現代餐飲業食品安全問題現狀分析及應對措施

□ 劉懿萱 黑龍江省民政職業技術學校

近些年來，餐飲企業頻頻出現質量安全問題。“染色饅頭”“地溝油”“濫用添加劑”等一系列問題屢屢見諸于報端，食品安全問題作為關乎老百姓的民生問題又一次被提上了日程。正所謂“健康安全無小事”，民以食為天，食以安為先，食品安全檢測人員作為食品安全的第一道“屏障”，一定要加大對食品安全的管控力度，從源頭抓起，建立科學有效的食品安全管理措施，提高餐飲從業人員的安全防范意識，規范餐飲人員的操作流程，認真貫徹執行食品安全條例，做好食品安全的“守衛者”。

近些年，餐飲企業的數量逐年遞增。在帶給人們味覺享受的同時，也存在著一定的安全隱患。肯德基的“蘇丹紅事件”，“瘦肉精”“福爾馬林”事件，重慶的“毒花椒”，三鹿“毒奶粉”，上海的“染色饅頭”事件，一系列食品安全問題頻發，甚至有“愈演愈烈”的趨勢，這就不得不引起全社會的深思和警醒。過去，經濟水平差，人們是“吃不起”，現在經濟水平提高了，卻又“不敢吃”，生怕“病從口入”。針對于這一社會現象，如何提高食品安全，讓老百姓真正放心是的一項大事，食品安全治理勢在必行，刻不容緩。本文對餐飲企業食品安全現狀進行深入的分析，并提出一些有針對性的解決策略，希望可以從根源上提高餐飲企業的食品安全管理，切實有效的提高餐飲企業的安全衛生質量。

餐飲企業食品安全現狀剖析

新浪網曾經做過一次問卷調研，有一個議題是“你最擔憂的安全問題是什么？”食品安全以1/3的“絕對優勢”排在了排行榜的首位。究其根源，筆者認為可以歸結為“主觀因素”和“客觀因素”這兩大方面。下面就對該問題具體加以闡述。

餐飲企業生產流程分析

眾所周知，餐飲企業的生產分為原料采購、驗收、貯存、領料、初加工、案板加工、菜肴制作與成菜等8個環節。從采購到作為成品擺放在老百姓的餐桌，每一個環節都有可能被污染，從而引發食品安全問題。比如，在采購環節，考慮到成本，采購人員可能只能選擇一些廉價的原材料，這些原材料或可能因為存放方法、儲存條件、人為等因素，已經不再新鮮。亦或者是采購回來后沒有妥善的放置、處理，而造成人為的“二次污染”。另外，在菜肴的制作環節，如果廚師沒有將案板和刀具有效的分開，也會造成不必要的交叉感染。再者，現在大部分餐飲企業為了追求菜肴的“色香味俱全”，刺激社會公眾的視覺，都會過度的添加“食品添加劑”，使菜肴變得更加的蓬松、松軟，更加讓人垂涎欲滴，流連忘返。添加劑的大量使用，也會造成人體機能的損壞，所以，要按照《食品安全國家標準》的規定，合理添加食品添加劑，以免對人體造成不利影響。

餐飲業從業人員素質不高，缺乏安全防范意識

雖然隨著時代的發展，餐飲業的從業人員門檻已經有所提升，但是，仍然存在著一部分學歷水平不高的從業人員。雖然餐飲服務工作相對而言比較簡單，并不具有較高的技術含量，但是，依然考驗著員工的職業操守和職業素養。在工作中，餐飲從業人員一定要抵抗住外來的誘惑，兢兢業業，任勞任怨，嚴把質量關，以高標準嚴格要求自己，規范自己的行為舉止，杜絕一切潛在的安全隱患，將安全隱患扼殺在“搖籃”之中。

目前，餐飲業的管理者都把關注的重點放在了如何盈利和塑造企業形象上，很少注重對員工職業道德以及操守的培訓工作。但是，從業人員的行為規范才是嚴把質量關的第一道屏障，必須要嚴肅對待。只有定期對企業員工進行培訓，引導餐飲員工樹立“安全無小事”的防范意識，從源頭上杜絕安全隱患，為社會公眾呈上一道道安全的菜肴。

政府監管部門權責不明，立法標準不統一

實踐證明，目前我國餐飲企業存在政府監管部門權責不明的現象。同一家餐飲企業，受到政府不同部分的管理，但是，權責利劃分不清楚，遇事很容易“打擦邊球”，出現互相推諉的現象，這種監管模式很容易讓部分“無良”的餐飲企業鉆法律的空子，出現食品質量安全問題。另一方面，我國餐飲業大多是“疏大于堵”，預防機制不到位，只是在事情發生之后，才開始追責、問責，開始追蹤溯源，開始逆向反推，尋找“罪魁禍首”，這種方式往往不起到“懲戒”的作用。畢竟事情發生了，已經造成了嚴重的后果，更多的應該是從預防做起，考慮怎么杜絕這類事情，提升食品質量安全在老百姓心目中的信任度，不是懲罰幾個被“曝光”的“倒霉蛋”，而是要將食品安全問題的隱患“連根拔起”，還老百姓一個安全的飯桌。

餐飲企業食品安全應對措施

加強政府部門的監管，提升監管部門的處罰力度

首先，政府監管部門要加大監管力度，在餐飲企業的八個生產環節上層層把關，一個環節都不能遺漏。嚴格遵循《餐飲服務食品安全操作規范》標準，嚴把食品安全質量關，做到發現問題及時處理，不等不靠，堅決把安全問題看作是工作的首要任務來抓。另外，應該根據市場的需求，構建科學、有效的食品安全溯源系統，讓老百姓可以清清楚楚、明明白白的看到生產的每一道工序，提升老百姓的認可度與滿意度，提升質量安全的層級。

其次，提升處罰力度。目前，我國餐飲企業的處罰力度較為弱，導致一部分企業或者是管理者為了高額的利潤不惜“鋌而走險”。如果被抓，也只是經濟處罰或者是幾年的牢獄之災，處罰過輕，不足以震懾這一部分想鉆法律空子的“不法分子”。所以，應該根據餐飲業的自身情況，制定專門的法律條款，根據情節的不同，設立不同的處罰機制，加大處罰力度，給不法分子以法律層面的震懾。

制定科學、合理化的食品溯源管理方案

1.餐飲業食品原料庫溯源方案

為了提高食品安全質量關，要從源頭抓起，對于原料的貯存進行嚴格把控。注意貯存的時間與環境，人工操作流程的規范性，建立科學、合理化的食品原料貯存溯源方案。在互聯網的大時代背景下，利用物聯網技術，將具有“溯源標簽”的食品納入企業的系統當中，以清楚地看到原料的時間、地點、商家信息及濕度等詳細信息，實現溯源系統與點菜系統的無縫對接，讓顧客可以放心的點菜，吃到有質量保障的放心菜肴。

2.餐飲業食品生產過程互聯網化

眾所周知，不光是原料庫環節，食品的加工環節也是必不可少的重要監控環節。即使原材料有質量監控保證，如果人為操作不當，也會造成細菌的“二次污染”。所以，食品生產加工過程對從業人員以及生產加工環境都有著極高的要求。應該將食品的加工制作細化為領料、初加工、案板、打荷和爐臺等幾個階段，每個階段都有專人看管，實現責任到人，權責分明。比如說，可以將每個階段的管理人、器皿的消毒情況、原材料的形狀變化記載到電腦中，實現實時監管，也方便企業進行遠程監控，真正的實現追蹤溯源，保證餐飲食品的質量安全。

提高餐飲人員的食品安全意識，規范操作流程

一方面，要嚴把食品質量關，杜絕食品安全的“再次污染”；另一方面，也要切實有效提升餐飲人員的食品安全意識，規范操作流程。如果餐飲從業人員沒有開展安全防范意識培訓，安全意識單薄，就會疏于對食品原材料的防護，使原材料遭受到不必要的“二次污染”。所以，一定要樹立食品安全防范意識，規范食品安全操作流程，對食品生產經營過程進行有效的監管，嚴格把控食品質量關。