冬季白菜 賽 羊肉

◎任宏麗

上海中醫藥大學（201210）

白菜，作為冬季的時令蔬菜，由于其營養豐富、清爽可口，一直深受廣大群眾的喜愛，民間更是流傳著“冬季白菜賽羊肉”的諺語。在古代的文人墨客筆下，白菜同樣頗受贊譽。如宋代文豪蘇東坡在詩中寫道：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯。”形容白菜味道鮮美，精心烹飪后堪比羊羔、熊掌。南宋文學家范成大也贊道：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲。”當代著名畫家齊白石先生也在其畫作中為白菜正名，“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為菜之王，何也？”讀來妙趣橫生。

我們平常食用的白菜主要是它的莖和葉部分?！侗静菥V目》載其功效“通利腸胃，除胸中煩，解酒渴，消食下氣，治瘴氣，止熱氣嗽，和中，利大小便”?！侗静萸笳妗份d其：“專入腸胃，生則辛冷，熟則甘寒。漆毒生瘡，用白菘菜搗爛，涂之即退?！绷砻显栐凇妒朝煴静荨分姓f“發風冷內虛人不可食，有熱人食亦不發病”。南北朝時的本草學家陶弘景則曰“性和利人，多食似小冷”，李時珍亦曰“氣虛胃冷人多食，惡心吐沫，氣壯人則相宜”。綜合這些資料可以得出結論，白菜味甘性寒，具有消食下氣、通利腸胃、解熱除煩、生津止渴的功效，可以用來治療積食腹脹，肺熱咳嗽，便秘尿少，消渴煩熱，酒渴瘴氣等等臨床疾病。

那么，為什么說白菜“賽羊肉”嗎？這是因為在華北、華東和華中的大部分地區，老百姓冬季既有吃羊肉的習俗，又有儲備、食用白菜的習慣。而從現代營養學角度分析，白菜熱量低而營養豐富，富含膳食纖維、碳水化合物、維生素 B1、維生素 B2、維生素 C、維生素E、類胡蘿卜素及鈣、磷等礦物質。羊肉雖然富含蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷等礦物質，卻缺乏了膳食纖維及類胡蘿卜素。白菜中的高膳食纖維，能進入人體的消化道中吸水膨脹，增加糞便的體積并軟化糞便，刺激胃腸道蠕動，還能起到利便通腸的作用。而白菜中的類胡蘿卜素更是種類豐富，在一定程度上可以起到防治白內障、心血管疾病等，并兼有提高免疫力、抗氧化的功效。關鍵白菜物美價廉，價格不到羊肉的十分之一，從這個角度來說，是不是“冬季白菜賽羊肉”呢？近年來，專家通過動物實驗還發現，白菜中富含的吲哚-3-甲醇可有效抑制細胞癌變，從而防止腫瘤的發生，這也許就是中國古代流傳的“白菜可以解毒”的另一種詮釋。

綜合上述，無論是從傳統醫學還是從現代營養學角度，冬季食用白菜，特別是經過烹飪的熟食白菜對中老年群眾非常適宜，軟硬適度，營養可口。但要注意兩點：一是白菜性寒，因此氣虛胃寒者不宜過多食用，特別不能生食涼拌；二是冬季白菜長時間儲存容易產生亞硝酸鹽，所以不要吃放置過久或者腌制時間較長的白菜。

最后介紹一道好吃營養的食療湯——香菇白菜瘦肉湯。選用新鮮大白菜1斤，干香菇若干，紅皮花生2兩，上好的豬里脊肉半斤，礦泉水適量。先把香菇泡發洗凈切絲，和紅皮花生放入砂鍋同煮，大火燒開，改中火燉1小時后，把豬肉切成大塊除水，放入砂鍋中，加兩片去皮生姜，再煮1小時，最后放入切成小塊的白菜再煮20分鐘，加入適量食鹽調味，趁熱食用。這道食療藥膳具有健脾益氣、生津潤燥的作用，常吃可以調補氣血，使毛發潤澤，特別適合工作繁忙的白領、中老年朋友在冬季服用。