重視化驗數據 指導白酒生產

□ 趙 婷 杏花村汾酒廠股份有限公司

白酒在現代人們日常生活中成為必不可少的消費品，而白酒的質量保證也成為了當代人最關心的話題，因此，做好酒類產品生產監督檢驗和企業加強質量管理具有重要的意義[1]。我國采用固態法生產白酒，歷史悠久、工藝獨特、世界聞名，過往是依據傳統的經驗來操作和配料，缺乏科學依據。隨著社會不斷發展，科學技術飛躍進步，很多白酒酒廠都開展了化驗工作。但如何重視化驗數據，讓化驗數據和生產緊密結合，使化驗工作真正在生產中起到指導性作用，仍然是白酒行業普遍存在的問題。

受固態發酵的生產方式影響，白酒生產受溫度影響較大，在發酵過程中，除了大量的乙醇和水外，還會生成許多成分，如酸、酯、醇、醛、酚等，每一個成分都與白酒的風格形成有決定性作用，影響產品質量的優劣。以汾酒為例，汾酒是我國的歷史文化名酒，是清香型白酒的典型代表，用科學化驗手段挖潛汾酒釀造過程中化驗數據對生產的指導具有非常重要的意義[2]。

汾酒生產過程中的化驗包括跟班化驗和定期化驗。跟班化驗是指當班生產，根據當班入缸材料的溫度、水分、淀粉、酸度糖分的化驗，當天取回地缸中的入缸材料進行同項目化驗，酒班大師傅根據出缸材料判斷入缸材料的溫度和水分，通過化驗數據分析查找問題，并找到解決辦法；定期化驗是指在制品7對時跟15對時品溫、酒精度、酸度是否符合汾酒發酵工藝標準，判斷入缸時到底是哪項過程出問題，以便及時改進解決。

汾酒發酵遵循前緩、中挺、后緩落原則，發酵前期是不需要進行化驗的，此階段品溫每天升高1～2 ℃，酒醅正常發酵，酒醅呈淺紫色、味甜、稍黏。中挺期為主發酵階段，此時品溫保持在24～33 ℃，此時期酒醅呈紫紅色、松散有光澤、味苦澀、略帶酸。后緩期品溫緩慢下降；最后降至23 ℃左右，此時酒醅清香，呈紫紅色、松散、味苦澀、酸度適當。

以上提到的相關化驗項目都是比較簡單的化驗操作，但是項目之間的關系及對發酵產酒的影響是極其密切而又復雜的，無論是不同生產班次還是同一班不同材料，企業生產投入等量的原材料，但是由于各種條件控制的不同，產酒的質量和數量都不一樣，所以重視發酵過程中的化驗數據，做好生產中發酵數據分析，是指導生產提高出酒率和產品質量的關鍵。

1 酒醅發酵期管理

釀酒物料入缸后，從封缸到出缸的這一段時間就是一個發酵周期。汾酒的大、二楂發酵周期一般為28天，在制品22～26天。酒醅發酵周期管理應該注意以下幾點。

（1）管必得其嚴，在整個發酵過程中，要十分注意加強發酵管理，在保溫和調整門窗上下功夫。

（2）火必得其緩，發酵前期升溫要緩慢，中期溫度要挺得住，后期溫度要緩落，確保正常發酵，要十分注意防止酒醅在發酵過程中感冒或發燒。

（3）缸必得其濕，在一個汾酒生產周期中，要保持地缸的濕度、溫度，千萬不要把地缸搞熱搞干。

2 根據化驗結果對酸度的控制

酸度的控制主要為在制品酒醅酸度。在制品酒醅酸度化驗可以用來判斷發酵是否正常，如果在制品酒醅酸度超過正常值，就要采用有效措施，來降低酒醅酸度。而入缸材料溫度和水分的高低與多少也會直接影響發酵，特別是夏季。因此，需要通過不斷地進行數據化驗，確保適宜的入缸溫度和水分，促進發酵中醅子產酒產香的順利進行。

例如，汾酒是由不同含量的各種有機酸和適宜的比例及與其他呈香味的微量成分共同構成其獨特的典型風味。在生產實踐中，總酸含量的控制是穩定產品質量的關鍵環節，而往往酸高的概率大于酸低的概率。因此，在汾酒生產過程中，控酸防酸是一項十分重要和必要的工作。這時候，化驗數據的指導意見就顯得格外重要。發酵過程是升酸控酸的關鍵，做好入缸后的各項化驗，能有效避免發酵升溫快使糖或酒轉化成酸，抑制酵母菌生長繁殖，不影響正常發酵。反之，則導致發酵材料酸敗，出酒率下降，產品質量得不到保證。

在白酒生產過程中，物理化學及生化變化是極其復雜多樣的，各道工序之間、本排與下排之間的傳遞關系往往混淆不清，給正常生產帶來很多不利的因素，除了依靠長期積累的比較成熟的傳統操作，更需要重視在過程中進行化驗工作，根據化驗數據做好更工序之間的控制工作。在做到穩、準、細、凈的同時，通過各組定期的化驗數據，逐步靈活掌握各方面的變化規律，加強工藝間的管理和科學實驗，才能在這個氣溫多變的大環境下，做到出品質量和產酒率不變。最終才可以讓合格的產品流通上市，走進千家萬戶，企業才能良好發展，穩固立足于市場，立于不敗之地。