解鎖古人的吃肉技能

張小瓜

天氣越來(lái)越冷了，脂肪迎來(lái)了一年中最為高光的時(shí)刻。似乎只有在冬天，人們對(duì)肉食的欲望不再遮遮掩掩，大快朵頤也有了無(wú)比正當(dāng)?shù)睦碛伞?shí)則不然，中華民族有著悠久的食肉史，在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，我們祖先憑借勤勞和智慧，將最簡(jiǎn)單的口腹之欲烹飪成一場(chǎng)饕餮盛宴，唇齒留香至今仍不減分毫。

古人都吃什么肉？

先從周代飲食說(shuō)起。在周代，庶人以菜為主，只有統(tǒng)治階層可以享受肉食。著名的《曹劌論戰(zhàn)》中有關(guān)于“肉食者”的提法，因?yàn)椤叭馐场笔琴F族的標(biāo)志，也是普通百姓對(duì)統(tǒng)治階層的稱呼。貴族食用肉的種類主要為馬、牛、羊、犬、豕、雞，即《周禮》的“膳用六牲”。

那他們都怎么吃呢？

煮，是當(dāng)時(shí)使用最普遍的烹飪方式。在史書中出現(xiàn)次數(shù)較多的“亨”“烹”等詞，實(shí)際上就是煮。從祭祀再到普通的宴飲場(chǎng)合，煮制的羹食都會(huì)出現(xiàn)。“羹”的種類主要分三種。“大羹”，使用于祭祀場(chǎng)合，“大羹不致”，后代人理解為不加調(diào)料，沒(méi)有任何滋味。周人通過(guò)食用大羹來(lái)表示對(duì)先祖篳路藍(lán)縷、開(kāi)創(chuàng)偉業(yè)的恭敬之情。“铏羹”，名字來(lái)源于盛放的容器——“铏”，主要是由菜和肉調(diào)制而成，根據(jù)肉的種類使用不同的菜進(jìn)行搭配。“铏羹”也用于祭祀，例如在“饗尸”和“食前之祭”中都可以見(jiàn)到。羹中滋味較好的為“和羹”，是由肉、米、菜煮制而成，加上鹽、醯、醢、梅等調(diào)料，滋味齊全。

其次是蒸，蒸魚、蒸豬是當(dāng)時(shí)較為常見(jiàn)的食品。《論語(yǔ)》中提到“陽(yáng)貨欲見(jiàn)孔子，孔子不見(jiàn)，歸孔子豚”，權(quán)臣陽(yáng)貨為了勸孔子做官，將“蒸豚”送到孔子家，然而孔子鄙視他，拒絕交往，但受當(dāng)時(shí)禮制的限制，也不得不親自登門拜謝。這里的“蒸豕”，指的就是一頭蒸熟的小豬。

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秦漢時(shí)期，烹飪技藝進(jìn)一步提高，經(jīng)后人統(tǒng)計(jì)，烹飪方法多達(dá)14種。

秦漢飲食講究“精妙微纖”，將肉類切成細(xì)片或細(xì)絲，而且隨著宴飲等級(jí)增高，要求也就越為精致，在《北堂書鈔》中，“分毫之割，纖如麥芒”就曾談到貴族飯桌上的肉類食材達(dá)到了極其纖細(xì)精巧的程度。

炙法在秦漢時(shí)期最為流行，幾乎所有的肉類都可以用簽子穿上進(jìn)行燒烤。通過(guò)馬王堆遣策，我們了解到，炙牛肉、炙牛肋、炙犬肝、炙豕、炙鹿、炙雞等都是當(dāng)時(shí)常見(jiàn)的炙肉類食物。

還有一種值得提及的加工方式為“膾”，這在秦漢時(shí)期也極為廣泛。人們通常將魚或者肉切成細(xì)絲，放上生姜等調(diào)味食用。《文選》中就曾記載了一道“鮮鯉之膾”，類似于今天的生魚片，是當(dāng)時(shí)的“網(wǎng)紅”菜品，幾乎貴族宴飲的餐桌上都可以看見(jiàn)。

北魏時(shí)期，《齊民要術(shù)》一書涉及飲食學(xué)的內(nèi)容是歷史上最早最完整的。作者賈思勰將前代菜肴名品的食材、制作工藝完整記錄下來(lái)。雖然經(jīng)由考古學(xué)、訓(xùn)詁學(xué)的發(fā)掘，我們對(duì)于魏晉南北朝之前的烹飪有所了解，但是所存記錄太少，也不夠詳細(xì)。例如，漢以來(lái)的名菜“五味脯”，就是在《齊民要術(shù)》中才首次展現(xiàn)風(fēng)貌。農(nóng)歷二月和九月間，把選取好的牛、羊、獐、鹿、豬肉等切好，將牛羊骨捶碎煮汁，其中加入豆豉、鹽、花椒、姜、陳皮等調(diào)味料，切好的肉條或者肉片放入其中浸泡，入味后懸掛晾干。這些動(dòng)物大概從未想到，自己即使生命結(jié)束，仍會(huì)經(jīng)過(guò)如此漫長(zhǎng)的旅程，浸泡、緊實(shí)、風(fēng)干，隨著時(shí)間的流逝味道，漸漸濃郁，此生圓滿。

沒(méi)有誰(shuí)能抵擋烤肉的誘惑

隋唐時(shí)期，在移民和民族融合現(xiàn)象的推動(dòng)下，飲食交流逐漸增多，先前的烹飪技藝得到進(jìn)一步發(fā)展。以傳統(tǒng)的“炙”法為例，名菜迭出，如以精巧著稱的“靈消炙”，在一只整羊中選取最上等的四兩肉進(jìn)行炙取。

還有行軍所設(shè)宴上的“渾羊歿忽”，價(jià)值兩三千的鵝一只，去皮毛及內(nèi)臟之后，用肉及糯米腌制。隨后將鵝放入整只處理好的羊中，縫合炙烤。等到羊肉炙熟時(shí)，去掉羊肉，只食用鵝肉。

再以先前所提到的“膾”法為例，這一時(shí)期除了以往的鮮膾之外又增加了“干膾”的菜類。類似于今天的小魚干，鮮魚從海邊打撈上來(lái)之后，直接切片進(jìn)行晾曬，加工完成后密封，食用時(shí)取出，用水泡一下即可食用。而且針對(duì)不同的制作方法，食材的選擇在此時(shí)也有了一定的要求，比如用來(lái)“膾”制的魚類，以鱸魚為上，其他則為次。飲食上更為細(xì)致的要求使得當(dāng)時(shí)的諸多菜品具有了食療的功效，《食醫(yī)心鑒》中提到的“水牛肉羹”“鴛鴦炙”“蒸烏驢皮”等都屬于食療菜類。

宋以市井生活豐富著稱，除了烹飪方式發(fā)展之外，肉食的加工水平也大幅度地提高。

“火腿”一詞最早出現(xiàn)就在北宋時(shí)期，蘇東坡的《格物粗談·飲食》中曾詳細(xì)記載了火腿的制作方法——“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠。”

后代，多傳“涮羊肉”來(lái)源于元代忽必烈行軍時(shí)偶然發(fā)現(xiàn)的佳肴，然而“火鍋”的最早形式在宋人的著作中也是有所記錄的。

林洪的《山家清供》談道：“師云：山間只用薄批，酒醬、椒料活之。以風(fēng)爐安桌上，用水半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自?shī)A入湯擺熟，啖之，乃隨意各以汁供。”山間廬舍里，兔肉切成薄片被竹筷夾起放入沸水中，雖不能與今日眾人圍坐鍋前酣暢啖肉相比，但一千年前的那份閑適從容仿佛能從那蒸騰的水汽中撲面而來(lái)。

當(dāng)然，當(dāng)年那道美食名字也是一等一的好聽(tīng)——“撥霞供”，林洪從“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”一句中得到靈感，將山間最美的一抹夕色贈(zèng)予了這道令無(wú)數(shù)后人神魂顛倒的美味。

明清時(shí)期的烹飪技藝趨于完善

元代幅員遼闊，但無(wú)論南北，羊肉都是餐桌上最常見(jiàn)的食物。當(dāng)時(shí)大批蒙古人和色目人遷入北方農(nóng)業(yè)區(qū)，將喜食羊肉之風(fēng)帶入。

從官方供應(yīng)到民間設(shè)宴，都能看出羊肉在當(dāng)時(shí)的地位。其次為豬肉、牛肉、驢肉等。肉類菜品有冷熱之分，在當(dāng)時(shí)類似于菜譜的記錄中將之稱為“肉下酒”和“肉下飯品”。

下酒肉中包含類型較多，例如《中國(guó)飲食史》一書中曾提及的“灌肺”，將生姜汁、芝麻糊、杏仁糊、白面、豆粉、油放入洗干凈的羊肺中，加上調(diào)味品，煮熟后即可食用；還有類似于今天的冷拼盤一類的食物，記載中可見(jiàn)的菜名為“松黃肉絲”“聚八仙”等，就是將雞絲、筍絲、黃瓜絲、羊肚絲、姜絲等食物調(diào)拌而成；北方過(guò)年時(shí)常見(jiàn)的“肉皮凍”（由切好的豬皮加水熬制，晾涼后成凍狀體）在當(dāng)時(shí)也已經(jīng)出現(xiàn)，豬皮凍拌上蘿卜絲、筍絲等，再蘸上醋一類的調(diào)味品食用，當(dāng)時(shí)人稱其為“水晶膾”。

中國(guó)菜的基本風(fēng)格在明清基本確立，烹飪技藝漸趨完善，各地區(qū)之間飲食差異開(kāi)始加大，著名的幾大菜系也在此時(shí)形成。例如“川菜”雖然在北宋就已經(jīng)出現(xiàn)專營(yíng)的店鋪，但真正賦予川菜靈魂還是在明朝。這一時(shí)期，辣椒被引入中國(guó)，原來(lái)以“辛”著稱的川菜增添了“辣”的屬性，并一直延續(xù)至今。宮保雞丁、燈影牛肉、毛肚火鍋等現(xiàn)在川菜館子的招牌菜在明代也已經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)。

《金瓶梅》一書可以說(shuō)是明代市井生活描寫的百科全書，其中宋蕙蓮的一道“燒豬頭肉”今天再看還是令人垂涎不已。“舀了一鍋水，把豬首蹄子剃刷干凈，只用的一根長(zhǎng)柴火安在灶內(nèi)，用一大碗油醬，并茴香大料，拌的停當(dāng)，上下錫古子扣定。”出鍋時(shí)，豬頭肉爛熟如細(xì)泥，美味程度可想而知。在這樣一本書中，人類最原始的兩種欲望不加掩蓋地釋放——食色即是風(fēng)月。

《紅樓夢(mèng)》中最有名的當(dāng)屬“茄鲞”，在第四十一回中，曹雪芹借由鳳姐兒之口，道出了這道菜的做法——鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來(lái)的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再把雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是。”

如今，北方早已落下雪花，冬天挾著冷氣呼嘯而來(lái)，無(wú)論你身處何地，也請(qǐng)痛痛快快地吃上幾次肉吧。寒潮來(lái)臨時(shí)，讓脂肪的厚實(shí)帶給你最溫暖的依靠，生活的辛苦外表下，讓這場(chǎng)熱量狂歡帶給你最易得也是最豐盛的犒勞。（資料來(lái)源：《國(guó)家人文歷史》）