組胺在食品檢測(cè)中的研究新進(jìn)展

高澤岳，關(guān)欣，任崢?lè)澹瑢O迪，王玉瑩，張文，陳晨

（吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司，吉林 長(zhǎng)春 130118）

組胺多存在于發(fā)酵豆制品、發(fā)酵酒、奶酪、發(fā)酵香腸等發(fā)酵食品中，越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外研究人員的關(guān)注。組胺攝入過(guò)多可能會(huì)引起食物過(guò)敏和食物中毒，并表現(xiàn)出一系列癥狀，例如面部潮紅、噴嚏、嘔吐、頭痛、腹瀉、呼吸困難、發(fā)熱、高血壓等，嚴(yán)重時(shí)還可能引起腦出血，甚至死亡。因此，研究食品中組胺的檢測(cè)新進(jìn)展很有必要。

1 組胺在食品檢測(cè)中的研究新進(jìn)展

目前，組胺的檢測(cè)方法主要有分光光度法、高效液相色譜法、薄層色譜法、氣相色譜法、毛細(xì)管電泳法、電化學(xué)生物傳感器法等，其中液相色譜法具有分析速度快、檢測(cè)靈敏度高、定量分析準(zhǔn)確等特點(diǎn)，是目前食品中組胺檢測(cè)的主要手段。

丁海燕等采用液相色譜法和可見分光光度法分別測(cè)定水產(chǎn)品中組胺的含量，比較了這兩種檢測(cè)方法測(cè)定結(jié)果的差異性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)可見分光光度法的檢測(cè)值比液相色譜法高。生物胺是水產(chǎn)品中常見的胺類物質(zhì)，采用可見分光光度法測(cè)定組胺含量時(shí)，其存在會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果偏高。 因此，為保證水產(chǎn)品中組胺檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，盡量選擇使用液相色譜法進(jìn)行檢測(cè)。

李燕君等在傳統(tǒng)薄層色譜檢測(cè)技術(shù)的基礎(chǔ)上，建立了一種改良的生物胺測(cè)定薄層色譜檢測(cè)方法，并將該方法應(yīng)用于不同發(fā)酵階段及不同年份黃酒的生物胺檢測(cè)。結(jié)果表明：該方法可以成功定性、定量檢測(cè)黃酒中的生物胺，酒中主要是酪胺、組胺、亞精胺、尸胺和腐胺，其中，組胺含量≤50 mg/kg，符合食品中組胺限量標(biāo)準(zhǔn)。從生物胺的角度，說(shuō)明黃酒是安全性食品。另外，與高效液相色譜法相比，本方法不但實(shí)現(xiàn)了黃酒生物胺的定性、定量分析，且操作簡(jiǎn)便、費(fèi)用低，可同時(shí)檢測(cè)多個(gè)樣品。

曾立威等建立超高效液相色譜同時(shí)測(cè)定動(dòng)物源性食品中9種生物胺的含量。方法：樣品經(jīng)高氯酸溶液提取，丹磺酰氯柱前衍生化，加入氨水終止反應(yīng)，乙腈定容。結(jié)果9種生物胺呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。樣品在 20mg/kg、50mg/kg和100mg/kg等 3個(gè)濃度水平的加標(biāo)回收率為75.6%～97.2%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為 0.12%～5.32%（n=6）；9種生物胺的方法定量限均為10mg/kg。該方法簡(jiǎn)便、快捷、準(zhǔn)確，以用于動(dòng)物源性食品中9種生物胺的同時(shí)測(cè)定。

田鑫建立一種可同時(shí)快速測(cè)定海產(chǎn)品中8種生物胺的丹磺酰氯柱前衍生反相高效液相色譜法。結(jié)果顯示：8種生物胺在15 min內(nèi)得到有效分離，在1～100 mg/L范圍內(nèi)線性系數(shù)r2＞0.999，8種生物胺的測(cè)定方法檢出限、定量限滿足檢測(cè)條件且重復(fù)性良好，向秋刀魚中分別添加生物胺標(biāo)準(zhǔn)品20.0mg/L、50.0mg/L、100.0mg/L等3個(gè)含量水平，8種生物胺平均回收率介于79%～117%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.84%～12.57%。采用該方法測(cè)定了秋刀魚等5類海產(chǎn)品中8種生物胺的含量，結(jié)果顯示生物胺總含量在23～208mg/kg。該方法簡(jiǎn)單、快速，靈敏度和準(zhǔn)確度符合要求，適用于海產(chǎn)品中多種生物胺的同時(shí)檢測(cè)。

蔣林蓉建立了新鮮水產(chǎn)品（魚、蝦、蟹、魷魚）和動(dòng)物源性腌制食品（腌制魚、蝦醬、魷魚干、沙丁魚罐頭）中6種生物胺組胺、尸胺、腐胺、酪胺、2－苯乙胺、色胺的液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜定量檢測(cè)方法。分別對(duì)提取方法、不同食品的分類預(yù)處理方法、液相色譜條件、質(zhì)譜條件進(jìn)行了優(yōu)化。質(zhì)譜分析采用電噴霧正離子電離、多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式、外標(biāo)法定量。

2 展望

組胺因其毒性較大，研究其檢測(cè)方法是十分必要的。現(xiàn)在的研究方法眾多，各種方法都有其優(yōu)缺點(diǎn)。因此，今后的研究中，要開發(fā)出靈敏度高、快捷、成本較低、實(shí)用性更強(qiáng)的檢測(cè)方法；檢測(cè)實(shí)驗(yàn)的前處理方法的優(yōu)化和不同的檢測(cè)方法的聯(lián)合使用，將是今后組胺檢測(cè)研究的重點(diǎn)方向。