研制而成的嬰幼兒配方羊奶粉等。

1．8 綜合路徑

綜合路徑是按照系統工程的原則和規律，從原輔材料和包裝材料的選擇與創新設計，到新技術、新工藝和新設備的開發與應用，而且圍繞終制品的基本功能和特殊要求，進行統籌設計和全面改造與創新，從而使研究開發的羊奶制品實現“脫胎換骨”的一種開發路徑。

例如，歐力多紅棗羊奶、天天向上羊奶、惠暢酸羊奶等新產品是從分子材料入手，采用化學分離與合成技術、超微粉碎技術、生物發酵技術、調味技術等研制開發而成的幾種全新的功能性羊奶新產品。

2 小結

羊奶制品的開發創新更多的是各種路徑的互相聯系、互相交叉、互相影響和互相促進，并統一于新產品的開發創新實踐之中。在上述八種常用而有效的技術創新路徑中，原料路徑和調味路徑是基礎路徑，結構路徑和功能路徑是主導路徑，終制品路徑和綜合路徑是關鍵路徑，包裝路徑和加工技術路徑是保障路徑。