探析天然色素在食品中的應用

□ 沈東瑞 沈陽德氏冷飲食品有限公司

在食品加工過程中，會通過加入使用色素的方式來提高食品的感官性質和色澤，食用色素可以分為天然色素和合成色素兩種，相較于合成色素，天然色素具有更高的營養價值，對人體有保健作用，因此越來越受到人們的關注，本文對天然色素在食品中的應用進行了探討。

在食品加工過程中，為了使食品獲得具有更好的感官性質和色澤，通常會在食品中添加一些食用色素，提高食品的商品性。根據來源和性質的不同，食用色素可以分為兩類，分別是食用合成色素和食用天然色素。合成色素雖然價格低廉，但是多為焦油燃料，沒有任何的營養價值，而且會對人體造成一定的損害。而天然色素是從植物中提取的，不僅具有營養價值，而且能夠對人體起到保健作用，因此越來越受到人們的關注，具有非常大的應用潛力。本文對天然色素進行了介紹，并以幾種典型的天然色素為例，對天然色素在食品中的應用進行探討。

天然色素簡介

食用天然色素是從天然原料中提取的，并且進行精制而得到的色素，原料主要為植物，天然色素可以作為食品著色劑用于食品加工中，提高商品的品質。根據我國相關標準，有40多種天然色素可以用于食品的加工，包括紅曲紅、天然胡蘿卜素、甜菜紅、辣椒紅、玉米黃、可可殼色、紫草紅、高梁紅、葡萄皮紅、菊花黃與天然莧菜紅等。食用天然色素在色澤方面比較自然，種類也比較多，而且很多成分都是食品中的固有成分，此外，一些天然色素還具有保健價值，能夠治療和預防人體的多種疾病。由于天然色素具有安全性高、色澤自然以及多數不受添加量的限制等特點，獲得了廣泛應用。

天然色素在食品中的應用

天然胡蘿卜素

天然胡蘿卜素是一種從植物中提取或利用微生物發酵生產的，不溶于水的橘黃色結晶。在食品中，這種色素是一種常見成分，在人體內可以被轉化成維生素A，具有較高的營養價值，將其應用到食品加工中，能夠改善食品的風味，并且提高食品的營養價值。當前，這種色素被廣泛應用于飲料、蜜餞、配制酒、人造奶油、罐頭和油質食品的著色，在面制食品的著色中也具有重要作用，具有著色力均衡和安全性高的特點，在使用時可以按照生產需求來確定生產添加量。天然胡蘿卜素是一種良好的抗氧化劑，對人體有良好的保健作用，添加了天然胡蘿卜色素的食品，能夠起到抗衰老、預防老年性視力退化、預防癌癥和心腦血管疾病等作用。

甜菜紅

甜菜紅具有鮮艷的色澤，而且著色均勻，沒有異味，著色能力比較強。甜菜紅素在食品中有非常廣泛的應用，各種飲料，汽水、配制酒、糖果、糕點裱花、濃縮果汁、冰淇淋、雪糕或香腸等食品的著色中都有應用到。相關研究發現，甜菜紅具有清除亞硝酸鹽的能力，因此將其應用于香腸的加工中可以起到非常好的效果，其既可以起到著色的作用，同時還可以清除亞硝酸鹽，因此可以用甜菜紅來取代一部分殼聚糖的應用。甜菜紅同樣具有良好的保健作用，在抗氧化和抗癌方面都有良好的效果，因此具有良好的應用前景。

紅曲紅

紅曲紅作為發酵制品在我國具有非常久的應用歷史，在制酒行業具有重要應用，如在福建省的紅曲酒加工制作過程中就會應用到紅曲，其還可以應用于食品加工過程的著色，在紅腐乳的制作過程中通常會使用其進行著色。近年來，紅曲色素還被用于火腿腸的著色中，通過應用這紅曲色素可以有效降低肉制品中發色劑亞硝酸鹽的用量。研究還發現，紅曲中含有莫那克林K，這種物質能夠抑制膽固醇的生成，在調節血脂方面其也有重要的應用。

葡萄皮紅

葡萄皮紅是從葡萄皮中提取出來的一種色素，其主要成分包括錦葵素、翠雀素、花青素配糖體以及芍藥素等，葡萄皮紅在食品加工中主要應用于制酒、飲料和冰棍等的加工中，我國對食品加工中葡萄紅色素的用量有明確的規定，其中在配制酒和冰棍中，不超過1 g/kg。葡萄皮中含有抗氧化物質，對人體健康十分有益，這使得葡萄皮紅具有良好的保健功能。

紫草紅

硬紫草具有較高的藥用價值，是傳統的中藥材，具有涼血、活血和抗菌消炎等功能，天然硬紫草屬于瀕于滅絕的植物，但是我國已經實現了硬紫草的人工培育，使其具有廣泛應用的條件。在東北硬紫草根中提取出的紫草紅，可作為食品添加劑使用，其主要的應用該范圍是果味飲料、冰棍、雪糕和果酒等的調色。紫草紅具有穩定的物理化學性能，色澤鮮艷、純正，并且具有較強的滲透能力和著色能力，因此在食品著色加工中具有重要應用，同時由于其具有抗菌、消炎和促進肉芽組織生長等方面的特性，在醫藥和保健品領域也有很好的應用前景。

結論

食用天然色素不僅色澤自然，而且具有保健價值，安全性比較高，相較于合成色素具有多方面的優勢，因此應用越來越廣泛。相關研究人員應加大對天然色素的研究力度，開發天然食用色素的應用潛力，實現食用天然色素的綜合應用，提高食品品質。