巢礎質量影響蜂蜜成分和品質

田靜 張言政 胡福良│編譯

浙江大學動物科學學院

巢礎是人工制造的蜜蜂巢房房基。蜜蜂以巢礎為基礎筑造巢脾，供蜂群繁殖、貯蜜和分蜂。優質的巢礎材料當然是天然蜂蠟，但由于人們對巢礎材料質量不夠重視，加上缺乏強制性標準約束，為節約生產成本，以石蠟代替蜂蠟制作巢礎比較普遍，使得巢礎的質量良莠不齊。那么，使用石蠟制作的巢礎與天然蜂蠟制作的巢礎相比，會對蜂蜜的成分和質量產生怎樣的影響呢？為此，克羅地亞薩格勒布大學Lidija Sve?njak團隊進行了相關實驗研究，論文近期發表在著名的國際學術期刊《Food Chemistry》上。

他們選取了15個群勢相近的蜂群，在2015年4～5月期間，分別將石蠟為主（90%石蠟、10%蜂蠟）制作的巢礎和天然蜂蠟制作的巢礎各1個插入15個試驗蜂群內筑巢產蜜。試驗蜂群分別分布于克羅地亞的潘諾尼亞西部、潘諾尼亞東部、山區和亞得里亞海地區等4個不同氣候不同地理區域的養蜂場，周邊蜜源分別為刺槐、向日葵、蜜露和刺槐。這些巢脾在整個采蜜過程中一直放置在蜂箱內，直到封蓋。在6～7月期間，根據不同試驗地點蜂蜜成熟所需的時間，直接從試驗蜂箱中收集蜂蜜樣品。以石蠟為主制造的巢礎和以天然蜂蠟制造的巢礎兩種巢礎類型（以下分別簡稱石蠟組和蜂蠟組）各15個蜂蜜樣品均采用手工取蜜（壓榨）的方法同時分別取蜜，經過濾，分別貯存在玻璃容器中，室溫避光存放。

接著，他們對兩種類型巢礎所生產的蜂蜜樣品進行了成分和品質分析。首先，分析了蜂蜜的含水量、電導率和pH值，結果發現，15個石蠟組蜂蜜樣品中有13個樣品的含水量高于蜂蠟組，而這兩類蜂蜜樣品的含水量與植物來源及地理來源之間并沒有顯著差異，電導率和pH值也沒有表現出顯著差異。第二，通過1H核磁共振（1H NMR）對兩類蜂蜜樣品的化學成分和品質進行了分析，檢測指標包括果糖、葡萄糖、蔗糖、苯丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、丙氨酸、乙酸、檸檬酸、甲酸、乳酸、琥珀酸和羥甲基糠醛（HMF）。結果表明，石蠟組蜂蜜樣品中乙酸和檸檬酸的含量略高（這兩個是蜂蜜初期發酵的指標），它們與植物來源及地理來源之間沒有顯著差異。同時，石蠟組蜂蜜樣品中由于含水量高，所以其葡萄糖/水比率顯著降低。第三，通過傅里葉變換衰減全反射紅外光譜（FTIR-ATR）圖譜分析，觀察到1500～750 cm-1指紋區的光譜變化差異，特別是在1175～900 cm-1之間的糖基光譜包絡中，與石蠟組蜂蜜樣品相比，蜂蠟組蜂蜜樣品以葡萄糖和果糖為主的中強分析物信號填充的更為均勻，這表明在天然蜂蠟巢礎中釀制成熟的蜂蜜，其果糖和葡萄糖的濃度更穩定。光譜結果顯示，兩種蜂蜜大部分區域內樣品的整體平均吸光度沒有差別，只有在1643 cm-1處，石蠟組蜂蜜樣品光譜中顯示出更高的吸收強度，也進一步證實了石蠟組蜂蜜樣品中含有更高的含水量。第四，通過頂空固相微萃取（HSSPME）和氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）分析，研究了兩種蜂蜜樣品的頂空揮發性有機化合物（HS-VOC）。結果顯示，來自潘諾尼亞東部地區蜂蠟組向日葵蜂蜜樣品中戊醛、α-蒎烯和苯甲醛的含量顯著高于石蠟組蜂蜜樣品；來自潘諾尼亞西部地區蜂蠟組刺槐蜜樣品中，丁醛和苯甲醛的比例略高，而在石蠟組蜂蜜樣品中辛烷和β-大馬酮的含量略高；來自亞得里亞海地區石蠟組刺槐蜜樣品中壬醛比例顯著高于蜂蠟組蜂蜜樣品。石蠟組蜂蜜樣品中順式-芳樟醇氧化物比例略高，而反式-芳樟醇氧化物和芳樟醇的比例與蜂蠟組蜂蜜樣品中2-苯乙醇和癸醛的比例相接近。

上述實驗結果表明，石蠟巢礎生產的成熟蜂蜜含水量顯著升高，葡萄糖/水比率顯著降低，而乙酸和檸檬酸的含量略高，表明用石蠟替代蜂蠟制造的巢礎影響了花蜜至蜂蜜的轉化途徑，石蠟巢礎作為蜂蜜成熟的媒介導致蜂蜜容易發酵，從而對蜂蜜的成分和質量產生了負面影響。與石蠟組蜂蜜樣品相比，蜂蠟組向日葵蜜中戊醛、α-蒎烯和苯甲醛的含量顯著提高，而2-苯乙醇在蜂蠟組刺槐蜜中更豐富。石蠟組蜂蜜樣品中含量較高的化合物包括：壬醛、辛烷和β-大馬酮，而順式-芳樟醇氧化物在所有石蠟組蜂蜜樣品中較高，表明石蠟巢礎生產的蜂蜜的氧化過程更為強烈。該研究為巢礎質量對蜂蜜成熟過程的品質變化影響提供了科學依據。

目前，以石蠟為代表的蜂蠟摻假是全球長期存在且日益嚴重的問題，石蠟是應用最廣泛的蜂蠟摻假物，由于其廣泛的可用性、低價格及其理化性質（白色或無色、無味的惰性物質），使其成為蜂蠟摻假的理想物質。本研究結果提示我們，巢礎質量影響蜂蜜的成分和品質，而且工業石蠟中有毒有害成分在蜂蜜中的殘留以及對蜜蜂健康的影響有待進一步研究。因此，無論從蜂蜜質量還是安全性角度，都應重視巢礎的質量，必須以優質蜂蠟作為巢礎的材料，嚴禁以石蠟假冒蜂蠟。