白條雞的檢疫與鑒別方法之實踐

邊廣宇

摘 要 國內雞肉需求市場量大，但在雞肉市場上，如檢疫、監督等工作不到位，容易使部分不法商戶將病死雞加工后充當健康雞售賣，從而嚴重影響了人們身體健康和生命安全。因此，對白條雞的檢疫與鑒別非常重要和必要。本文分析了白條雞的外部檢疫和器官檢疫方法，繼而闡述了健康雞肉和病死雞肉的鑒別方法，望能為白條雞的檢疫與鑒別工作提供一些幫助。

關鍵詞 白條雞；檢疫；鑒別

伴隨全球化進程的不斷加快，國內外禽流感疫情也在不斷加劇。禽類產品的質量安全問題，始終影響著人們的基礎生活和飲食安全，做好禽類產品的檢疫工作，是保障人們身體健康的重要屏障。本文主要就白條雞的檢疫與鑒別方法進行探討[1]，內容如下：

1 外部檢疫

1.1 皮膚

因為雞肉品種不同，其皮膚色澤也不同，包括淡黃色、淡紅色、灰色以及灰黑色等等。在檢疫過程中，需要根據皮膚顏色以及血管充盈程度判斷雞的放血情況。如雞尸體經過冷水浸泡后冷凍，表現為粉紅色，則表示該雞在放血時不夠完整。另外，雞皮膚上無毛部位也需要仔細觀察，如發現結痂，則表明該雞有皮膚型雞痘。部分雞的皮膚上還能見到以毛囊為中心的小結節并伴有結痂表現，此為皮膚型馬立克氏病的典型表現。

1.2 五官

重點檢疫雞面部有無棕色結節，如有，表示該雞為雞痘病雞。另外，鱗片狀結痂是雞冠癬的典型特點，而傳染性鼻炎或慢性禽霍亂的典型表現則為肉髯發生腫脹并變色。對雞的眼部進行觀察，重點檢查其虹膜的顏色和瞳孔形狀，如瞳孔兩側出現小鋸齒狀，或呈白色環形狀，則表示該雞為馬立克氏病雞。另外，傳染性鼻炎、眼鼻型雞痘主要表現為雞眼部發生腫脹，眼瞼內有干酪樣滲出物聚集。觀察雞鼻腔和口腔時，應注意有無分泌物，如鼻孔和口腔粘膜出現干酪樣物質形成的假膜，則表示該雞為白喉性雞痘[2]。

1.3 肛門

對雞的肛門部進行檢查，重點觀察有無炎癥、壞死以及結痂病灶，如有此類病灶，表示該雞出現泄殖腔炎。另外，還需要觀察雞的整體完整性和清潔度，查看雞肉是否被糞便或膽汁污染。從外部情況來看，基本就能判定白條雞是否新鮮，其檢疫是否合格。

2 體內器官的檢疫

2.1 食管氣管檢疫

將白條雞的皮膚剝開，從嗦囊部剪斷雞的食管和氣管，然后沿著氣管走向前剪開，直至到達喙部。食管切開采取同樣的方法。檢查咽喉部、氣管以及食管的詳細情況，首先對組織器官的粘膜層進行檢查，查看是否有出血、分泌物的情況，如發現分泌物，應詳細查看分泌物顏色、性質和數量，另外還需詳細檢查是否有纖維蛋白性偽膜覆蓋其上。如在食管黏膜上發現白色小結節，可判定該雞患有維生素A缺乏病[3]。

對白條雞進行屠宰時，經常會損傷到雞的氣管，從而使大量血液流入氣管當中。這些血液經氣管流入喉部，并形成血條，此并非病態表現，在檢查過程中需要注意此類情況，鑒別其是否存在出血性滲出性炎癥疾病。如雞患有氣管炎癥，其氣管表現會出現干酪樣滲出物，并伴有大量出血性粘液，此為雞傳染性喉氣管炎的典型表現。另外，如雞患有傳染性支氣管炎，則可在其氣管中發現粘液性滲出物，同時該雞的支氣管內有干酪樣物質堵塞。

2.2 腔上囊、坐骨神經叢檢疫

腔上囊位于雞肛門邊背部，是一個盲囊，也稱之為法氏囊。將腔上囊切開后，其會像花瓣一樣綻放開來。利用手術刀切除腔上囊，和健康囊進行對比，檢查其大小。一般來說，雞齡越大，雞的腔上囊就越小。在雞生長到6-8周時，其腔上囊的體積最大，而后隨著雞的生長發育逐漸減少，一年后腔上囊徹底消失。如白條雞中的腔上囊萎縮，則可判定該雞患有馬立克氏病。如腔上囊出現腫脹、出血、壞死和潰瘍病灶，則可判定該雞患有傳染性法氏囊炎。

3 健康雞肉和病死雞肉的鑒別方法

3.1 健康雞肉

健康白條雞眼球飽滿，皮膚色澤較為光鮮，切開肌肉后，切面發光發亮。肌肉品種不同，其皮膚色澤也就不同，但所有健康白條雞的表皮摸上去都會感到微微濕潤，不沾手。按壓皮膚后彈性良好，凹陷立即回復。健康雞體態豐滿，外表圓滑，脂肪表現為淡黃色，頸部和腿部的肌肉表現為玫瑰色，聞起來沒有異味。

3.2 病死雞肉

病死雞通常表現為眼球緊閉或眼球干癟，角膜部可見明顯混濁污穢。病死雞皮膚上常有紫色出血斑點，另外部分雞也會出現暗紅色彌漫性出血、紅色隆起疹塊、皮膚呈紫紅色等。病死雞的肌肉通常為暗紅色、灰色或淡紅色，按壓肌肉后會滲出暗紅色血液。肌肉脂肪粘性較大，有明顯的血腥味、腐敗味或其他異味。病死時間過長，還會導致雞肉自身嚴重分解，其皮膚表面失去彈性，并且會出現腐爛情況。對病死雞的皮膚進行按壓時，凹陷處不能正常恢復，甚至分解嚴重的病死雞會直接穿透皮膚[4]。

3.3 注水雞肉

凍白條雞內最常見注水雞肉，大部分注水部位都在白條雞的腿部、胸部以及皮下肌肉處，從外表來看雞皮緊張，毛孔異常，如仔細觀察，可在雞的翅膀下面發現明顯針孔，用刀子點破后會流出血水。冬季用刀子切注水肉，刀面會出現明顯冰渣，白條雞的肌肉和血管內也會存在小冰塊。

3.4 其他鑒別方法

健康雞肉沒有明顯異味，具有雞肉的正常氣味。用指頭按壓后，凹陷部位能夠迅速恢復。新鮮雞肉作出的肉湯清澈透明，脂肪團全部漂浮在湯面上，香味濃厚。如健康雞肉放置時間過久，雞腹腔內會散發出輕度異味。另外，雞的表皮微微濕潤，但不會粘手，用刀切割后切面較為濕潤。用指頭按壓雞皮膚后，凹陷處恢復較為緩慢，部分凹陷處甚至完全不能恢復。變質雞肉的腹腔和皮膚表現均會散發出明顯異味，部分雞甚至會散發臭味。其表皮十分干燥或十分粘滑，且切割后切面也十分粘滑。用指頭按壓雞肉，凹陷處不能完全恢復，且按壓出會留下明顯痕跡。變質雞肉所做的肉湯有白色絮狀物，脂肪不能漂浮在湯面上，甚至肉湯中會散發出臭味[5]。

4 小結

雞肉是人們日常生活中經常食用的肉類之一，在白條雞的鑒別和檢疫中，通過上文所討論的方法，能夠剔除變質雞肉，判定白條雞的衛生狀況和雞肉質量，從而有效避免病死雞和腐敗雞流入市場。

參考文獻

[1]張成圖.西寧市禽類屠宰和經營管理的現狀及對策[J].中國獸醫雜志，2017，53（10）：113-115.

[2]任宗強.一起運輸動物產品未附有檢疫證明案的查處與思考[J].中國畜牧獸醫文摘，2013，29（05）：20-21.

[3]郎云霞，等.家禽屠宰場檢疫工作“六到位”[J].畜牧獸醫科技信息，2011（05）：30-31.

[4]魏青華，等.淺談上市白條雞的屠宰檢疫管理[J].山東畜牧獸醫，2011，32（03）：34-35.

[5]王占有，等.雞檢疫技術初步探討[J].吉林畜牧獸醫，2009，30（05）：29+31.