◎任宏麗
上海中醫藥大學(201210)
白菜,作為冬季的時令蔬菜,由于其營養豐富、清爽可口,一直深受廣大群眾的喜愛,民間更是流傳著“冬季白菜賽羊肉”的諺語。在古代的文人墨客筆下,白菜同樣頗受贊譽。如宋代文豪蘇東坡在詩中寫道:“白菘類羔豚,冒土出熊蹯。”形容白菜味道鮮美,精心烹飪后堪比羊羔、熊掌。南宋文學家范成大也贊道:“撥雪挑來踏地菘,味如蜜藕更肥醲。”當代著名畫家齊白石先生也在其畫作中為白菜正名,“牡丹為花之王,荔枝為果之先,獨不論白菜為菜之王,何也?”讀來妙趣橫生。
我們平常食用的白菜主要是它的莖和葉部分?!侗静菥V目》載其功效“通利腸胃,除胸中煩,解酒渴,消食下氣,治瘴氣,止熱氣嗽,和中,利大小便”?!侗静萸笳妗份d其:“專入腸胃,生則辛冷,熟則甘寒。漆毒生瘡,用白菘菜搗爛,涂之即退?!绷砻显栐凇妒朝煴静荨分姓f“發風冷內虛人不可食,有熱人食亦不發病”。南北朝時的本草學家陶弘景則曰“性和利人,多食似小冷”,李時珍亦曰“氣虛胃冷人多食,惡心吐沫,氣壯人則相宜”。綜合這些資料可以得出結論,白菜味甘性寒,具有消食下氣、通利腸胃、解熱除煩、生津止渴的功效,可以用來治療積食腹脹,肺熱咳嗽,便秘尿少,消渴煩熱,酒渴瘴氣等等臨床疾病。
那么,為什么說白菜“賽羊肉”嗎?這是因為在華北、華東和華中的大部分地區,老百姓冬季既有吃羊肉的習俗,又有儲備、食用白菜的習慣。而從現代營養學角度分析,白菜熱量低而營養豐富,富含膳食纖維、碳水化合物、維生素 B1、維生素 B2、維生素 C、維生素E、類胡蘿卜素及鈣、磷等礦物質。羊肉雖然富含蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷等礦物質,卻缺乏了膳食纖維及類胡蘿卜素。白菜中的高膳食纖維,能進入人體的消化道中吸水膨脹,增加糞便的體積并軟化糞便,刺激胃腸道蠕動,還能起到利便通腸的作用。而白菜中的類胡蘿卜素更是種類豐富,在一定程度上可以起到防治白內障、心血管疾病等,并兼有提高免疫力、抗氧化的功效。關鍵白菜物美價廉,價格不到羊肉的十分之一,從這個角度來說,是不是“冬季白菜賽羊肉”呢?近年來,專家通過動物實驗還發現,白菜中富含的吲哚-3-甲醇可有效抑制細胞癌變,從而防止腫瘤的發生,這也許就是中國古代流傳的“白菜可以解毒”的另一種詮釋。
綜合上述,無論是從傳統醫學還是從現代營養學角度,冬季食用白菜,特別是經過烹飪的熟食白菜對中老年群眾非常適宜,軟硬適度,營養可口。但要注意兩點:一是白菜性寒,因此氣虛胃寒者不宜過多食用,特別不能生食涼拌;二是冬季白菜長時間儲存容易產生亞硝酸鹽,所以不要吃放置過久或者腌制時間較長的白菜。
最后介紹一道好吃營養的食療湯——香菇白菜瘦肉湯。選用新鮮大白菜1斤,干香菇若干,紅皮花生2兩,上好的豬里脊肉半斤,礦泉水適量。先把香菇泡發洗凈切絲,和紅皮花生放入砂鍋同煮,大火燒開,改中火燉1小時后,把豬肉切成大塊除水,放入砂鍋中,加兩片去皮生姜,再煮1小時,最后放入切成小塊的白菜再煮20分鐘,加入適量食鹽調味,趁熱食用。這道食療藥膳具有健脾益氣、生津潤燥的作用,常吃可以調補氣血,使毛發潤澤,特別適合工作繁忙的白領、中老年朋友在冬季服用。