火龍果加工產品的研究進展

吳邦超

（貴陽學院，貴州 貴陽 550005）

火龍果（piraya）屬仙人掌科，又名紅龍果、玉龍果，原產于中美洲；火龍果病蟲害少且耐干旱，易于管理，可基本不用化學農藥與化肥，為綠色食品開發奠定了基礎條件，發展前景廣闊。我國引進種植的主要有白肉火龍果、紅肉火龍果和紫紅肉火龍果3個品種，在臺灣、云南、貴州、廣西、廣東、海南等地均有種植。

火龍果含有豐富的碳水化合物、蛋白質、礦物質、維生素等營養物質。據測定，每100克鮮果含果糖2.83克，葡萄糖7.83克，磷20.2～26.1毫克。受產地、保鮮條件、價格等綜合因素的限制，我國目前出售的火龍果基本以鮮果為主。火龍果加工產品的開發，有利于調節市場集中銷售產生的矛盾從而提高果品的附加值，前景廣闊。

1 復合飲料

中國果蔬汁飲料2012年產量為2229噸，已超過碳酸飲料年產量，僅次于包裝飲用水，位居第二，開發火龍果飲料前景廣闊。

以火龍果、蘋果為主要原料，火龍果汁、蘋果汁體積比2∶1的復合果汁30%，白糖15%，檸檬酸2%為配方通過一系列工藝可得到滋味可口、酸甜適中兼具火龍果與蘋果香味的飲料。以火龍果為主要原料，用火龍果汁44%、百香果汁10%、蘋果汁28%、白糖18%、瓊脂0.02%、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）0.02%、黃原膠0.04%為配比通過一系列工藝可得到營養豐富、口感純正的飲料。除此之外，還有火龍果-綠茶復合飲料、火龍果-菠蘿復合飲料、火龍果-圣女果復合飲料等。

2 火龍果冰激凌

以紅皮紅肉火龍果汁15%、白糖15%、全脂淡奶粉10%、奶油8%、乳化穩定劑0.4%為配方，通過一系列工藝可得到風味獨特、組織細膩、色澤自然的火龍果冰激凌。

3 火龍果果酒

研究表明將鮮果制得的果漿用市售白糖進行調整，使其含糖量為25%，加入干酵母（0.2克/升），在28℃條件下發酵7天可得火龍果果酒，酒體透明澄清、口感醇厚、色織自然、風味獨特。通過研究發現，溫度、糖度、接種量、酵母菌種及檸檬酸的添加量對火龍果果酒發酵有一定影響，檸檬酸添加量對發酵影響最大。紅芯火龍果果酒發酵最適宜的菌種是F5酵母（發酵溫度25℃、菌種添加量0.01%）。

4 火龍果醋

通過研究發現，用醋酸發酵工藝進行發酵，條件為醋酸菌接種10%、酒精度6%、糖度5%、恒溫（30℃）振蕩發酵6天，得火龍果原醋總酸37克/升；用醋酸工藝進行發酵，條件為酵母接種8%、糖度15%、恒溫（27℃）發酵5天，得發酵液酒精度為7.9%。張安寧等人研究表明，用酒精發酵工藝，溫度25℃、糖度14%、時間11天、初始酸度pH=4.4時酒精產量最高。

5 火龍果酸奶

將火龍果原料（洗凈、去皮、打漿）酶解(40℃、1小時、果膠酶0.02%、纖維素酶0.07%)后離心過濾（5000轉/分、20分鐘），取火龍果澄清汁（8%）與加糖、穩定劑熔化過濾后的奶液進行調配，然后均質（20Mpa）、殺菌（90～95℃、10～15分鐘），冷卻后，接種0.27%的乳酸菌，在40℃條件下發酵7.7小時可得到口感甚佳、營養豐富的凝固型火龍果酸奶。

對火龍果進行深加工產品的開發和推廣，可以提升火龍果附加值，提高種植戶收益、滿足市場多元需求，使我國火龍果產業向工業化、高端化、精細化發展。