一杯山藥勝羊羹

◎繆士毅

徜徉城鄉菜市場，不難發現山藥已成為追求健康人們的心頭愛，人們總喜歡從菜市場買些山藥拎回家，好讓家人品嘗，既飽口福，又強身體。

山藥，又稱薯蕷、山芋、玉延、淮山藥等，薯蕷科薯蕷屬一年生或多年生草本植物，以其肥大的地下肉質塊莖供食用。山藥古時齊魯稱山芋，吳越稱土藷，秦楚稱玉延。至唐代，因唐代宗名豫，為避諱改稱薯藥。宋英宗名曙，又改稱山藥，山藥之名從此相沿至今。山藥在我國種植歷史悠久，《山海經》《四時纂要》等古籍中均有記載。

我國山藥主產河南，湖南、湖北、山西、云南、河北、陜西、江蘇、浙江、江西、貴州、四川等地亦有產，一般以河南博愛、沁陽、武陟、溫縣等地所產質量最佳，人稱“懷山藥”。“懷山藥”具有質堅、粉足、潔白、久煮不散之特點。我國栽培的山藥主要有普通山藥和田薯兩大品種。普通山藥又稱家山藥，塊莖較小，按外形又可分為扁塊型、圓筒型、長柱型。普通山藥主要品種有四川腳板薯、臺灣圓薯、河北武陟山藥、河南沁陽山藥、山東濟寧米山藥、江西南城淮山藥、陜西華縣懷山藥等。另一類田薯，塊莖較大，其外形也可分為扁塊型、圓筒型、長柱型，主要品種有福建銀杏薯、廣東葵薯、臺灣白圓薯、廣州黎洞薯、江西千金薯等。

山藥，細嫩滑爽，肥厚多汁，食藥俱佳，深得歷代文人雅士的青睞。宋代黃庭堅對山藥湯贊不絕口，在《和七兄山蕷湯》中贊曰：“廚人清曉獻瓊糜，正是相如酒渴時。能解饑寒勝湯餅，略無風味勝蹲鴟。”宋代朱熹對山藥稱頌備至：“欲賦玉延無好語，羞論蜂蜜與羊羹。”在他的眼中，山藥味勝羊羹。宋代陸游喜歡食用山藥，他在詩中吟道：“秋夜漸長饑作祟，一杯山藥進瓊糜。”

山藥食用方法眾多，既可作主料，又可作輔料，且葷素皆宜，咸甜皆可。在家常菜譜中，山藥可烹制成紅燒山藥、蹄花山藥、山藥燒牛肉、醋熘山藥片、山藥排骨湯等，令人常啖不厭；山藥在地方風味菜中，也占有一席之地，如山東菜中的“蜜汁山藥”，色澤紅亮，質地綿軟；江蘇菜中的“拔絲什錦山藥”，色泛金黃，外脆內香，餡心味美；安徽菜中的“蜜汁山藥兔”，以山藥為主料，蒸、炸而成，形似白兔，具有入口綿軟，芳香味美之特點。

山藥是調制藥膳的重要材料，如“山藥羊肉湯”，以山藥、羊肉為主料燉制而成，具有補脾胃、益肺腎之療效；“蜜棗扒山藥”，以山藥、蜜棗為主料蒸制而成，油潤香甜，食之能補益脾胃，補腎養心；“蜜汁山藥段”，以山藥為主料與鴨梨、蘋果、金糕、瓜仁、葡萄干等煨制而成，味道香甜，食之能潤燥補肺，益氣健脾；“甜酒釀山藥羹”，以甜酒釀、山藥為主料煮制而成，香甜味美，食之能健脾補肺，固腎益精。此外，山藥熬成山藥粥、羹，可理氣和中，養容顏抗衰老，且綿軟爽滑，老少皆宜。

中醫學認為，山藥味甘性平，入肺、脾、腎經，具有健脾、補肺、固腎、益精之功效，治脾虛泄瀉，久痢，虛勞咳嗽，消渴，遺精，帶下，小便頻數。《本草綱目》稱山藥“益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮毛”。《日華子本草》說山藥“助五臟，強筋骨，長志安神，主泄精健忘”。《神農本草經》認為山藥“主傷中，補虛，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明”。現代醫學認為，山藥含有多種維生素、氨基酸，以及人體所需的微量元素碘、磷、鈣、鐵等，為上好的滋補品。其中所含的黏蛋白多糖，對預防動脈粥樣硬化有特殊功效。經常食用山藥，耳目聰明，肌膚光細，延年益壽。