食品微生物檢驗中菌落總數(shù)測定的注意事項

□ 吳 青 馬 芳 洛陽市質(zhì)量技術監(jiān)督檢驗測試中心

隨著人們生活質(zhì)量的提高以及近些年來食品安全問題頻發(fā)，人們對于食品的安全性的檢測有了更高的要求，而在食品微生物檢驗中，菌落總數(shù)的測定可以通過菌落的數(shù)量進一步對菌落的繁殖情況進行分析，從而判斷食品的新鮮度以及受污染程度，從而滿足人們對于食品安全性檢測的更高需求[1]。筆者將從樣品菌落總數(shù)測定的前期處理、平板接種與培養(yǎng)基的傾注、菌落計數(shù)結果三個流過程中所需要注意的事項進行分析。

1 樣品前期處理時的注意事項

1.1 取樣前需要注意的問題

做任何檢測實驗的第一步都是將各種儀器進行殺菌處理，以防止之前便存在的菌落影響了實驗的準確性。由此，在菌落總數(shù)測定實驗中，在取樣前，便需要對所需要使用的實驗器材進行殺菌處理。同時，相關的技術人員在進入實驗室時，應按照要求穿戴好防護服、無菌帽、無菌口罩等，并且通過清洗等辦法對手進行殺菌，確保不會有外來細菌對實驗結果造成影響。

在對食品的微生物進行檢驗的實驗中，樣品往往是品類繁多的，在這之中不只是存在著固、液兩種狀態(tài)的樣品，還有半固狀態(tài)和半液狀態(tài)的；有些樣品一部分是溶于水的，另一部分又是疏水的；有些樣品是均質(zhì)的，同樣也就有些樣品不是均質(zhì)的。由此設計樣品的制備方案之前，要先對樣品的溶解性等特性進行分析，以確保菌體能夠分散開來，防止細菌聚集對實驗的精度產(chǎn)生巨大的影響[2]。除此之外，如若送檢的食品pH值較小，也就是酸性較大（例如送檢的食品是蘋果醋或者白醋等），在稀釋樣品之前要測出樣品的pH值，再經(jīng)過計算分析之后進行稀釋，以確保樣品的pH值接近于7。如若樣品的pH值較低，會導致菌落難以在培養(yǎng)基上存活。

1.2 稀釋液的制備

在進行稀釋液的制備之前，首先要準備好25 mL的樣品以及225 mL的經(jīng)過滅菌處理的稀釋液，將這兩者進行混合并且攪拌均勻。而后通過對樣品受污染程度以及我國的食品衛(wèi)生標準進行分析，來判斷選擇何種稀釋度，并且以這一合適的稀釋度進行連續(xù)的遞增稀釋，其遞增的幅度為10倍，在稀釋的將要結束的時候，為了保證稀釋倍數(shù)的準確性，使用1 mL的滅菌吸管進行稀釋的收尾。而在這一過程需要注意的是，在吸管吸走稀釋液的過程中，吸管不能與裝有稀釋液的玻璃瓶瓶口相接觸，防止外來污染物破壞了稀釋液的無菌性。

在取得的滅菌稀釋液中加入樣品稀釋液時，樣品稀釋液的加入要沿著試管壁慢慢滴入，且為了防止吸管外殘存的少量樣品液與管內(nèi)的稀釋液混合而使得實驗結果受到影響，在滴入的過程中，要避開裝有樣品稀釋液的吸管與裝有滅菌稀釋液的試管壁相接觸[3]。

2 平板接種與培養(yǎng)基傾注時的注意事項

在對樣品選擇合適的稀釋度并且以遞增幅度為10的稀釋過程中，要將稀釋液注入1 mL的平皿中，在進行注入操作時，避免將平皿的蓋子完全敞開，而應該從側面揭開平皿的一部分蓋子之后，從產(chǎn)生的小缺口中注入，在液體被擠壓出吸管之后，要將管口多停留在缺口處，以使得管口處殘存的液體能被排出。

在運用平板菌落計數(shù)法的時候，要先把營養(yǎng)瓊脂塊預熱到能夠融化的程度，并對其進行45 ℃的水浴保溫。如若將營養(yǎng)瓊脂塊的溫度加熱得過高，則會使得一些細菌受不了高溫環(huán)境而死亡，從而使得實驗結果受到影響。除此之外，過高的瓊脂塊溫度會使得平皿的蓋子上因為內(nèi)外溫差而附上大量的水汽，冷凝水如若聚集在一起便會在重力的作用下滴落至培養(yǎng)基的表面，從而使得大量的細菌滋生，對實驗結果產(chǎn)生影響；如若溫度過低，則會使得瓊脂塊重新凝固，使得稀釋液的均勻分布便難以得到保證，使得實驗結果存在誤差。

在日常的檢驗工作中，每一次要檢驗的樣品都不在少數(shù)，為了實現(xiàn)連續(xù)快捷的操作，在將樣品的稀釋工作結束之后，將所有已經(jīng)稀釋完成的樣品一起放在平板上。在這一過程中，稀釋液的傾注速度要快且穩(wěn)，如若在傾注時耗費的時間太多，那么實驗數(shù)據(jù)會比實際數(shù)據(jù)要多。由此稀釋液傾注的時間上限為20 min，這樣的時間范圍所測出來的結果會準一些。

在選擇傾注平板時也要多加考慮，一般情況下選擇容量為15 mL的傾注平板，平板不宜過厚或者過薄，過厚會使得平板的透光率變差；過薄則會導致菌落難以在其上正常的生存。并且對于瓊脂所產(chǎn)生的沉淀應當舍去，以防止將沉淀和菌落混淆的情況發(fā)生。在傾注平板之后，要馬上將平皿進行旋轉，以保證其內(nèi)的稀釋液和溫度適中的瓊脂可以均勻混合，防止細菌在某一處迅速增長。

在樣品的制作過程中，應該再使用另一個與之前使用平板完全相同的平板作為空白對照組。空白對照組能夠有效地檢測出整個實驗環(huán)節(jié)是否是在無菌的環(huán)境中進行的，在整個實驗的相關監(jiān)控工作中起到了不可缺少的作用。除此之外，在平板上培養(yǎng)菌落的過程中，培養(yǎng)箱的溫度要視情況而選擇一個合適的溫度，在食品的菌落數(shù)量檢測中常常將其設定為37 ℃，溫度不宜過高或者過低，過高細菌難以正常生存，過低則會產(chǎn)生細菌污染的情況。

3 統(tǒng)計菌落數(shù)量時的注意事項

菌落培養(yǎng)的時間需要事前定好，并且培養(yǎng)時間結束之后，便要立刻進行菌落數(shù)量的統(tǒng)計以確保實驗數(shù)據(jù)的準確性。在進行菌落數(shù)量的統(tǒng)計時，一樣的樣品要使用相同倍數(shù)的稀釋，并且控制在平皿上菌落的數(shù)量處于一個比較接近的水平。而且在不斷稀釋的過程中要控制好菌落的數(shù)量，使得菌落數(shù)量與稀釋倍數(shù)之間存在著一個反比的關系。如果相同樣品的平皿中存在的菌落數(shù)量相差較遠，或者進行了程度太高的稀釋，則放棄此次測定結果。如若樣品中存在著大量的廢棄物，則容易在統(tǒng)計菌落數(shù)量時，將廢棄物誤認為菌落，以此影響了實驗數(shù)據(jù)的準確性。由此應弄清這兩者之間的差別。渣滓作為廢棄物，其形狀不一且顏色暗淡；而菌落則具備一定的形狀，顏色較為鮮亮。這兩者之間存在著一定的差別，如若不能立刻得出準確的判斷，則將難以判斷的物質(zhì)標記之后，再進行一段時間的觀察。在對兩個相同的平皿的菌落數(shù)量的數(shù)學期望進行分析時，有大片大片的菌落生長的平板應該被放棄，而且如若對于所有平皿上的菌落數(shù)量都難以準確統(tǒng)計的話，便選擇在這之中稀釋倍數(shù)較小的樣本進行進一步的實驗，并且被選擇的稀釋倍數(shù)與實驗所限定的標準值不能有太大的差距，要在這個標準值的左右區(qū)間內(nèi)；并且不能選擇稀釋倍數(shù)較大的樣本，因為稀釋倍數(shù)較大會影響菌落的生長，從而導致實驗結果出現(xiàn)誤差。

4 結語

如今大多數(shù)人的物質(zhì)需求都能得到了基本的滿足，人們的著重點便從吃得飽轉向吃得健康。由此，社會各界對于食品安全性檢驗越來越重視，也提出了更高的要求。因此，在食品微生物檢驗中菌落總數(shù)測定過程中，應慎之又慎，每個操作都要精之又精，確保每一個小環(huán)節(jié)中的每一個小操作都能準確地完成，保證檢測實驗的準確性，如此一來，通過實驗而檢驗出的數(shù)據(jù)才能被廣大人民所認可，人們對于食品安全性檢驗的更高需求也能夠被滿足。