干豆腐保鮮技術(shù)的研究

越野，李美萱，姜雪，孫彩悅，葛芳純，張園園

（吉林工商學(xué)院糧食學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130507）

東北地區(qū)是我國(guó)大豆的主產(chǎn)區(qū)，由東北大豆制作的干豆腐與南方不同，其具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。干豆腐中含有的大豆磷脂是發(fā)育大腦的重要物質(zhì)，還可促進(jìn)脂溶性維生素在人體的吸收，防止人體的酸化。同時(shí)，適宜糖尿病、高血脂、高膽固醇、血管硬化、肥胖等亞健康人群。但東北地區(qū)所生產(chǎn)的干豆腐一般保質(zhì)期只有2～3天，不能長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸儲(chǔ)存，無(wú)法銷(xiāo)售至除東北以外的其他地區(qū)，因此延長(zhǎng)干豆腐的貨架期，滿足干豆腐的外銷(xiāo)顯得尤為重要。

目前，能夠延長(zhǎng)干豆腐貨架期的保鮮方法有很多，主要有可食性殼聚糖復(fù)合溶液涂膜技術(shù)、脈沖殺菌技術(shù)、食品級(jí)硅油紙保鮮技術(shù)、高壓脈沖電場(chǎng)聯(lián)合微波殺菌技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、低溫保藏方法等。這些方法主要是控制了影響干豆腐貨架期的因素，例如，干豆腐中生長(zhǎng)的微生物對(duì)干豆腐貨架期的影響，干豆腐表面蛋白質(zhì)的變質(zhì)對(duì)干豆腐貨架期的影響，低溫儲(chǔ)藏控制干豆腐中微生物生長(zhǎng)對(duì)干豆腐貨架期的影響，干豆腐隔離疊摞層數(shù)對(duì)干豆腐貨架期的影響等。本文綜述了比較有代表性的能夠延長(zhǎng)干豆腐貨架期的方法，這些方法在豆制品保鮮領(lǐng)域效果較好，且應(yīng)用廣泛，有利于解決干豆腐儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中的成本問(wèn)題。

1 影響干豆腐貨架期的主要因素

1.1 干豆腐中微生物的生長(zhǎng)對(duì)干豆腐貨架期的影響

干豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為蛋白質(zhì)和碳水化合物，在有氧并且濕潤(rùn)的條件下，比較適宜乳酸菌種類(lèi)好氧菌類(lèi)和兼性厭氧菌類(lèi)的生長(zhǎng)，不經(jīng)任何保鮮處理或加工的干豆腐極易被微生物影響而發(fā)生變質(zhì)。

1.2 保藏溫度對(duì)干豆腐貨架期的影響

室溫下干豆腐的保質(zhì)期只有2～3天，在東北地區(qū)冬季室溫下保鮮效果明顯優(yōu)于夏季室溫下的保鮮效果，原因是低溫抑制了干豆腐中的微生物生長(zhǎng)。

1.3 殺菌程度對(duì)干豆腐貨架期的處理

在干豆腐包裝前對(duì)干豆腐進(jìn)行殺菌，這個(gè)殺菌過(guò)程會(huì)除掉干豆腐中大部分對(duì)變質(zhì)有影響的微生物，防止微生物大量繁殖而導(dǎo)致干豆腐變質(zhì)。

2 干豆腐的保鮮方法

干豆腐的保鮮方法有物理類(lèi)保鮮方法和化學(xué)類(lèi)保鮮方法兩種。物理類(lèi)保鮮方法主要以改變外界環(huán)境溫度為主，化學(xué)類(lèi)保鮮方法主要以抑制微生物生長(zhǎng)和抑制蛋白質(zhì)變性為主。目前，也有采用物理與化學(xué)結(jié)合來(lái)延長(zhǎng)干豆腐貨架期的保鮮方法。

2.1 物理保鮮方法

2.1.1 低溫保存對(duì)干豆腐貨架期的影響

食品低溫保存就是通過(guò)降低食品溫度，并且保持食品一直處于低溫水平或冷凍狀態(tài)，阻止其腐敗變質(zhì)，從而抑制微生物的生長(zhǎng)，達(dá)到長(zhǎng)期運(yùn)輸保藏的目的[1]。低溫保存藏方法能使干豆腐中的微生物喪失生長(zhǎng)及繁衍的能力，從而保證干豆腐的品質(zhì)。目前，所研究的最適干豆腐的保藏溫度為4℃。

2.1.2 疊摞層數(shù)對(duì)干豆腐貨架期的影響

疊摞層數(shù)是指包裝干豆腐時(shí)，為使整張干豆腐不經(jīng)切分裝進(jìn)包裝袋內(nèi)時(shí)所應(yīng)用的方法。干豆腐的疊摞層數(shù)直接減少了干豆腐中的蛋白質(zhì)與空氣接觸，減少了蛋白質(zhì)變性所需要的條件，最適干豆腐的疊摞層數(shù)10張/袋時(shí)[2]，能較好地延長(zhǎng)干豆腐的貨架期。

2.1.3 真空包裝對(duì)干豆腐貨架期的影響

胡麗莎等人在研究不同溫度下真空包裝對(duì)鮮切馬鈴薯貯藏品質(zhì)的影響中表明，在相同真空包裝處理下，4℃能有效抑制鮮切馬鈴薯的生理生化反應(yīng)：硬度在7天中基本保持不變、電導(dǎo)率由最大值59.2%下降至第7天的1.3%、可滴定酸含量下降、Vc含量保持不變等[3]。真空包裝的干豆腐，與鮮切馬鈴薯貯藏類(lèi)似，所處環(huán)境基本無(wú)氧，阻礙了乳酸菌種類(lèi)好氧菌和堿性厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖，保持了干豆腐的生理特性，也降低了干豆腐蛋白質(zhì)氧化變質(zhì)的可能，從而達(dá)到延長(zhǎng)干豆腐貨架期的目的。

2.2 化學(xué)保鮮方法

2.2.1 可食性殼聚糖復(fù)合溶液膜對(duì)干豆腐貨架期的影響

殼聚糖具有較好的抗菌活性，將其涂于食品表面，可以達(dá)到抑菌、抑制微生物生長(zhǎng)的作用。應(yīng)用于干豆腐表面的殼聚糖復(fù)合溶液是由殼聚糖、乳酸鏈球菌素、檸檬酸、氯化鈣按比例配制而成的復(fù)合溶液，殼聚糖和乳酸鏈球菌素起到抑制微生物生長(zhǎng)、隔絕空氣的作用，檸檬酸與氯化鈣起防腐作用，四種試劑的配合，使殼聚糖起到更好的抑菌效果，作用效果達(dá)到最好的保鮮程度，更加延長(zhǎng)了干豆腐的貨架期。左麗麗等人對(duì)可食性殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)干豆腐貨架期影響的研究結(jié)果：表明最佳涂膜保鮮配方和工藝為殼聚糖1.6%、檸檬酸1.5%、Nisin 0.04%、氯化鈣0.8%、甘油1.0%，在80℃下涂膜 2 min，并對(duì)涂膜處理的干豆腐進(jìn)行保鮮密封包裝。在常溫條件下，與對(duì)照組相比普通包裝貨架期能延長(zhǎng)4天[4]?？墒承詺ぞ厶侨芤杭饶苡绊懜啥垢呢浖芷?，又對(duì)干豆腐的感官品質(zhì)及風(fēng)味沒(méi)有影響，非常適用于延長(zhǎng)干豆腐的貨架期。

2.2.2 乳酸鏈球菌素對(duì)干豆腐貨架期的影響

乳酸鏈球菌素是一種細(xì)菌素，具有抗食源性致病菌和食品腐敗菌的特點(diǎn)，可以作為在食品中應(yīng)用的天然、無(wú)毒抗菌劑[5]。乳酸鏈球菌素具有良好的防腐敗效果，具有良好的抑制微生物生長(zhǎng)的效果，且不影響被保鮮食品的感官品質(zhì)。其在干豆腐保鮮的研究進(jìn)程中主要起到抑制干豆腐滋生微生物和抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的作用。時(shí)玉強(qiáng)對(duì)乳酸鏈球菌素對(duì)大豆分離蛋白菌落總數(shù)的影響的研究結(jié)果表明，通過(guò)對(duì)大豆蛋白粉添加乳酸鏈球菌素的實(shí)驗(yàn)可以看出，乳酸鏈球菌素能夠在一定程度上起到抑制，大豆蛋白粉中微生物生長(zhǎng)的作用[6]。此外乳酸鏈球菌素還應(yīng)用于抑菌機(jī)制、泡椒豬皮的保鮮[7]。

2.2.3 高壓脈沖殺菌對(duì)干豆腐貨架期的影響

電脈沖殺菌通常是把食品作為電解質(zhì)放于殺菌裝置內(nèi)，利用高壓脈沖發(fā)生器產(chǎn)生的脈沖電場(chǎng)對(duì)食品進(jìn)行間歇式殺菌或者是連續(xù)殺菌。齊寶坤等人對(duì)脈沖電場(chǎng)聯(lián)合微波殺菌技術(shù)對(duì)干豆腐品質(zhì)的影響及工藝優(yōu)化的研究是利用單因素試驗(yàn)，通過(guò)響應(yīng)曲面分析法對(duì)脈沖電場(chǎng)聯(lián)合微波殺菌工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定最優(yōu)工藝條件為：脈沖強(qiáng)度33.95 k V/cm，脈沖處理時(shí)間432μs，微波功率601 W，微波時(shí)間24.6 s[8]。應(yīng)用高壓脈沖殺菌的方式比高溫高壓殺菌好處在于，高壓脈沖殺菌不僅不會(huì)破壞干豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且不會(huì)改變干豆腐中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，既殺滅了干豆腐中的微生物，又保證了干豆腐的品質(zhì)，有效地延長(zhǎng)了干豆腐的貨架期。

3 結(jié)語(yǔ)

東北地區(qū)是我國(guó)著名的大豆產(chǎn)地，由于獨(dú)特的地理位置及光照條件，產(chǎn)自東北的大豆?fàn)I養(yǎng)含量更高，制成的干豆腐風(fēng)味更佳。利用保鮮技術(shù)，使用可食性殼聚糖復(fù)合涂膜、低溫保藏和高壓脈沖殺菌三種保鮮技術(shù)相結(jié)合的方法，能夠更加有效地延長(zhǎng)東北干豆腐的貨架期，有利于拓展更廣泛的干豆腐銷(xiāo)售市場(chǎng)，使干豆腐能有更好的銷(xiāo)路，也帶動(dòng)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。