紅棗發酵制品研究進展

劉巧玲，楊立風，馬超，吳茂玉*

（1.山東農業大學食品科學與工程學院，山東泰安271000；2.中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東濟南250014）

紅棗味甘、性溫，又名中華大棗、美棗、干棗、良棗，是李科植物的成熟果實[1]。可養血安神，補益氣，常作為緩沖中藥使用。《神農本草經》記載，紅棗有“安中養神，助十二經，補元氣，生津液，通九竅，久服輕身延年”“味甘無毒，開胃健脾，潤心肺，益血壯神，補五臟，治虛損，延年益壽”等功效[2]，經常用于治療乏力便溏，脾虛食少，婦人臟躁等癥。

我國紅棗資源豐富，早在2015年，紅棗產量已達800多萬t。但是，紅棗的加工方式比較落后，產品形式也較為單一，每年95%的紅棗被制成干棗，只有少量被制成蜜餞、熏棗等產品，附加值低。由于紅棗產量大、加工產品品種不多，所以，市場開發的潛力很大。紅棗功能性保健品和精深加工產品的開發生產，可以為我國紅棗產品的品牌化、系列化、普及化作出重大貢獻，對于做好紅棗國內外消費市場，提高紅棗相關產業的經濟效益和社會效益都具有非常重要的意義。近年來，人們對發酵制品尤為熱衷，比如酸奶、酵素、果醋等。紅棗發酵制品也應需而生，市場上出現了發酵紅棗汁、紅棗酒、紅棗醋等一系列紅棗發酵制品。鑒于此，文章對近幾年發酵紅棗汁、棗酒、棗醋、紅棗酸奶、發酵棗粉進行了介紹，為紅棗發酵產品的進一步研究開發提供參考。

1 紅棗營養及藥用價值

紅棗營養價值及藥用價值極高，集藥、食、補三大功能為一體，被稱為“木本糧食，滋補佳品”，是對人體健康很好的一種保健品。新鮮紅棗中的含糖量高達19%、蛋白質1.2%、脂肪0.2%、粗纖維1.6%、維生素C 410 mg，還有一些微量元素等，紅棗還含有豐富的有機酸和人體所需的8種必需氨基酸[1]。

紅棗中的多糖能促進淋巴細胞增殖、抗癌還可以控制細胞分裂和分化，調節細胞的生長和衰老。紅棗中的維生素C、維生素P可以參與人體內的氧化還原過程，具有抗變態反應，能夠抑制中樞神經，還可以增強肝臟功能，促進血液循環，同時能夠加速膽固醇的轉化，使血液中甘油三酯和膽固醇的含量降低，并可使機體的解毒功能增強[1]。紅棗中的有機酸可以抑制癌細胞的生長和繁殖，尤其是腺苷類，是抗腫瘤活性因子，能夠擴張血管，改善心肌營養，增強心肌收縮力，對心血管病的防治具有一定的作用。紅棗中含有8種必需氨基酸，有些紅棗品種中還含有精氨酸和組氨酸兩種幼兒體內自身不能合成的氨基酸，對于機體合成蛋白質和維持正常生命活動有著重要的作用。

2 紅棗的主要發酵制品

隨著生活品質的提高，人們對食品的要求逐漸轉向天然、營養和健康的方向，益生菌類保健食品也隨之走紅。酵母菌在發酵過程中利用小分子糖，一方面可使棗中糖含量降低；另一方面，酵母菌具有很強的產酶活性，可以產生豐富的氨基酸、麥角固醇、谷胱甘肽、B族維生素，還可以產生一些未知的生長因子[3]。乳酸菌發酵后產生香氣成分和具有生物活性的物質，如植酸酶和異黃酮等[4]，提高了食品的風味和營養價值；乳酸菌發酵能延長食品的保藏期，使產品的附加值提高[5]。乳酸菌發酵是最簡單和有效的保持與提高果蔬風味、營養價值和貨架期的處理方式。

2.1 發酵紅棗汁

經乳酸菌發酵后的棗汁，營養價值更加豐富，并且還具有清爽的口感。發酵紅棗汁是先將紅棗制汁，滅菌后再加入活化好的菌種，對其進行發酵，最后進行灌裝、滅菌等工序。紅棗汁發酵后，具有很多優點。一是可以利用可溶性物質產生多種酶類和氨基酸，提高營養價值；二是經過發酵，產生了一些有機酸和酮類，能夠使產品口感更加柔和、清香；三是發酵后，環境呈酸性，能夠有效抑制腐敗微生物的生長，從而更利于防腐保鮮[5]。

張麗華等[6]發現采用德式乳桿菌對紅棗漿進行發酵，可以使發酵紅棗汁酸度更低，色澤更透亮。范改敬[5]利用乳酸菌發酵紅棗汁時發現，發酵過程中，還原糖含量先增加后下降，VC含量逐漸降低，總糖、總酚和總黃酮含量均有增加，抗氧化性增強。趙光遠等[7]利用復合菌種發酵后總酚含量整體比發酵前有所提高，蛋白質含量呈先下降后上升趨勢，總糖含量先顯著下降后平穩又上升趨勢。

2.2 紅棗酒

紅棗酒是以紅棗為原料，經發酵制成的低度飲料酒。棗酒的風味獨特、酒性柔和、棗香濃郁、營養豐富。并且，紅棗汁經過發酵后，其營養成分大部分被保留下來，紅棗含糖量十分豐富，是葡萄的3～4倍，經過發酵可以制備高度果酒。紅棗中所含的cAMP、蘆丁等保健價值較高的物質，在發酵過程中經過轉化、水解，溶解性和吸收率大大提高，營養價值也得以提高[8]。

Yue Hua Liu等[9]利用葡萄酒活性干酵母對酸棗進行發酵，通過正交試驗確定了發酵條件：初始糖含量為18%，pH值為4，發酵溫度為24，干酵母接種量為0.3%。酒體呈琥珀色，清澈透明，鮮棗果香濃郁，口感醇厚和諧。其酒精含量為12.6%，殘糖含量為1.5 g/L，VC含量為350 mg/L，總酸為4 g/L。Gang等[10]通過低溫發酵提高棗酒的風味和甜度，將棗榨汁，添加亞硫酸鈉，接種酵母在15-19亞硫發酵40 d，添加DHA、山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、丙酸和乙酸鈉作為防腐劑，得到酒精濃度為8%～10%的棗酒。李群等[11]從棗酒中共鑒定出香味物質33種，,其中主要香味物質為癸酸乙酯、辛酸乙酯、異戊醇、己酸乙酯以及乙酸-3-甲基丁酯。

2.3 紅棗醋

釀造醋是以紅棗為原料，經人工發酵制成的，不僅營養豐富，而且還具有一定的藥理作用。人們用醋治病已經有很長的歷史了。早在三國時期，華佗就用蒜泥和醋治好了一個感染蛔蟲的病人。在古代醫術《五十二病書》《本草綱目》《醫林篆要》《名醫別錄》等書中就記載了醋具有開胃消食、抗菌殺毒、消腫解毒、護肝補肺等作用。在西方歷史中也有食醋對呼吸器官的疾病、狂犬咬傷、疹癬等有治療作用的相關記載[12]。

楊艷艷等[13]測定了棗醋中的多酚含量和對自由基的清除能力的關系，研究表明棗醋中多酚和超氧陰離子自由基的清除率成正相關，且棗醋具有很強的抗氧化能力。凌圣寶等[14]采用液態深層發酵法釀造棗醋，測定棗醋中酚類、黃酮類物質含量增加，DPPH、ABTS清除能力、總還原能力、總抗氧化能力顯著上升。

2.4 紅棗酸奶

紅棗保健酸奶是以新鮮牛乳為原料，與大棗、螺旋藻粉進行科學調配而制成的酸乳制品。酸奶具有改善腸道的微生態平衡，可降低膽固醇含量，抗腫瘤，預防衰老及降血壓作用。Tomas等[15]、Arakawa等[12]研究發現，乳桿菌可產生細菌素，抑制致病菌的繁殖。Jeun J等[16]喂養高脂肪膳食型小鼠后發現，進食死菌或活菌均能減少小鼠肝臟中脂肪滴的聚集，認為乳酸菌是通過加速膽固醇轉化為膽酸，增加其排泄，進而起到降低膽固醇的作用。酸奶中含有超氧化歧化酶（SOD）及其它抗氧化物質，這些物質具有清除自由基和抗氧化的能力，可以防止機體衰老。

卓志國等[17]采用正交試驗設計，確定大棗漿與牛奶的比例、螺旋藻干粉的添加量和糖添加量,制得的發酵酸奶色香味俱佳，具有一定的營養保健功能。高倩倩等[18]在傳統酸奶的基礎上添加紅棗和枸杞，經過預煮、打漿、調配、接種、發酵、后熟等工藝研制出具有紅棗枸杞特殊風味和較高營養價值的酸奶。陳玉峰等[19]發現在酸奶的發酵過程中，棗汁能在一定程度上緩解發酵后期因酸度過高而造成的有益菌的抑制作用，有效延長菌體的對數生長期，推遲酸奶凝固時間，提高酸奶的風味。

2.5 發酵紅棗粉

紅棗的營養十分豐富，是一種非常好的補品，可是鮮棗由于含水分超過 80%，易腐爛，使保藏及運輸等變得困難。將其加工成棗粉可以避免這種情況。紅棗粉經過益生菌發酵糖分含量降低，可以產生原來沒有的活性成分，增加抗氧化活性，增加棗粉的營養價值。

姬玉潔等[20]采用面包酵母菌對冬棗棗漿進行發酵，發酵得到的冬棗粉香氣更濃郁并且帶有酵母的特有香氣，并且甜度適宜，增加了其適口性；通過發酵使冬棗粉所含總糖量降低，更能被很多人群所接受，多糖含量相比普通冬棗粉變化較小，它的粗蛋白、灰分以及鉀、鎂、鋅含量增加，從而黃酮類物質和cAMP等活性成分含量增加。氨基酸分析更證明棗的含氨基酸總量和必需氨基酸含量比鮮棗增加，而且發酵并不會降低cAMP含量。樊秀花等[21]充分發揮酵母生長消耗了金絲小棗浸提液中的單糖及雙糖等寡糖，發酵后使其總糖含量降低20.5%。因為棗中果膠含量高，黏度大，其含糖量也高，所以本實驗利用酵母發酵的方法充分地解決此問題，發酵棗粉中的粗蛋白、灰分、磷含量明顯高于未發酵棗粉，風味比未發酵棗粉的要好。棗粉經過充分加工，既達到降低糖含量的目的，又保證營養價值顯著提高，從而發酵棗粉有很巨大的開發價值。

3 紅棗發酵制品的發展方向

近年來，隨著科學技術的進步，紅棗已經開發了棗酒、棗醋、紅棗汁、酸奶、棗粉等產品。目前，棗酒、紅棗醋的發酵工藝已經比較成熟，所以近年來的研究多集中于菌種培育以及成分分析等領域，尤其是對棗酒、棗醋抗氧化性研究較為深入。對于紅棗酸奶、紅棗復合發酵飲料來說，有關發酵工藝優化以及新型產品開發等方向的研究較多，而對其成分的研究較少，原因可能在于酸奶以及發酵飲料中其他物質種類過多、成分過于復雜，分析起來較為困難。所以，紅棗雖然歷史悠久，但在新技術不斷發展的今天，仍有巨大的開發潛力，紅棗發酵制品作為新型的紅棗產品，具有廣闊的市場前景。加強大棗的基礎研究，以大棗的活性成分作為指標對各不相同的大棗進行加工技術的全面評價，從而保證保健食品的安全、以提高其品質作為必要，進而保證符合食品加工技術現代化的發展潮流。