如何采收、加工和貯存蜂蜜

李宏舟│文

湖南芷江侗族自治縣第一中學

一年中我們會遇到幾個大蜜源：油菜、紫云英、荔枝、龍眼、洋槐、柑橘、烏桕、棗花、荊條、五倍子、椴樹、野山茶（柃木）等。而這幾個大蜜源如遇天氣好時蜂蜜常常會大豐收，過后總會帶來幾分愁，愁銷路和貯存。這些蜂蜜中，柑橘蜜、烏桕蜜、荊條蜜因含有大量的酵母菌而易產氣、起泡沫、脹瓶等。而放在冰箱中低溫貯存解決了泡沫問題，但又會遇到結晶的問題，而且冰箱還耗電，貯存成本增加了。蜂蜜起泡沫和結晶影響蜂蜜的感觀、銷售。蜂蜜結晶和起泡沫是養蜂人最頭痛的問題。為解決這些問題，我們應該從蜂蜜的采收、加工、貯存三個方面下手：

一、蜂蜜的采收

在標準溫度下，蜂蜜濃度/含水量之間關系如下：40°/23.1，41°/22.3，41.5°/20.2，42°/19.2，43°/17。根據蜂蜜新國標，一級品的含水量一般不超過20%，二級品的含水量一般不超過24%。根據上面的對應關系，我們可知，一級蜂蜜濃度應該在41.6波美度以上。當蜂蜜的濃度高于42波美度的時候，即便是蜂蜜中含有很多酵母菌，也不易發酵，因為這些細菌在糖濃度過高的時候無法繁殖；但是濃度低于40波美度以后，即便蜂蜜含有很少的酵母菌，那么也會很快發酵變質，很多蜂蜜發酵的原因就是蜂蜜濃度過低的緣故。所以要采收41.5波美度以上的蜂蜜。

二、蜂蜜的加工

對蜂蜜進行加工（破晶核工藝），通常用200目以上的濾網濾除大量的蜂蜜結晶核，并對酵母菌進行殺滅。殺滅溫度：50℃～60℃就可將其殺死，時間控制在20～30分鐘。低于水的冰點或者高于47℃的溫度，酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃～30℃。一些酵母，如念珠菌加熱至60℃1小時后即可死亡；酵母菌的孢子在77℃ 1分鐘就可以殺死大部分；酵母干燥為活性的干菌體時，需在90℃以上持續十幾分鐘。通過77℃以上的加熱溫度使之融化，使之不結晶或少結晶。如何在適宜的溫度下，對蜂蜜中的酵母菌進行滅活呢？一般采用水浴法比較合適。蜂農應采取低溫滅活，將蜂蜜裝瓶后放在水浴狀，加熱到60℃，時間控制在30分鐘，可將大部分酵母菌殺死。一般不采用77℃將蜂蜜內酵母菌殺死的方法，因經過77℃加工過的蜂蜜品質會變差，口感不好。

三、蜂蜜的貯藏

由于天氣的原因，蜂蜜的濃度達不到41.5波美度就封蓋了，這時不采收，箱內的蜂蜜就沒處裝了，迫不得已也得采收。然而，蜂蜜發酵需要一定的溫度，如果采收的蜂蜜濃度很低，那么冷藏保存可以保證蜂蜜短期內不會發酵。冷藏的溫度在0℃～10℃或15℃～20℃比較適宜；高于25℃易發酵。而13℃～14℃又易結晶。對于高溫易起泡沫，低溫易結晶的蜂蜜，比如龍眼蜜、柑橘蜜、烏桕蜜、荊條蜜、五倍子蜜等，如何貯藏是多年來困擾蜂農的問題。根據我多年貯藏蜂蜜的經驗方法是：夏秋季存放在地下室或地窖里比較合適。如果沒有地下室或地窖貯存，可以將蜂蜜先灌好瓶（小瓶分裝和靜置可以延緩結晶速度），置于舊冰柜（制冷系統壞的都行，僅用于貯藏）或帶蓋的厚泡沫箱內，隔幾天放幾塊制好的冰袋到箱內。保持溫度不高于25℃就行（放入溫度計監測箱內溫度，當溫度高了就換取箱內冰袋）。冬季當氣溫低于15℃時，則可以用舊火箱（南方烤火用的木箱，北方用炕放室內）存放。火箱上方蓋厚棉被，保持火箱內溫度在15℃～25℃即可。如何保持火箱內的溫度呢？方法一：用烤火盆保溫，用草木灰蓋住燃燒的木炭至極小火置于火箱底部，為了方便加炭，可以從火箱側面開一個帶蓋的口子，便于將火盆取出和放入。方法二：用“恒溫水暖毯”（淘寶有賣）保溫，將水暖毯在火箱內壁圍一圈或上下平放包裹蜂蜜瓶（注意壓力不能影響水循環）。通電將溫度調到28℃，加熱30分鐘后，轉換成睡眠檔。6～12小時后觀察溫度，根據箱內的溫度再做適當的調整。經過這樣保存的蜂蜜，一直會呈液態，方便隨時銷售。