組織手工制茶競賽關鍵技術探析

劉海洋 ，嚴成俊 ，徐金花 ，陸 路

（1.江蘇農林職業技術學院，江蘇句容212400；2.江蘇茗苑茶葉科技開發有限公司，江蘇句容212404）

筆者自2013年起每年均參與組織不同層次不同類別的手工制茶比賽，既有省市層面又有主管部門、行業部門的競賽，在多次的比賽組織中，筆者積累了一點經驗，并將這些經驗和做法提煉成手工制茶競賽的一般操作流程，在此與大家一起分享。

1 鮮葉原料要求

鮮葉（茶青）是手工制茶競賽的原料，選手通過對鮮葉進行炒制形成競賽作品。所以鮮葉質量主要因子（老嫩度、勻度、凈度、新鮮度）直接影響到競賽的公平公正。

1.1 保證鮮葉老嫩度一致性。綠茶鮮葉原料一般要求90%以上的標準一芽一葉初展；紅茶原料一般要求90%以上的一芽二葉半開張；青茶原料一般要求成熟度高的一芽二葉或對夾葉。如因采工不同影響各批次芽葉機械組成，必須拌勻力求一致性。

1.2 保證鮮葉勻凈度一致性。首先鮮葉品種要一致，一般紅綠茶原料以中小葉種為宜，青茶以大葉種為宜，確定原料品種后加強采摘管理，某一茶類必須采同一品種做為原料，要求原料無農藥殘留、無茶類及非茶類的夾雜物。

1.3 保證鮮葉新鮮度一致性。手工制茶競賽的鮮葉原料一般都會安排在競賽的前一天進行采摘，為了客觀的體現選手的炒制水平，必須要保證鮮葉的新鮮度。一般日均溫低于15℃，采取避光陰涼處薄攤于涼青槽（架）上貯青，如鮮葉表面干燥則適當噴灑補水；如氣溫過高，則采取保鮮庫貯青，一般要求庫內溫度控制在5℃－10℃，并定期進行庫內加濕。當然無論何種貯青方法，均應安排人員值守。

2 工作人員要求

2.1 工作人員思想上要與競賽組委會保持高度一致，積極配合組委會的技術培訓，工作認真、吃苦耐勞，在組委會的安排下公平公正的開展工作。

2.2 工作人員應具有相關的茶葉專業知道，裁判應由職業技能鑒定高級考評員、行業專家、高等院校專業教師組成為裁判（專家）評審組。

2.3 結果審評裁判必須由茶業行業內優秀審評專家組成，至少3次以上參與省級以上的結果審評。

3 競賽設備要求

3.1 電炒鍋，一般功率為3500W，主要是綠茶的操作設備，要求高低溫能夠同時升溫，輸電線路能支撐競賽開展。

3.2 發酵機（室），一般機（室）內溫度25℃－30℃，濕度高于90%。競賽時因機械數量可進行定溫定濕調控。

3.3 烘焙機，一般溫度可設定 70℃－80℃、80℃－90℃、90℃－100℃、100℃－110℃、110℃－120℃、120℃－130℃以及自由設定溫度 1－2臺備用供選手選用。

4 評分規則要求

4.1 競賽總評分按百分制評判，一般情形可按現場評分5%、制率評分2%、含水率評分3%、競賽作品結果評分90%（2019年部分手工制茶競賽結果評分調整為80%，增加選手缺陷診斷10%）。

4.2 手工制茶競賽現場評分主要針對職業素養、制茶流程規范與關鍵技術熟練程度、設備操作規范與操作場地秩序、現場結束整理及比賽時間等方面進行評分，一般占總分值5%。

4.3 手工制茶制率評分主要針對競賽成品茶相對鮮葉的成品率（或碎末含量），一般綠茶≥19%、紅青茶≥20%，在相應范圍內進行扣分，一般占總分值2%。

4.4 手工制茶含水率主要針對競賽成品茶的含水量，一般要求≤7%，在相應范圍內進行扣分，一般占總分值的3%。

4.5 手工制茶品質感官評分，具體評分參照GB/T 23776-2018茶葉感官審評方法的規定，分值比例綠茶按外形40%、湯色 10%、香氣20%、滋味25%、葉底5%；紅茶按外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%；青茶按外形20%、湯色5%、香氣30%、滋味35%、葉底10%。一般占總分值的90%（如增加缺陷診斷則為80%）。

4.6 缺陷診斷評分主要是提供給競賽選手同類茶樣進行考核，主要針對競賽選手的操作規范、茶樣品質評審及技術缺陷診斷等方面進行考核。一般占總分值的10%（2019年部分競賽新增）。