“食品化學”的教學現(xiàn)狀及其發(fā)展方向

王 麗，句榮輝，王 輝，朱建晨，潘 妍，賈紅亮，林少華

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院食品與生物工程系，北京 102442））

“食品化學”是食品類專業(yè)的一門專業(yè)基礎課，其基礎性強、理論性高，所講授內(nèi)容與食品品質(zhì)的變化、食品的加工利用、食品貯藏特性及食品質(zhì)量控制密切相關。因此，為了適應當下高品質(zhì)的生活，為民眾生產(chǎn)加工安全、營養(yǎng)、健康的食品，培養(yǎng)高技術技能型食品類人才勢在必行。有效的教學是培養(yǎng)高技術技能型人才的核心基礎，因此如何激發(fā)學生的學習興趣、提高教學質(zhì)量、改善教學效果，是目前高職院校教師應該關注的核心問題。

1 教學現(xiàn)狀

1.1 教學安排

針對北京、山東、浙江、廣東等4個省市的8所學校的“食品化學”教學安排進行梳理，發(fā)現(xiàn)各個院校的整體安排教學時間為大一下學期，課時為60學時左右，其中理論占35～40學時，實踐課占少部分，期末考試以考查方式為主，少數(shù)為考試課程。

1.2 教學內(nèi)容廣泛

“食品化學”包括食品中的水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、酶類、礦物質(zhì)、維生素、色素、風味、添加劑等10個部分內(nèi)容，每部分內(nèi)容基礎性強，知識點雜。例如，水分的結構、狀態(tài)、物理性質(zhì)在不同狀態(tài)下的變化，水分活度、水分含量與水分活度的關系，等溫吸濕曲線、水分活度與食品穩(wěn)定性的關系等。

1.3 教學方法相對單一

在以往的理論教學中，常常以教師為主體，教師“灌輸式”的講解相關理論知識，學生難以集中注意力，使得學生難以掌握相關重要知識點；傳統(tǒng)的“食品化學”實驗課教學內(nèi)容以驗證性實驗為主，教師在實驗前通常講解實驗目的、實驗原理、實驗步驟和操作要點，并交代實驗過程中的注意事項，學生只需要按照實驗步驟一一操作即可。該方法不利于激發(fā)學生學習的主動性和興趣，不利于培養(yǎng)學生的探究精神、創(chuàng)新精神和相互協(xié)作的能力，從而極大地影響教學質(zhì)量和學生的發(fā)展。在實驗中，學生也不會思考實驗的意義，在實驗結束后也不會分析實驗的道理，這種教學方法無法達到教學效果，學生的動手能力也不能得到鍛煉[1]。

1.4 實驗內(nèi)容缺乏

目前與“食品化學”相關的實驗大多是驗證性實驗，比如蛋白質(zhì)在等電點條件下的沉淀現(xiàn)象，而關于不同來源的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下的沉淀現(xiàn)象、蛋白質(zhì)在遠離等電點時變化情況，以及某一種來源蛋白質(zhì)的提取等實驗設計相關方面的實驗不足。

1.5 創(chuàng)新性不足，理論與實踐內(nèi)容銜接不夠

“填鴨式”教學一直是“食品化學”教學實踐中不可避開的一座大山，在教學實踐中，經(jīng)常出現(xiàn)課堂教學理論與實踐相脫節(jié)的問題，學生學與用嚴重脫節(jié)，學不可以致用成為教學中存在的重要問題。引導參與科研生產(chǎn)實踐，有利于教師將科研與生產(chǎn)實踐有效結合，把研究課題內(nèi)容和實踐教學內(nèi)容有機結合，在豐富課堂教學內(nèi)容的基礎上，增添了多樣化的教學手段和方法，提高教學內(nèi)容的創(chuàng)造性和啟發(fā)性[2-3]。

1.6 知識內(nèi)容陳舊，與現(xiàn)代食品化學發(fā)展出現(xiàn)斷層

“食品化學”最早是美國O.R.Fennema編寫，2008年江南大學的王璋教授進行了翻譯，后來各位教學工作者依據(jù)教學需求，有針對性地編寫了不同種類的教材，但各個教材中的教學內(nèi)容基本相同，并且大多是20世紀80年代的內(nèi)容，缺乏現(xiàn)代食品種類、食品安全、食品質(zhì)量變化的快速發(fā)展，如反式脂肪酸對人體的動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等有重要影響，因此反式脂肪酸的結構特征、食品加工過程中如何避免反式脂肪酸的產(chǎn)生、如何避免反式脂肪酸在食品加工利用中的應用，并沒有包括在其中。

2 改革方法

2.1 整合教學內(nèi)容，優(yōu)化課程體系

以化學本質(zhì)為主線、以食品品質(zhì)改變?yōu)槟康牡恼n程教學理念優(yōu)化教學內(nèi)容。通過翻轉(zhuǎn)課堂的教學方法，借助藍墨云班課等現(xiàn)代教學手段，學生通過課前預習，課上更多的是解決學生課前學習中遇到的問題，或者是結合實際問題將基礎理論內(nèi)容在生產(chǎn)實踐中的應用相結合起來，同時注重人才的培養(yǎng)和服務于整個食品工業(yè)的發(fā)展，構建新的課程體系。

實驗課程是“食品化學”理論課程的配套課程和重要組成部分，是理論知識的應用和實踐，利用實驗現(xiàn)象提高學生的學習興趣和效果。

2.2 避免課程內(nèi)容交叉，突出學習重點

“食品化學”是一門內(nèi)容豐富且綜合性強的課程，不僅與“分析化學”“有機化學”“生物化學”“分子生物學”等基礎課程有著密切和廣泛的聯(lián)系，同時與“食品營養(yǎng)學”“食品安全”“食品質(zhì)量與分析”“毒理學”“食品添加劑”等專業(yè)課程互相交叉。因此，解決好“食品化學”與其他課程交叉內(nèi)容是保障“食品化學”教學質(zhì)量的首要條件。提煉“食品化學”的教學特色，錯開各學科內(nèi)容交叉重復，使“食品化學”的教學內(nèi)容更具有科學性，教學結構更加合理，整個教學體系更符合學科發(fā)展的要求。將“食品化學”課程的教學重點放在食品加工、保藏過程中發(fā)生并影響食品品質(zhì)變化的內(nèi)容等方面，從而做到有的放矢，使教學結構變得更加合理。

2.3 突出基礎性知識，重視知識與生產(chǎn)加工的關系

“食品化學”的主要內(nèi)容是確定安全、高質(zhì)量食品所應具有關鍵性特性，確定導致食品質(zhì)量或衛(wèi)生水平下降的關鍵化學和生物化學反應。因此，在實際教學過程中，食品化學各成分的基本概念、理化性質(zhì)、重要反應機理都是重點剖析和講解的內(nèi)容，也是學生重點掌握的內(nèi)容。抓住食品中各成分的內(nèi)在聯(lián)系特性，緊扣“食品化學”的學科特色，結合食品工業(yè)發(fā)展的需求，在食品生產(chǎn)、加工、儲運和運銷過程中的食品各組分的化學變化上，尤其在貯藏加工過程中所發(fā)生的變化對于食品登記化學成分和質(zhì)量特性的影響因素具有重要作用。

2.4 注重理論與實踐結合

“食品化學”來源于實際生產(chǎn)生活，又服務于實踐，以往教學多是重理論輕實踐。實踐是學生獲取感性認識的重要途徑，強調(diào)食品化學的實踐性必須由實驗實訓來支持。通過提升實驗課程地位，優(yōu)化實驗內(nèi)容，結合企業(yè)真實任務，增設綜合性設計實驗，培養(yǎng)學生的基本操作技能及創(chuàng)新能力。應用廣泛的技能要進行強化訓練，以便支撐職業(yè)技能證書考核。通過實驗實訓使學生加深對理論知識的理解，理論與實際相結合，幫助學生突破難點[4]。

2.5 加強知識的時效性，傳遞最新的學科發(fā)展信息

目前，食品化學相關內(nèi)容和知識在食品工業(yè)生產(chǎn)中的應用和更新速度很快，同時“食品化學”相關新成果和新技術也不斷涌現(xiàn)，而教材中的內(nèi)容更新相對滯后，這就導致學生獲取的知識和信息相對欠缺。因而在課堂教學中，在不影響其理論體系的前提下，及時補充和更新教材內(nèi)容與最新的研究進展，及時反映學科領域的新理論、新成果、新技術和新應用，從而使學生開闊視野，了解學科前沿，同時有意識地培養(yǎng)學生的科學態(tài)度和科學精神，啟發(fā)學生的創(chuàng)新思維能力[3]。同時，要有意識主動介紹相關專業(yè)教師的最新科研成果，結合課程相關內(nèi)容進行適當拓展。例如，花生蛋白質(zhì)，在酶類的作用下可以水解為一些小分子、具有降血壓的功能性肽類。通過給學生講解當前生物、化學及食品化學領域的研究現(xiàn)狀和研究熱點，拓寬學生在本領域的知識面，為培養(yǎng)高級專業(yè)人才奠定良好的基礎。

2.6 創(chuàng)新教學模式，激發(fā)學生主動學習興趣

學生是教學活動的主體，如何調(diào)動學生學習的積極性和創(chuàng)造學生喜愛的良好環(huán)境，使得學生由被動接受式學習到主動學習的轉(zhuǎn)變，是改進教學效果的關鍵。因此改變傳統(tǒng)的填鴨式教學，創(chuàng)立新的教學模式，如案例分析法、實例演示法、深入淺出法、小組競賽法、短時回顧法、網(wǎng)絡拓展法等方法相結合。

通過翻轉(zhuǎn)課堂的教學，在學生課前學習的基礎上，有的放矢地進行知識點的解答及相關案例的引入，讓學生在輕松愉快的環(huán)境下掌握相關理論知識。針對實驗性內(nèi)容，安排成3類，一類是理論性實驗，針對某一個知識點開展實驗，如蛋白質(zhì)等電點的測定，蛋白質(zhì)的理論知識出現(xiàn)的實驗現(xiàn)象；二類是探索性實驗，通過實驗現(xiàn)象深化學生對理論知識的理解和認識，從而促進理論知識的學習，如淀粉水解度的測定，通過水解條件的設定，水解時間的變化，測定水解液中與碘的結合情況及與還原糖的反應現(xiàn)象，通過實驗現(xiàn)象探討淀粉的水解條件及在水解過程中產(chǎn)物的變化情況；三類是設計類實驗，是提高學生思考、分析和動手能力，培養(yǎng)創(chuàng)新和團隊合作意識為目的。在實驗設計環(huán)節(jié)中，教師只起到輔助作用，學生根據(jù)自己在學習中的興趣點為切入點，自己查閱文獻，設計實驗內(nèi)容。這使得教學以學生為主導，從而能充分調(diào)動學生的積極性，取得更好的教學效果。例如，油脂品質(zhì)的鑒定實驗中，學生通過查閱文獻影響油脂品質(zhì)有哪些，哪些在鑒別油脂質(zhì)量中更有說服力，并自己書寫實驗方案，配制相關試劑，準備實驗材料，最終進行數(shù)據(jù)處理和油脂質(zhì)量的評價。

2.7 完善考核方式，注重過程評價

通過考核模式的改革，讓學生明確學習目標，充分規(guī)劃學習方法，充分合理安排學生實踐，及時檢查知識掌握程度，提高學生的綜合能力。將學生的課前學習、課中知識掌握程度、課上動手實踐能力、課內(nèi)相關內(nèi)容的匯報情況、課后實驗報告的完成情況、課后問題的思考及引申情況等內(nèi)容進行綜合考核、避免考核方式單一的現(xiàn)象。

3 展望

“食品化學”的現(xiàn)有教學方法、教學內(nèi)容和教學模式對現(xiàn)代高技術技能人才的需求上受到了很大的限制，因此通過聽取社會、企業(yè)、同行、學生等各方面的反饋，不斷總結和反思教學過程中存在的問題并更新教育理念，積極進行食品類高技術技能人才需求特點，精選教學內(nèi)容、完善教學方法、更新教學理念、加強教學及行業(yè)企業(yè)的結合，積極探索符合職業(yè)教育規(guī)律的教育模式。進而促進學生思考問題，開啟學生的創(chuàng)造力，激發(fā)學生的求知欲。使得“食品化學”課程實現(xiàn)教學與職業(yè)能力要求的接軌，為培養(yǎng)食品科學技能型人才發(fā)揮更大作用[5-6]。