三七花保健硬糖的研制

曹 潔，劉 俊

（文山學院 化學與工程學院，云南 文山 663099）

三七，主產于云南文山，是我國名貴的特色中藥材。我國使用最早的食藥同源植物中就有三七[1]。三七花又叫田七花，是三七植株的干燥花序[2]。在三七的各個部分中，三七花的三七皂苷含量最高，其性涼味甘，具清熱去燥、降火平肝、降低血壓之功效，在文山民間常用來煲湯、炒肉、泡茶等。此外，三七花還可治療耳鳴、頭暈昏眩、血壓偏高和急性咽炎等癥，對促進睡眠也有一定功效[2-4]。云南省衛計委已批準文山三七花、莖葉按照普通地方特色食品原料進行管理，三七進入食品開發領域實現了零突破[5]。隨著人們生活水平的提高，保健食品越來越受到關注。目前，文山三七保健食品尚處于初級開發階段，對三七花的應用也多限于三七花茶、三七花糕、三七花藕粉、三七花菜肴等[6]，而對三七花保健糖果的研究還未見報道。糖果，世界五大享受食品之一，一直以來都是世界零售業的重要成員。通過科學方法，以三七花為原料研制出三七花保健硬糖，對拓展三七食品市場，促進三七產業發展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：三七花，采購于文山州文山市三七市場；白砂糖、葡萄糖、檸檬酸，均為市售。

儀器：ISO9001電子天平（precisa儀器有限公司）、FW135型高速萬能粉碎機（北京市永明醫療儀器廠）、ICE3500型原子吸收光譜儀（北京金索坤技術開發有限公司）、SK-2003AZ型原子熒光光度計（北京金索坤技術開發有限公司）。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 三七花粉制備

挑選形態完好的三七花，用0.5%小蘇打浸泡30 min，洗凈、晾干、打粉，過200目篩。

1.3.2 糖漿制備

將稱好的白砂糖、葡萄糖加水充分溶解后加熱熬煮，過程中不斷攪拌以防止糊底，直至糖液清晰透明，用筷子蘸取可拉長絲不斷時停止加熱。

1.3.3 調和與澆注

將一定量檸檬酸、三七花粉加入到降溫后的糖漿中充分攪拌均勻，并轉移到模具中。澆注完成后，放入冰箱進行快速冷卻，使糖塊凝固定型。

1.3.4 出模與包裝

待糖塊完全凝固后出模，去除不規則糖塊后包裝成成品。

1.4 實驗方法

1.4.1 單因素實驗

保持其它工藝條件不變，分別考察糖配比（葡萄糖與白砂糖的質量比）、調和溫度、三七花粉用量和檸檬酸用量等因素對三七花保健硬糖品質的影響。

1.4.2 正交試驗

在單因素實驗基礎上，按照正交表L9（34）進行正交試驗，考察三七花粉用量、檸檬酸用量、調和溫度和糖配比對三七花硬糖品質的影響，其相關因素及水平見表1。

表1 三七花硬糖正交試驗因素水平表

1.5 產品質量指標

1.5.1 感官指標

固定選取10人組成感官指標評定小組，將產品置于干燥潔凈的白色托盤中，在光照充足的地方進行觀察，用溫開水漱口后進行品嘗。評價標準[1,7]見表2。

1.5.2 污染物指標

分 別 按GB 5009.12-2017和GB 5009.11-2014的方法對三七花硬糖中鉛和總砷的含量進行測定。

1.5.3 微生物指標

分別按GB 4789.2-2016和GB 4789.3-2016的方法對三七花硬糖中的菌落總數和大腸菌群進行測定。

表2 三七花硬糖感官評價標準表

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果分析

2.1.1 糖配比的確定

白砂糖是糖果的甜味來源，也是硬糖的骨骼支架。葡萄糖能增加糖果儲存期限，改善糖果質地，其含量對硬糖的成型、色澤、口感及防止硬糖結晶返砂等影響顯著[7]。在總糖用量為40 g的基礎上，考察不同糖配比對三七花硬糖品質的影響，結果如表3所示。

表3 糖配比對硬糖品質的影響

白砂糖的使用，可以增加糖果的甜味，但用量太多，不僅會使糖果口感變差，還易使糖果出現返砂，合適的糖配比可以改善這一現象。從表3可以看出，當葡萄糖質量為20 g，白砂糖質量為20 g（即糖配比為1∶1）時，三七花硬糖的感官評分最高，表面光澤度最好，透明度高，無結晶返砂現象。

2.1.2 檸檬酸用量的確定

檸檬酸可以調節蔗糖在糖液中的黏度與飽和度，增大滲透壓，對預防糖果的結晶返砂，改善其質地，延長保存期限效果明顯[9-10]。保持糖配比為1∶1，試驗不同檸檬酸用量對三七花硬糖品質的影響，結果如表4所示。

表4 不同檸檬酸用量對三七花硬糖品質的影響

適當增加檸檬酸用量，可使三七花硬糖酸甜適口，但用量太多，硬糖開始粘牙。從表4可以看出，當檸檬酸用量為0.6%時，三七花硬糖感官品質最佳，酸甜適宜，不粘牙。

2.1.3 三七花粉添加量的確定

三七花粉添加量的多少對三七花硬糖的口感、風味、顏色和透明度具有很顯著的影響[11]。為此，保持糖配比為1∶1，檸檬酸用量為0.6%，考察不同三七花粉添加量對三七花硬糖品質的影響，結果如表5所示。

表5 三七花粉添加量對三七花硬糖品質的影響

從表5可以看出，三七花粉添加量為1.2%時感官評分最高，三七花硬糖既具有一般硬糖所具有的香甜，又具有濃郁的三七風味，從而確定三七花粉的最佳用量為1.2%。

2.1.4 調和溫度的確定

在制作硬糖的過程中，調和溫度對硬糖的品質有很大影響，溫度過高會使三七花硬糖產生焦味，口感變差；溫度過低會使三七花硬糖黏度過高。為此，對不同調和溫度下三七花粉及輔料的加入效果進行比較，結果如表6所示。

表6 調和溫度對三七花硬糖品質的影響

由表6可知，當調和溫度為120 ℃時，三七花粉及輔料的加入效果最好，此條件下制作的硬糖顏色適中，味道也較好。

2.2 正交試驗結果分析

在單因素實驗的基礎上，選擇三七花粉用量（A）、檸檬酸用量（B）、調和溫度（C）和糖配比（D）進行L9（34）的正交試驗，確定三七花硬糖的最佳工藝條件，結果如表7所示。

表7 正交試驗結果

從表7中極差R可以看出，各因素對三七花硬糖品質影響的大小依次為A＞B＞C＞D，即三七花粉加量＞檸檬酸加量＞調和溫度＞糖配比，從結果可以得出最優配方組合為 A1B1C2D2，但該組合并未在正交試驗中出現，為此，進一步做驗證性實驗，即按A1B1C2D2的配方組合制作三七花硬糖，感官評分為90分，高于正交試驗中任何一組試驗結果，從而確定三七花硬糖的最佳配方為三七花粉加量為0.5%、檸檬酸加量為0.55%、調和溫度為120 ℃、糖配比為1∶1。

2.3 產品檢測結果

2.3.1 感官指標評價結果

對在以上最優工藝下制作的三七花硬糖進行感官評價，結果如表8所示。

表8 三七花硬糖感官指標評價結果

2.3.2 污染物檢測結果

對成品三七花硬糖中鉛和總砷的含量進行測定，結果如表9所示。

表9 污染物檢測結果

2.3.3 微生物檢測結果

對成品三七花硬糖進行微生物檢測，結果如表10所示。

表10 微生物檢測結果

3 結論

以三七花粉為原料制作了三七花保健硬糖。研究了糖配比、調和溫度、三七花粉加量和檸檬酸加量對該三七花保健硬糖品質的影響。結果表明：當糖配比為1∶1，熬糖溫度為120 ℃，三七花粉加量為0.5%，檸檬酸加量為0.55%時，制作的糖果品質最佳。

在此工藝條件下制作的三七花保健硬糖為黃綠色，香脆可口，酸甜適中，有獨特的三七風味。污染物檢測和微生物檢測結果均符合國家相關標準。