談中式菜品制作與創新中的熱菜造型

□ 王 波 銀川職業技術學院

1 在創新熱菜造型時需要考慮的問題

雖然，目前中式菜品制作技術得到了進一步的發展。但是，在不斷創新的過程中也存在著需要思考并解決的問題。本文總結了以下幾點：①時代的發展導致地區性的菜肴特色被不斷削弱，旅游業的發展和媒體的推廣，縮小了各地特色菜品之間的文化差異，特色菜肴的制作方法也較過去更容易被人掌握，每個地區的飲食特色性不斷減小；②西方快餐食品沖擊中國市場，現在的時代是全球一體化的時代，這導致中國市場被西方快餐食品占據，對大眾的審美與選擇造成了一定沖擊，增加了中式菜品制作的難度；③只重菜品造型，忽略菜品制作，一部分餐館秉承利潤至上原則，為了增加客流量，只注重菜品造型的美觀度，在提升品質時，只專注于創新熱菜造型，而不關注菜品的食用性。菜品不僅不具備營養價值，選用的某些材料甚至不是可食用的食材，威脅食用者的身體健康。

2 創新中式菜品熱菜造型的途徑

2.1 有機結合食用與審美

中式菜品熱菜造型隨著時代的發展，展示出了其獨樹一幟的表現形式，不僅追求造型上的觀賞性，還充分融合了各地的獨特文化。首先，基本要求是要保證其可食用性。菜肴最基礎的功能就是給人們帶來味覺上的享受，如果菜品只專注在造型上，忽略了食用性就會本末倒置，雖然看起來精美，但是品嘗起來卻難以下咽，反而失去了其本質特征。其次，在具有可食用性上保證熱菜造型的觀賞性。核心宗旨就是圍繞增強食欲這一主題進行熱菜造型制作和創新。熱菜制作完成后不可以直接裝盤，這樣雖然對食用性沒有太大的影響，但卻沒有重視菜品的美觀性，不能從視覺上刺激人們的食欲，甚至可能降低食用者的進食欲望。因此，制作者在創新中式熱菜造型時，應該有機結合食用與審美，平衡二者之間的關系，讓二者可以互相匹配。

2.2 有機結合美味與營養

我國飲食文化主要特征是要求菜品既要有鮮美的口感又要有均衡的營養，食用熱菜時，既能品嘗到代表各地區的風味，又同時可以攝入均衡的營養?？墒牵瑢岵嗽煨偷囊晃蹲非髮е乱恍┲谱髡咄耆鲆暳瞬似返氖秤眯院蜖I養價值。由于我國不斷發展的經濟使普通民眾的生活水平有了大幅度的提升，對于好菜品的要求越來越高，一道菜品需要同時具備好的口感和營養價值才能被大眾認可。一道既有鮮美口感又營養均衡的精美菜品，將會是顧客所歡迎的。制作者在創新中式熱菜造型時，首先就要注重健康食材的選擇，在此基礎上結合烹飪技巧與造型設計，讓菜品既有刺激食用者食用的精美造型，又同時能讓熱菜兼具美味和營養。

2.3 有機結合時效與質量

中式菜肴制作的時效與質量也是制作者應該考慮的問題。隨著生活水平的不斷提高，國民不再只重視物質轉而追尋豐富的精神文化，這樣的轉變使烹飪成為很多電視節目的主題。一些進行廚藝比賽的節目中，選手匆忙在規定時間內制作出菜肴，不僅造型毫無美感可言，做的還半生不熟。這種比賽節目以新奇為主旨，評委和選手都偏執地追求菜肴的造型，無論制作還是評論都不再以菜品的真正價值作為衡量好壞的標準。一些選手為了使造型看起來更新穎精致、顏色看起來更豐富鮮艷，就在菜品里添加一些人工合成的色素，嚴重忽略了菜品的食用性，致使菜品整體質量嚴重下降，甚至會嚴重危害食用者健康。這種情況同樣存在于實際生活中的一些飯店里。合格菜品的整體質量一定是均衡的，過于追求菜品造型的新穎精美會導致菜品質量的天平嚴重失衡，那么就失去了制作菜品的價值與意義。所以，制作者在制作菜品時，要同時考量菜品的質量與時效，將二者進行有機結合。

2.4 將通俗與雅致有機結合

中式熱菜流傳至今不僅是因為具有一定的食用價值，更重要的在于展現出了豐富多元的造型，體現了雅俗共賞的傳統文化。在烹飪菜肴的過程中，廚師傾盡所有，付出了心血。在廚師的眼中，食材更像是未完成的工藝品，通過烹飪技巧和雕刻技巧，食材脫離了原本的形狀，構成了精美的動物和人物形象，具有靜態和動態美。造型美觀的精致菜肴更具欣賞價值，在品嘗之前舍不得破壞。由于刀工、成型手法和制品形態的不同，菜肴能夠在廚師的手中展現出五花八門的造型。

3 結語

中式菜品已經成為了傳播和推廣文化的載體，發展至今，已經不再只被關注其食用價值，更是承載著整個中華民族的精神風貌。所以，探究制作與創新中式菜品中的熱菜造型是非常有必要的。經過研究，本文認為提高中式熱菜的制作水平，可以通過有機結合食用與審美，有機結合美味與營養，有機結合時效與質量和有機結合通俗與雅致這幾個方面進行提升。