“黃燜雞米飯”究竟屬哪個菜系

南晨

歷史學家李光璧曾用十六個字概括魯菜的特點：鮮咸脆嫩，口味純正，割烹精致，平和適中。作為中國傳統四大菜系中唯一自發型菜系，魯菜有啥？“一品豆腐、九轉大腸、蔥燒海參、三絲魚翅、糖醋黃河鯉魚、京醬肉絲……”說實話，這些其實都是宮廷菜，并非普通人天天可以吃的，今天介紹的是一道風靡全國的家常魯菜——黃燜雞米飯。

黃燜雞米飯又叫香雞煲、濃汁雞煲飯，是源自山東濟南地道的家常魯菜名吃。主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質鮮美嫩滑的特點。黃燜雞米飯最早起源于濟南名店“吉玲園”。

民國時期，“吉玲園”由于名廚云集，佳肴迭出而紅極一時。名商富賈、達官顯貴紛至沓來，與當時的“匯泉樓”“聚豐德”并稱省城濟南三大名店。后來，“吉玲園”的招牌菜“百草黃燜雞”更是深受時任山東省主席韓復榘的喜愛。他曾為此賞銀元30塊，并稱贊說：“此雞匠心獨運，是上品之上，當為一絕。”

黃燜雞米飯要求選料精細，必須是鮮嫩雞腿肉。投料準確，對所用主料都需嚴格過稱下鍋。鍋體講究，必須用江蘇宜興產的砂鍋，不能用金屬器皿。烹飪講究，每次制作雞肉重量不得超過2斤，確保食料配比。注重火功，一次制作的時間不得超過6分鐘，確保肉質鮮嫩湯濃味厚，二次收湯注重肉香及口感，老湯亦純美無比。大米用前先篩后簸，絕無雜物，凡半粒者全剔除，粒粒如玉。食用時，外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳。

今天，黃燜雞米飯能在以面食為主的山東菜系中脫穎而出，這也許是很多山東人都沒有想到的吧。

（責任編輯：齊風）