淺談農貿市場肉類檢查的程序和要點

徐燕

（長春職業技術學院現代農學院 130504）

依據《中華人民共和國動物防疫法》，市場肉類的衛生檢驗包括以下程序和要點。

1 索驗證件

證件是說明經營者身份和肉類是否符合國家法規規定的憑證，依照我國當前農貿集市管理規定，銷售肉類攤點必須持有“四證”，即“營業執照”“食品衛生許可證”“健康檢查合格證”和“動物防疫合格證”，若是出售肉聯廠的胴體豬肉，則要查看出具證明時間。

2 被檢肉的條件

上市肉必須經過集中檢驗，包括連帶頭、蹄、內臟。肉類或分割包裝肉來自定點的肉聯廠，需要明示政府批準肉聯廠的掛牌，并應具有“動物防疫合格證”等其他相關的證照。

3 詢問疫情

調查詢問畜禽產品的產地疫情、宰前健康狀況、貯存運輸辦法、宰殺時間、屠宰點的衛生條件和設備等，對判別病性、分析病理變化有十分重要的意義。若屠豬購自旋毛蟲疫區，檢驗時要著重檢驗膈肌、腰肌；夏季炎熱中暑急宰肥豬往往放血不良，但淋巴結無病理變化；宰前有病必然胴體消瘦，脂肪少，所有這些都為衛檢人員分析判定提供依據。

4 胴體檢驗

4.1 胴體視檢

凡胴體上已蓋有“獸醫驗訖”印鑒時，要檢驗是否與證明日期相符，再根據查驗情況做出相應處理。凡證物不符、印戳不清、沒有檢驗刀痕者均一律按未檢驗肉處理。檢驗時首先查看胴體皮膚、皮下脂肪色澤，胸膜、腹膜有無傳染病的病理變化。若肌肉纖維粗且顏色發暗，往往是異常肉的象征。嗅檢胴體氣味和檢查表面黏手度，以判別是否腐敗變質或摻水。活宰雞胴體表有光澤，肌肉切面發光，有彈性，不黏手，具有鮮雞肉正常氣味。鮮牛、羊、兔肉有其特有氣味。

4.2 殺口狀態與放血程度

放血程度是標志畜禽在屠宰時血液循環狀態。放血良好的肉呈紅色，肌間小血管緊縮，切割斷面有小血珠或沒有，胸膜、腹膜小血管不顯露，脂肪呈白色或黃白色，刀切小口插入濾紙片，插入部僅有輕微浸潤。健康豬下頜殺口外翻，刀口處有血污，殺口周圍有鮮血浸染。雞、鵝、鴨除檢驗殺口有無鮮血浸染外，雞冠肉髯應呈蒼白色，眼球凸出，眼半閉，從食管內不流出黏稠惡臭液體。

4.3 頭蹄檢驗

頭蹄是鑒定炭疽、傳染性水皰病、口蹄疫等的重要檢驗部位，豬患局部炭疽時頜下淋巴結腫大，切面有粉紅色或深紅色出血性浸潤。豬患傳染性水皰病時傳染迅速，不久全群發病。屠宰后在蹄冠、蹄叉、蹄底出現一至數個豆壯大小水皰，豬蹄雖經燙毛加工，潰瘍面仍清晰可辨。患口蹄疫時口腔、蹄部出現水皰和爛斑，重者蹄殼脫落。

4.4 淋巴結檢驗

淋巴系統是機體防御屏障，畜禽一旦有病，淋巴系統首先會出現相應的病理反應。所以，在評價肉品衛生質量時，淋巴結的病變是重要依據。上市豬的胴體應剖檢頜下淋巴結(連帶頭)、頸淺背側淋巴結、腹股溝淺淋巴結、腹股溝深淋巴結，看這些淋巴結有無水腫、充血和出血、化膿、壞死、粘連、干酪樣變化等。牛、羊胴體應剖檢頜下淋巴結、肩前淋巴結、髂下淋巴結、腹股溝淺淋巴結，牛患結核時腹股溝淺淋巴結可觸摸到無熱無痛呈栗樣的硬腫。上市銷售肉尸雖較難尋找到上述淋巴結，但衛檢人員要盡可能檢驗肉尸上殘存的淋巴結。

4.5 內臟檢驗

內臟檢驗指心、肝、肺、脾、胃腸的檢驗。在肉聯廠要求同步檢驗，進入集市的肉品應要求和胴體連帶，檢驗時主要觀察顏色、大小、形狀、質地、彈性是否正常，是否有腫脹、出血、壞死、化膿、腫瘤等病理變化，同時要剖檢相關淋巴結有無異常，依據病變綜合判別病性。

4.6 腎臟檢驗

腎臟有多種病理變化，如腎水腫、腎細胞腫脹、腎盂腎炎、腎囊腫、腎盂積尿、腎色素沉著、腎淤血等，但這些屠豬在宰前未被發現臨床癥狀，其原因可能是慢性新陳代謝疾病所致，抑或飼料種類不同或長途運輸所致的應激性反應。

5 旋毛蟲及囊尾蚴檢驗

豬旋毛蟲在某些地區發病率較高，其胴體也流入市場，極大影響人民身體健康。為確保肉食品衛生質量，對疫區和受威脅區要加強肉食品衛生檢驗。豬囊尾蚴肉也是一種嚴重威脅人體健康的人畜共患寄生蟲病肉，市場檢驗必須嚴格執行檢驗程序。豬除咬肌外還應檢驗膈肌腳、心肌、腰肌和四肢肌肉；牛、羊除檢驗腰肌和膈肌外，也應剖檢咬肌。

6 實驗室檢驗

在進行市場檢驗肉類時出現可疑異常肉類，感官檢驗難以判定，又有危害群眾健康的可能，則可暫扣相關肉類，采樣進行細菌學、血清學或物理化學的實驗室檢驗。

7 蓋印、登記和處理

經過屠宰點檢驗，市場現場檢驗判定胴體合格者，從頸部至臀部蓋印“獸醫驗訖”印章。蓋印時應由衛檢人員親自滾印，不得交貨主自蓋。這一工作政策性很強，衛檢人員一定要耐心細致，向經營者說明利弊。對檢驗處理結果要登記造冊，簽署工作人員姓名，以示負責和便于查對，并定時向主管部門呈報。