生物活性成分的包埋在酸奶制作過(guò)程中的應(yīng)用

許小英，崇志文，齡南，胡長(zhǎng)利

（南京衛(wèi)崗乳業(yè)有限公司研發(fā)部，南京 211100）

酸奶是生牛乳經(jīng)過(guò)嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種等菌發(fā)酵得到的乳制品，發(fā)酵得到的乳酸使酸奶達(dá)到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，從而使酸奶具有獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)[1,2]。同時(shí)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富、易于吸收，具有可提高機(jī)體鈣含量等諸多功效。但是，隨著酸奶工業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)上的酸奶同質(zhì)化嚴(yán)重，競(jìng)爭(zhēng)激烈。而且，隨著技術(shù)的進(jìn)步及消費(fèi)者對(duì)“大健康”概念的追求，具有預(yù)防疾病、改善行為效能的功能性食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。面對(duì)當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)激烈的國(guó)內(nèi)外酸奶市場(chǎng)，如何突破酸奶產(chǎn)品的同質(zhì)化，滿足消費(fèi)需求，打造企業(yè)創(chuàng)新品牌，已經(jīng)成為我國(guó)酸奶市場(chǎng)發(fā)展的重點(diǎn)。開(kāi)發(fā)具有生物活性成分的功能性酸奶產(chǎn)品成為大勢(shì)所趨[3]，諸如維生素E、omega-3脂肪酸、白藜蘆醇等生物活性成分因具有可以清除自由基的作用，從而可能具有抵抗慢性疾病、抗癌等功效，所以受到廣泛的關(guān)注。但是，由于生物活性成分對(duì)環(huán)境中的光、熱、氧氣等敏感，限制了其在食品領(lǐng)域的運(yùn)用[4～7]。而通過(guò)對(duì)生物活性成分的包埋可以避免其與光、氧氣等的接觸，從而發(fā)揮保護(hù)生物活性成分的作用。包埋是指通過(guò)特定的步驟利用壁材把諸如生物活性成分等芯材包裹在壁材內(nèi)部的過(guò)程[8,9]。常見(jiàn)的壁材有：化學(xué)合成壁材、天然壁材[10]。隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的關(guān)注與了解，消費(fèi)者更傾向于挑選具有“清潔標(biāo)簽”——使用天然食材的產(chǎn)品。……