食品安全管理及在食品生產中外源性污染物的識別和控制

□ 占 瀟 湖北大學知行學院

人類的生存離不開食品，但食品的安全已經成為人們普遍關注的一個問題，在食品安全管理和食品生產的過程當中，除了食品本身的問題之外，還存在很多外源性污染物，這些污染物一旦粘上食品，都會讓食品的質量產生變化。只有將這些外源性污染物識別出來，再加以控制，才能夠保障食品的安全。本文就對食品安全管理及食品生產中外源性污染物的識別和控制進行分析，以供參考。

外源性污染物并不是食品本身攜帶的，而是在生產或管理過程中產生的外界雜質，其附著在食品上，對食品造成嚴重的質量威脅。很多外源性污染物都是肉眼可以看見的，特別是當食品顏色為白色時，極其容易察覺，外源性污染物的種類有很多，在實際生產過程當中，只有對污染物進行精確識別，才能夠有針對性的做出控制。

外源性污染物的種類

金屬類污染物

在食品管理和生產的時候，所產生的外源性污染物包含了金屬類污染物和非金屬類污染物，在金屬類污染物當中，包括生產設備的磨損碎屑和焊渣類、生產時候的工器具類等多種污染物，磨損碎屑和焊渣是最常見的外源性污染物，當設備在運轉的時候，因為種種原因產生了磨損，當出現故障后，勢必會產生一些金屬碎屑。如果設備沒有定期進行養護或維修，那么設備當中的很多零件有可能出現滑落或遲鈍現象，在進行焊接維修時，因為不正確的焊接使得焊渣脫落，如果沒有得到及時清潔，那么這些污染物就會在食品生產時帶來影響。其次，食品生產時候用的工器具類攜帶有污染物，因為所有的食品在制作完成后都要進行包裝，包裝后的食品要進行計量復檢，在包裝時候所使用到的封口針、剪刀等工具也會導致食品污染。

非金屬類污染物

非金屬類污染物當中涵蓋玻璃類、塑料類、蟲害類等多種污染物，首先，在玻璃類污染物上，其主要來自于生產環境中的燈具，如日光燈等，尤其是在當燈具發生破碎時，假設沒有進行及時的防護和處理，那么就會導致外源性污染物的產生。其次，塑料類污染物主要來自食品加工過程時常用到的塑料連接，在使用時若設備的震動頻率不一樣，連接處就會受到不同力度的撞擊，最終使得連接處破損，產生的碎屑就直接掉進了食品之中。另外，蟲害類污染物也是食品管理中比較常見的一個問題，有的食品生產環境密封性不好，總是有蚊蟲鉆進來，其中，老鼠、蒼蠅、蚊子是最為常見的，這些蟲害一旦進入到生產環境內，就會順著氣味接觸食品，最終導致污染源的產生。

食品安全管理和食品生產中外源性污染物的控制方法

金屬類污染物的控制方法

一方面，在磨損碎屑和焊渣的控制方法上，為了避免設備發生磨損產生碎屑，應該按照設備的實際使用情況，制定維護計劃，定期對設備進行維護，這樣可以有效預防設備出現故障，也可以在一定程度上避免焊渣污染物。另一方面，在工器具污染物的控制方法上，盡量不要使用含有毛質品的工具，選擇一些容易清潔和不易產生脫落物的工器具。并且，在食品生產完成前后都要進行檢查，制定對應的生產及管理規范，督促員工按照規范操作。

非金屬類污染物的控制方法

在玻璃類污染物的控制上，如果需要在敞口的地方操作，那么當具有燈具或窗外時，操作之前，要先對燈具進行防護設置，在選擇燈具時，也盡可能選擇防爆燈具，這樣有助于食品的安全生產。針對塑料類型污染物，食品生產企業可以選擇耐磨性比較好的配件作為連接，并根據實際使用情況，將水晶板材質的軟連接更改為硅膠板，硅膠板的耐磨性要比水晶板強很多。平時管理上，工作人員要做好檢查工作，在每次檢查后都應將數據記錄下來，定期對配件進行檢查和更新，避免外源性污染物的出現。最后，在蟲害類污染物的控制上，最根源處的解決辦法就是將蟲害的進入途徑切斷，在食品生產區域的通風口處以及窗口等地方，安裝阻礙物或鼠籠，并定期對環境進行清潔，避免環境污染給食品安全帶來隱患。

結語

在食品安全管理和生產的過程當中，會產生很多的外源性污染物，這些外源性污染物基本上都是肉眼可見的，其包含金屬類污染物和非金屬類污染物，其中，金屬類污染物包含生產設備的磨損碎屑和焊渣類、生產時候的工器具類等，以及玻璃類、塑料類和蟲害類等非金屬污染物。食品生產部門必須針對外源性污染物的性質和特征采取對應的控制和處理措施，為食品的管理和生產奠定安全、穩定的條件。