日本 養老院“看人下菜碟”

日本養老院非常注重老年人的飲食質量，對院內老人飲食實施精細化科學管理。老人們在那里進餐不僅吃得營養健康，還能充分享受到飲食的樂趣。

吃，是人體維持生命必不可少的活動，對老年人來說更加重要。上了年紀的老人，身體各項功能開始衰退，若每天不能及時補充適當的營養和能量，對生活質量甚至壽命有負面影響。在日本，即使小規模的養老院也有近50名老人，給他們每天做三頓飯是很大的工作量。即便這樣，日本養老院也不做大鍋飯，而是為每一位老人定制個性化餐飲。他們通常會組建一支至少10人的餐飲團隊，成員構成包括營養師、采購員、廚師和一般員工，做飯時遵循兩個“菜單”。

首先是“大菜單”，就是次日三餐樣式和選用的所有食材，這是由營養師與采購員一起制定的。營養師負責搭配好餐食營養，選定蔬菜、水果和生鮮種類，采購員提供市場供應情況和成本核算。比如在冬天，根據市場情況及營養師的建議，雙方決定老人們的三餐以熱食為主；在樣式上，早餐是日本料理（米飯+魚肉+炒時蔬），午餐是外國常見料理（意大利面條或者中國拉面），晚餐是面包和蔬菜湯（比如法式蒜蓉面包+奶油蘑菇湯）。最后，再根據市場情況給老人們每頓添加一些水果、甜點或者零食等。

“大菜單”制定好之后，還有一個“小菜單”，這是針對每一位老人的情況做出的個性化菜單，由營養師和廚師一起制定。營養師平時會給每位老人建立一個“飲食檔案”，記錄著每一位老人的身體狀況、飲食習慣、口味偏好、過敏食物、牙齒情況、咀嚼情況、自主進餐能力等等，營養師會拿出檔案和廚師一起商量每位老人飯菜如何烹調等具體問題。

也就是說，所有老人的飯菜都是在“大菜單”的基礎上，根據不同的偏好和細節來做出調整，形成“小菜單”。比如，大菜單上規定次日早餐是日本料理（米飯+魚肉+炒時蔬），但對魚肉過敏或者不喜歡吃魚的老人，則會改吃雞肉或牛肉；牙齒不好的老人，他們的米飯要蒸得更軟一些；討厭西蘭花、芹菜等蔬菜的老人，炒時蔬會改為其他蔬菜；糖尿病老人的甜點則由堅果代替……

“小菜單”制定好后，采購員會統計出所需食材的數量，將次日食材清單傳真給當地農協，農協會將新鮮的食材于次日清晨5點運送到養老院。廚師和廚房員工們也是每天早上5點開工，根據大小菜單分工烹飪，一般分為常規飯菜和特殊飯菜兩組制作。

精細個性化的餐飲是日本養老院的招牌，當老人們吃著符合自己喜好、習慣，又花樣百出的飯菜時，自然覺得開心。有的老人甚至表示，自己小時候吃媽媽做的飯菜、結婚后吃老婆老公做的飯菜，都沒有養老院做的飯菜好吃。 （周穎）