多媒體課件在餐飲技能教學中的功能及制作運用原則

孫蕓

(福建省武夷山旅游職業中專，福建 武夷山 354300)

二十一世紀是我國第三產業興起與興旺的時期，各類賓館酒店對于一線服務員的需求越來越大，素質要求也越來越高，如何為社會培養人見人愛的一線工作者，提出了更高的要求，它需要我們的專業教師不斷地在教學實踐中去研究去探索。因此，筆者根據多年的教育實踐結合學生的旅游專業技能學習中多媒體課件運用作了一些嘗試與探索。

一、多媒體課件在專業技能教學中的功能

實踐證明在專業技能教學中應用多媒體課件，效果非常明顯。在具體教學活動中，多媒體課件具有四大功能。

(一)體現生動性

運用多媒體教學專業技能的理論知識，可以把這些理論知識反映到實物上，或利用線條、圖形法進行畫面呈現，并附以簡單的文字。如講解鋪臺布技能時，可以用圓形圖表示圓臺面，以一正方形圖表示臺布，在方形圖中再添加一些橫豎線條，表示為臺布拆縫。鋪設臺布時人站主位一側操作，鋪好后達到的要求是怎樣的？可將正方形圖移動至圖形圖上使其重疊，十字拆縫中心居于餐臺中心，四角下垂均等，就一目了然，既清楚明了又形象生動，再如講骨碟位時，可繼續利用圓形圖與正方形圖重疊圖，將十個骨碟(小圓形表示)均勻地分布在圓形圖(餐臺)上，每個餐臺的骨碟兩兩相對，與中心三點成一直線。這樣每個骨碟應在餐臺的什么位置，就非常明確地告訴了同學們。

(二)體現直觀性

專業技能教學中有許多內容如果用文字來描述，要花費不少時間，學生聽起來會感覺乏味又不容易記住，也不易掌握。既影響學習興趣，又影響學習效果。如在講酒水瓶的開瓶方法技能時，將按規范開香檳酒瓶和葡萄酒瓶的步驟制作成的課件進行播放，讓學生進行觀看并由此自行歸納開瓶方法與步驟，這樣學習印象深，易記易懂。再如學習餐巾折花技能時，教師示范不可能讓所有學生能清楚地看到每個步驟的操作手法，利用多媒體課件進行教學，可以將每種花型的每個步驟的操作過程、技法、手法清楚地呈現在學生的面前，所有的學生可以邊看邊操作，重復、定格運用自如，課堂效果非常好。

(三)體現時效性

將多媒體課件引入到專業技能教學中，克服了傳統的手把手地師傅帶徒弟式的教學模式所來的局限性即教師一遍又一遍地示范說得口干舌燥，學生未必都學會了、聽明白了。有了多媒體輔助教學手段，學生可反復觀看、對照、模仿，教師只要巡回并及時糾正指導就行。學生人數再多也不怕，還可以取得事半功倍的效果。如西式鋪床中人應站在什么位置合適？第一張與每二張床單如何定位？如何包角？這些技能，學生怎樣去掌握？可以把鋪床等一系列技能制作成課件進行播放，教師稍加講解與示范，學生就可以進行模仿練習了。

(四)體現標準化

同所學校的學生處于不同的班級，由不同的專業教師任教示范，學生因模仿獲得技能就帶有明顯的差異性，而餐飲企業對服務員的技能要求是姿勢優雅，動作規范利索。我們的學校因教師的差異導致學生的差異，從而影響企業對學校畢業生的印象好壞。所以作為學校的專業教師，應本著對學校負責，對學生負責，把專業操作技能盡可能規范地傳授給學生，多媒體課件的運用可將一些操作技能的程序、手法、姿勢等規范地示范給學生，讓學生模仿，訓練而掌握，一套完整的課件可供多個班級使用。從而克服差異性體現教學產品的標準化。

二、多媒體課件制作運用應遵循三大原則

在專業技能教學中利用多媒體課件，可以提高課堂教學效果，為教師的教、學生的學帶來了極大的方便，但同時要遵循下列原則：

(一)創意性原則

課件制作要圍繞技能特征。使所展象的內容能夠產生較強的藝術感染力，如果所制作的課件與傳統的教學模式一樣，那實際就失去運用現代化教學設備的意義。因此，教師在制作多媒體課件時，首先應該考慮的是通過什么樣的藝術形式來恰當地表現課本的內容，吸引學生的注意力，變枯燥為愉快，并通過巧妙的藝術手段，突破教學的時空局限。把所要講述的內容賦予一種全新的表達方式，也就是說在課本原有的基礎上進行再創造，使教學課件具有一定的創意性。解決傳統的口授筆述教學無法達到的效果。避免將教材內容原封不動地制作成多媒體課件，即“克隆”教材，這樣的課件不用也罷。

(二)“度”的原則

教師的講解與運用多媒體兩者各有所長，要兼而有之。目前，幾乎不可能將一門課程的全部內容都制成多媒體課件。所以，教學質量的提高與否不能取決于是否在教學中運用了多媒體的教學手段。至少這不會起決定性的作用。在一般的教學中，過多地使用多媒體課件，尤其是那些制作中并無新意、枯燥乏味，只是“克隆”課本內容的多媒體課件會引起學生的反感，從而降低了學習情趣，更談不上提高教學質量了，因此運用多媒體要把好尺度。

(三)充實性原則

針對教材老師在講課時不斷加以更新、補充，其作用和效果畢竟有限。多媒體課件則有及時修改教學內容的優勢，它可以隨時將最新的信息傳遞給學生。當然，這是所說的給教材不斷增加最新的知識和信息。并不是說可以隨意改變教材原有的知識結構。因為多媒體課件的優點是可以增大課容量和知識密度。因此，可以在現行教材、準確反映教材內容的基礎上擴大其知識面，使課件既高于教材，又不脫離教材，并且還能夠深入淺出，一方面起到了簡化教材內容的作用，而另一方面又起到了延伸、充實教學內容的效果。

經過多年的專業技能教學實踐，已取得了非常好的教學效果，多次在市、省級餐飲、客房技能比賽中獲得團體一等獎，學生的專業技能中級工在市社會保障和勞動局組織的考核合格率均達100%，畢業生大受旅游企業歡迎。只要正確認識多媒體課件的運用功能，遵循制作及應用過程中的三大原則，就會取得理想的教學效果。