襄荷的營(yíng)養(yǎng)保健功能及加工現(xiàn)狀

唐清苗 ，顏 佳 ，吳子佳 ，李文青 ，卿志星 ，2，3， 羅鳳蓮 ，2，3

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128；2.國(guó)家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖南長(zhǎng)沙 410128；3.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙 410128）

襄荷（Zingiber mioga Rosc） 又叫作茗荷、陽(yáng)荷、陽(yáng)藿、野姜等，在韓國(guó)以Yangha著稱，在日本以Myoga著稱[1]，襄荷喜歡溫暖潮濕的環(huán)境，在我國(guó)主要生長(zhǎng)在云南、湖北、江西、貴州、廣東、安徽、江蘇、浙江、四川等地。襄荷是姜科姜屬多年生草本植物，其地下莖、花軸、嫩芽都可以用作食材，味芳香微甘，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的藥食同源膳食纖維蔬菜[2-4]。

1 襄荷的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能

1.1 襄荷的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

張成程等人[5]研究表明，襄荷含有多種氨基酸、蛋白質(zhì)和豐富的膳食纖維。襄荷幼嫩花序及成熟莖葉中總氨基酸含量分別為19.83%和7.75%，必需氨基酸占總氨基酸的比例分別為37.17%和37.55%，人體必需氨基酸種類比較齊全、配比合理，說(shuō)明襄荷是一種氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品資源。陳仕學(xué)等人[6]研究表明，在優(yōu)化條件下襄荷中的水溶性膳食纖維提取率為5.52%，梵凈山野生襄荷是一種提取水不溶性膳食纖維的良好原料[7]。Choi D G[8]對(duì)襄荷的組成成分進(jìn)行了研究，襄荷原料、干制襄荷、襄荷粉的水分含量分別為95.93%，7.63%，9.81%。襄荷粉的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、粗纖維的含量分別為11.21%，2.44%，10.78%，14.47%[9]。Jeong G S等人[10]對(duì)韓國(guó)麗水、濟(jì)州產(chǎn)的襄荷營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行了研究，襄荷中水分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、灰分、纖維的平均含量分別為94.85%，0.62%，0.24%，3.30%，0.92%，0.74%。除水分和灰分外，濟(jì)州和麗水2個(gè)地區(qū)襄荷的組成成分存在顯著差異。鈣、鎂、鈉、鉀、鐵、銅、錳的平均含量分別為40.57，55.60，26.14，598.58，4.14，0.26，0.26 mg/100 g。濟(jì)州產(chǎn)襄荷的鎂、鈉、鐵含量明顯高于麗水產(chǎn)襄荷。襄荷總氨基酸平均含量為645.19 mg/100 g，襄荷氨基酸的谷氨酸含量較高，其次是天冬氨酸和纈氨酸。吳金平等人[11]研究發(fā)現(xiàn)，新鮮襄荷莖和襄荷花苞經(jīng)干燥、粉碎后，測(cè)定得到襄荷花苞中K含量最高，Se含量最低，含量由高到低依次為 K＞Ca＞Mg＞P＞Fe＞Zn＞Cu＞Se。除此之外，襄荷莖中多酚類和黃酮的含量分別為0.38%和1.05%，襄荷花苞中多酚類和黃酮含量分別為0.48%和4.64%，遠(yuǎn)高于普通食物中的含量。葉春等人[12]研究測(cè)定了40種蔬菜中總黃酮含量，襄荷莖和襄荷花苞中的黃酮含量都大于1%，遠(yuǎn)高于普通蔬菜0.001%～0.100%的黃酮含量。羅興武等人[13]的研究表明，襄荷蛋白質(zhì)存在酸溶性蛋白和堿溶性蛋白，鋅以有機(jī)態(tài)為主，占總鋅含量80%以上，蛋白鋅占有機(jī)鋅65%以上。楊秀偉等人[4]測(cè)定陽(yáng)荷嫩芽的蛋白質(zhì)含量0.2%，脂肪含量0.23%，碳水化合物含量1.0%，鈉含量為6 mg/kg。

1.2 襄荷的保健功能

很早以前，人們就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了襄荷的藥用價(jià)值。《本草綱目》中就有記載，襄荷不僅可以作為蔬菜食用，還具有活血調(diào)經(jīng)、鎮(zhèn)咳祛痰、消腫解毒、消積健胃等藥用功效。而現(xiàn)代研究也表明，襄荷是一種純天然的健康食品，經(jīng)常食用能夠促進(jìn)消化，保持正常的排泄功能，對(duì)便秘、糖尿病等有特殊的功效[13]。有研究發(fā)現(xiàn)，黃酮含量高的蔬菜具有預(yù)防心腦血管疾病、抗衰老、抗氧化、增強(qiáng)細(xì)胞免疫力和預(yù)防腫瘤等功效[14]，多酚亦具有改善心血管疾病、抗腫瘤、降血糖、降血脂等作用[15]。這些發(fā)現(xiàn)對(duì)襄荷保健功能的研究和開(kāi)發(fā)利用提供了理論支持。Chung K S[17]研究結(jié)果表明，韓國(guó)襄荷有潛力在全球食品市場(chǎng)中發(fā)展成為一種新的功能食品。

1.2.1 抗氧化作用

王玉本[18]研究發(fā)現(xiàn)襄荷提取物具有較好的體外抗氧化活性，其抗氧化能力大小與總黃酮、總酚含量存在一定的正相關(guān)。譚志偉[19]從茗荷中提取了水溶性多糖，發(fā)現(xiàn)茗荷多糖對(duì)有機(jī)DPPH·有較明顯的清除作用，可以有效地抑制動(dòng)植物油脂的氧化作用。許遠(yuǎn)等人[20]發(fā)現(xiàn)襄荷提取物有極強(qiáng)的還原性，對(duì)羥基自由基和超氧陰離子都有良好的清除能力。與維C相比，Kim A J[21]研究表明，襄荷花苞對(duì)DPPH·和ABTS+的清除活性分別為96%和57%。Kim A J[22]研究了襄荷花苞的抗氧化性能及用襄荷花苞制備的韓國(guó)蒸米糕（Sulgidduk）的品質(zhì)特性，襄荷花苞是一種提高消費(fèi)者接受度和功能性的好成分。Kim H S[23]認(rèn)為襄荷可以作為一種天然的抗氧化劑，是一種很好的食品成分，可以增加泡菜的功能和消費(fèi)者的接受度。Choi D G[8]研究發(fā)現(xiàn)襄荷粉、襄荷原料、干制襄荷的自由基清除率分別為76.61%，49.35%，61.78%。

1.2.2 抗炎抗菌作用

Shin N R[24]研究認(rèn)為，襄荷能夠有效抑制炎癥反應(yīng)，有可能成為炎性疾病的治療藥物。Abe M等人[25]研究表明，從襄荷花苞中分離得到的3種化合物miogadial，galanal A和 galanal B，其中 Miogadial對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和酵母菌的抑菌活性均高于其他化合物。galanal A和galanal B對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和酵母也有抗菌作用。從襄荷中提取的mioganal，galanal A和galanal B這些物質(zhì)具有多種生物活性，包括抗菌、抗炎、抗癌和抗血小板聚集作用等[26]。Suzuki Y等人[27]研究發(fā)現(xiàn)襄荷水提物具有抑制炎癥作用。馬建蘋(píng)等人[28]對(duì)陽(yáng)荷根莖的乙醇提取物進(jìn)行體外抗菌活性研究，發(fā)現(xiàn)該提取物具有極強(qiáng)的抗菌活性。

1.2.3 降血脂血糖作用

多酚具有改善心血管疾病、降血糖、降血脂等作用[29]。由于襄荷中富含植物多酚，因而可以預(yù)防一些心腦血管疾病發(fā)生。陳天洪等人[30]研究表明，襄荷花苞降血糖作用顯著。襄荷水提物還可以明顯抑制脂肪生成，高脂肪喂食+0.5%襄荷水提物試驗(yàn)組小鼠可以引起體重、血清甘油三酯和膽固醇水平明顯下降[1]。與對(duì)照組比較，添加襄荷飲食組血清總膽固醇濃度降低31%；添加襄荷、襄荷根飲食組高密度脂蛋白膽固醇濃度明顯高于對(duì)照組；添加姜屬輔料飲食組（3%襄荷、3%襄荷根、3%生姜）的血清和肝臟甘油三酯濃度明顯降低[30]。研究結(jié)果表明，襄荷醇提物具有較高的蔗糖酶、麥芽酶抑制活性和中等α-淀粉酶抑制活性，可以減少餐后血糖的增加量。

2 襄荷的加工利用現(xiàn)狀

新鮮襄荷因?yàn)樗帧⑻穷愇镔|(zhì)含量比較高，容易導(dǎo)致細(xì)菌和霉菌的滋生，從而造成原料損失浪費(fèi)。采用襄荷花苞制作的罐頭、泡菜、飲料等產(chǎn)品已經(jīng)在內(nèi)陸各大城市，以及韓國(guó)、日本等國(guó)家銷售[31]，隨著社會(huì)的發(fā)展，開(kāi)發(fā)襄荷系列產(chǎn)品將有著巨大的市場(chǎng)前景。

2.1 襄荷加工制品

2.1.1 襄荷泡菜

Kim A J[22]研究發(fā)現(xiàn)，按照0，5%，10%，15%（W/W）添加襄荷到腌制卷心菜泡菜中，泡菜乳酸菌數(shù)量隨著襄荷含量的增加而顯著增加。添加10%襄荷的泡菜消費(fèi)者接受度得分在總體接受度、口感、風(fēng)味、色澤上均顯著高于其他各組，添加襄荷可以增加泡菜的功能和消費(fèi)者的接受度。

2.1.2 襄荷飲料

高學(xué)玲等人[32]利用襄荷的保健功能特性，開(kāi)發(fā)了襄荷飲料。其制備工藝流程為原料→選擇→清洗→浸提→過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→裝罐→殺菌→冷卻→成品。

2.1.3 襄荷果脯

襄荷含有較高的膳食纖維，高學(xué)玲等人[32]利用襄荷開(kāi)發(fā)了襄荷果脯。其制備工藝流程為原料→挑選→清洗→切條→浸硫→漂洗→軟化→一次真空漬糖→二次真空漬糖→三次真空漬糖→浸糖→撈果條→烘干→整形包裝。

2.1.4 襄荷膳食纖維餅干

趙強(qiáng)等人[33]利用襄荷中膳食纖維的功能特性來(lái)制作膳食纖維餅干。其工藝流程為配料（襄荷粉、低筋小麥粉、黃油、木糖醇、食用小蘇打）→面團(tuán)調(diào)制→壓面成型→烘烤→冷卻→包裝成品。襄荷膳食纖維餅干改變了襄荷加工的單一方式，得到了一種全新的產(chǎn)品。

2.1.5 襄荷米糕

Kim A J等人[21]研究了襄荷花苞汁制備韓國(guó)蒸米糕Sulgidduk的品質(zhì)特性，制作時(shí)分別加入0，1%，2%，3%，4%的襄荷花苞汁，發(fā)現(xiàn)添加3%襄荷花苞汁的蒸米糕產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)效果較好，襄荷花苞汁是提高消費(fèi)者接受度和功能性的好成分。

2.1.6 襄荷涼粉

Kim A J等人[34]添加襄荷粉用于制作涼粉，結(jié)果表明添加5%襄荷粉的涼粉感官品質(zhì)最好，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。

2.2 襄荷深加工

2.2.1 襄荷色素

譚志偉等人[35]確定了提取茗荷中紅色素的最佳工藝條件為料液比1∶20，提取溫度50℃，提取時(shí)間120 min，提取劑pH值1；同時(shí)對(duì)茗荷紅色素的穩(wěn)定性開(kāi)展了研究。結(jié)果表明，茗荷紅色素的耐熱性好、抗氧化性能較好、耐光性較差，在蔗糖、維C、淀粉和檸檬酸中穩(wěn)定性較好；在防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀中穩(wěn)定性較差；色素對(duì)金屬離子的穩(wěn)定性較高，Ca2+，F(xiàn)e3+，Al3+對(duì)色素有增色效果，Mg2+，Na+和K+對(duì)色素?zé)o不良影響，Cu2+可使色素溶液變色。陳仕學(xué)等人[36]研究發(fā)現(xiàn)，陽(yáng)荷花色苷中含有芍藥色素-3-鼠李糖苷、錦葵色素-3-半乳糖苷和黃酮類化合物。陽(yáng)荷紅色素在酸性條件下較穩(wěn)定，糖類對(duì)陽(yáng)荷紅色素穩(wěn)定性基本沒(méi)有影響；防腐劑、檸檬酸、pH值和金屬離子Al3+，F(xiàn)e3+，F(xiàn)e2+，Ca2+則對(duì)陽(yáng)荷紅色素穩(wěn)定性影響較大[37-38]，這與譚志偉研究茗荷紅色素結(jié)果基本一致。

2.2.2 天然香料及調(diào)味料

Choi D G[8]采用水蒸氣蒸餾法提取，GC-MS方法測(cè)定襄荷中的揮發(fā)性成分，結(jié)果共鑒定出122種揮發(fā)性成分，主要成分為萜烯類化合物如α-蒎烯、β-蒎烯、β-水芹烯、1,4-松油醇、β-松油烯或萜品烯。王軍民等人[39]采用GC-MS聯(lián)用技術(shù)從陽(yáng)荷揮發(fā)油中鑒定出55種化學(xué)成分，占總提物的95.54%，香檜烯、α-蒎烯、β-石竹烯、桃金娘烯醇和檸檬烯是陽(yáng)荷揮發(fā)油中主要有效成分。

此外，Abe M等人[40]從襄荷中提取的Mioganal，被認(rèn)為是一種新的辛辣來(lái)源。根據(jù)物理和光譜特性（MS，NMR，IR，UV），確定了襄荷中的刺激性物質(zhì)為miogadial，分離得到的Galanal A和Galanal B也沒(méi)有辣味，還原態(tài)的Miogadial也是無(wú)味的。

3 結(jié)語(yǔ)

襄荷中富含蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從襄荷的加工利用情況來(lái)看，目前襄荷主要以鮮食為主，僅有少量被加工為泡菜、飲料等，襄荷紅色素、襄荷揮發(fā)精油等精深加工研究有待加強(qiáng)，藥用和化學(xué)成分分析方面研究較少。由于襄荷原料中含有較高的黃酮類和植物多酚類物質(zhì)，具有抗氧化、抗炎、降血糖血脂等多種保健功效，非常符合現(xiàn)代社會(huì)人類對(duì)于健康天然食品的要求，因此襄荷在保健功能產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面擁有極為廣闊的開(kāi)發(fā)前景。