碎筆閑說大白菜

◎劉世河

如果讓我們隨便說出一種家常菜的名字，那恐怕十有八九都會脫口而出：白菜。

白菜，在民間俗稱“百姓之菜”，雖然一年四季都能吃到，但唯有經(jīng)過霜打后的白菜，味道才特別鮮美。“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風(fēng)味，只作尋常菜把供。”宋代范成大的這首《田園雜興》就是專門盛贊冬日白菜之美味的。說這個時節(jié)的白菜甜如蜜藕，但又比蜜藕更加鮮美。大美食家蘇軾贊得更夸張：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”居然直接將白菜與羊羔、熊掌相媲美了。古人對白菜之喜愛，可見一斑。

白菜古時稱“菘”。最早的記載見于三國時期的《吳錄》：“陸遜催人種豆、菘。”但廣泛種植應(yīng)該是在唐代。食療家孟詵就在他的《食療本草》中有過記述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下氣治嗽。”不但說其味美，還發(fā)現(xiàn)了它的食療功效。文人雅士更是極為推崇，韓愈就是一個。唐元和元年（公元806年）后，韓愈因避謗毀，又因“日與宦者為敵”，被降職河南（洛陽）縣令；其間，孟郊、盧仝等人居于洛陽，與韓愈并稱“韓孟詩派”。有一年冬天，大雪飄飄，孟郊、盧仝來訪，韓愈把儲藏的白菜細細切絲，加湯慢燉，滿滿一碗好像燴銀絲，配上屋外新挖出的冬筍。眾人品菘嘗筍，煮酒論詩，好不酣暢。韓愈更是欣然寫下了“晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄”的佳句盛贊“菘、筍”之美味。

劉禹錫也有詩云：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗。”他竟然把未能吃到晚秋的菘菜當(dāng)作一種遺憾。可見古人這“春初早韭，秋末晚菘”的說法，的確非妄言也。

但將“菘”稱之為“白菜”者，最早應(yīng)是宋代的楊萬里。“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬與雪虀，靈隱山前水精菜，近來種子到江西。”（虀，就是搗碎的菜）這首詩的題目便是《進賢初食白菜因名之以水精菜》。同是宋代的吳則禮也發(fā)出過“擬向山陽買白菜，團爐爛煮北湖羹”的感慨。看來，那時候白菜的吃法還很單一，就是放進白水里煮煮而已，卻已然是贊不絕口了。

相比于古人，那現(xiàn)代人的口福真是幸甚至極啦，大白菜的吃法可謂多姿多彩，不但燉、炒、腌、拌均可，還可剁餡兒包著吃，白菜豬肉餡兒的餃子就是我的最愛。俗語云：“百菜還是白菜美，諸肉唯有豬肉香。”白菜與豬肉天生就是一對黃金組合，不管怎么燒制，只要它倆一搭檔，保準都是美味佳肴。

我有一位作家老友也對白菜情有獨鐘，他是東北人，最鐘愛的一口就是“豬肉白菜燉粉條”，他說最好是用劈柴做燃料，然后大鐵鍋小火慢燉的那種，那香味，光聞一聞就醉了。他還專門寫過一首打油詩贊美白菜：“白菜人尊百菜王，天宮開宴百仙嘗。玉帝夸贊不絕口，王母貪吃未搭腔。養(yǎng)胃生津好滋味，可拌可炒可燉湯。最喜嚴冬好存儲，家家戶戶窖中藏。”

其實將白菜稱為“百菜之王”的是著名國畫大師齊白石。齊老不但愛吃，更愛畫，其中有一幅寫意的大白菜圖，畫面上點綴著幾顆鮮紅的辣椒，并題句說：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也。”體現(xiàn)了齊老對白菜的喜愛。

稱白菜為“蔬之王”，絕對名副其實。白菜富含胡蘿卜素、維生素 B1、維生素B2、維生素C、粗纖維以及蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等。民間素有“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”之說。而且，白菜還有“百財”之寓意，既美味又隱喻美好，難怪世人百吃不厭。