論養老機構供餐監管模式的研究與展望

□ 孫 斕 徐 昕 閔燁文 上海市靜安區臨汾路市場監督管理所

目前，養老機構供餐主要有形式較為單一、規格大致統一兩大特點，在實際監管過程中，除了要嚴格以《食品安全監督檢查標準規程（SOP）》為監管依據之外，還要對現有監管手段進行改革創新，從而切實保障老年人的食品安全。

為創建市民滿意的食品安全城市成果，臨汾路市場監管所以助力靜安區創建國家食品安全示范城市作為重點工作目標，在轄區內開展綜合治理工作。聚焦群眾關心的養老機構供餐問題，成立了一支“敢于創新，愛老敬老”的研究小組，對轄區內8所養老機構進行實地考察，分析了目前養老機構供餐的兩大特點，對相關監管機制和模式進行了總結和設想。

聚焦養老機構的供餐特點

目前上海市靜安區臨汾路街道轄區內共有8所養老機構，其中6所養老院，2所社區養老食堂，共為超過1 000名老人提供服務。隨著養老機構數量和規模的不斷擴大，入住老人的不斷增加，需要不斷滿足入住老人的不同需求，不僅要注重食物營養，注意飲食結構與搭配，采用不同的伙食標準與供餐形式，同時也要注重食品安全。隨著上海市整體老齡化水平的增長，分析和改善養老機構供餐特點和問題已然刻不容緩。臨汾路街道市場監管所的研究小組經過實地考察后歸納出養老機構供餐單位的三大特點。

供餐形式單一，整體以配餐為主，點餐為輔

所謂“配餐制”就是養老機構根據本地飲食特點和機構本身所具備的條件，以入住老人的大致飲食要求為基礎，制作相對合理的一日三餐常規飲食。目前臨汾路街道轄區內8所養老機構中有6所采用配餐制，與學校供餐制度類似，由機構食堂統一烹飪每日餐食。配餐制具有高效、快捷、成本低的優勢，但是對于部分老人的口味和癖好方面無法兼顧。所謂“點餐制”就是養老機構根據不同老人的需求制作不同的餐食，類似于普通餐廳，隨點隨做，有利于選餐人自由搭配個人愛好的餐食，目前有2所養老食堂采用此種制度。相較于配餐制，點餐制成本較高，餐食選擇品種較多，但是由于點餐者個人傾向于選擇某幾種特定餐食，容易導致營養不均衡的情況。

研究小組在8家養老機構及社區食堂對50名老人進行了問卷調查，其中超過80%的老人希望機構實行點餐制，45%的老人對目前的配餐制有所不滿。在不滿的理由中，餐食品種單一占65%，認為提前做好的餐食不新鮮的占25%，剩余10%則認為配餐制的餐食水平與繳納的伙食費不匹配。從調查結果看，養老機構需要對現有的供餐體制做出改變，6所養老院應在原有配餐制的基礎上并行點餐制，既能滿足不同老人群體的風味要求、飲食習慣和消費水平，又照顧到經濟承受力差、負擔重的老人的實際情況。2所社區食堂則需要在豐富餐食品種的基礎上控制成本，讓老人們“吃得好，吃得起”。

在供餐標準上規格比較統一

在配餐制盛行的基礎上，養老機構根據老人這個特殊年齡層的營養需求，餐食規格相對清淡，且伙食標準一般是按月計算。但是研究小組在實地考察查中發現，統一規格的餐食盡管可以滿足大多數老人的營養需求，但是對于糖尿病、高血壓、心臟病等患有特殊疾病的老人來說，統一規格的餐食并不完全符合他們的日常營養搭配。根據養老機構的體檢數據顯示，有40%的老人患有高血壓、心臟病、糖尿病等常見疾病。因此，需要對統一供給的配餐進行調整，實施多種規格配餐，以適應不同老人的實際需求。在編制少數民族菜譜時，應尊重老人的飲食習慣，包括遵照老人的民族宗教飲食習俗等，在食物的軟、硬方面，也應充分考慮。

各司其職，合理規劃，加強養老機構供餐規范監管

臨汾路街道的日常監管工作由所內監管組執法人員完成，監管內容以信息公示、制度落實、設施設備運行和加工過程4部分為主，執法人員各司其職，有序高效地開展各自工作。

①信息公示。監管人員按照監管頻次要求對養老機構進行現場檢查，通過查看監督公示牌中食品經營許可證、食品安全管理制度、食品安全承諾書、食品安全評定臉譜與舉報電話等內容，確保公示信息準確。②各項制度的落實。監管人員對相關進貨憑證及人員管理進行重點檢查，包括所有進貨驗收憑證、食品安全追溯平臺的使用，對從業人員健康證明、食品安全管理員崗位培訓證及培訓記錄、晨檢記錄等內容做全面檢查，從源頭上避免食品安全隱患。③設施設備、各功能操作區是否符合要求。查看功能區的布局是否合理，冷藏冷凍設施、餐飲具消毒設施、溫控設備、紫外線消毒設備是否正常運行使用，專用水池是否有區分標識，油水分離器是否在使用中等內容。④加工過程控制。監管人員要現場對加工烹飪、回收食品、食品留樣、食品貯存與食品添加劑管理等進行查看。對于問題和隱患，要求食堂管理員落實責任，加強整改，確保問題解決到位。

以2019年8月臨汾路市場監管所的常規檢查為例。2019年8月1日上午，臨汾路市場監管所會同區民政局、區消防救援支隊對轄區內的豪斯達敬老院的食堂安全衛生、老人入住數量、消防應急設施等方面開展了全面的安全檢查。檢查中，監管人員對敬老院食堂的從業人員健康證、烹飪加工環節、采購索證索票臺賬、原材料調味品貯存場所、備餐間、食品留樣與餐具清洗消毒等環節開展了深入檢查，并告知養老院負責人，天氣炎熱，食堂加工的飯菜一定要燒熟煮透，食品存放一定要控制時間，防止滋生細菌，確保老人的夏季用餐安全。

經過實地考察，總結以往監管經驗后，臨汾路市場監管所的研究小組以《食品安全監督檢查標準規程（SOP）》為監管依據，將監管范圍歸納如下3大類，并開展相關培訓工作，以有效提高監管人員的工作能力。

各項制度及現場加工過程的監管

包括許可證照檢查等，執法人員檢查餐飲單位營業執照經營范圍、是否有效、是否做到亮證經營；對餐飲機構人員進行檢查，包括詢問聘用培訓情況、健康情況，并檢查從業人員的個人衛生；查看餐飲企業的結構布局，對場所設置和下屬專間進行檢查，對食品處理區面積和操作場所布局進行檢查；對設施設備使用情況進行確認，包括地面、墻壁、排水、門窗、天花板、容器與加工設備，確保設施設備的運行狀態；對餐飲企業內的食品進行檢查，特別注意食品添加劑和違禁食品；核實采購貯存材料的購買證明，證明其食品來源具備相應資質，查看采購憑證和臺賬，并對食品貯存場所進行檢查；檢查粗加工切配間，查看清洗過程、操作過程、場所設置及設備；檢查烹飪加工區，對食品加工全過程進行詳細檢查，并確認食品存放的場所和設備安全衛生；檢查專間操作的硬件條件、環境條件、加工過程及食品存放情況；檢查餐具清洗消毒情況，包括設施設備和餐具衛生；檢查食品留樣，查看是否落實食品留樣制度、檢查留樣設施和留樣管理情況；確認餐飲企業廢棄物處理臺賬記錄等。

設備設施監管

包括對冷藏冷凍設施、餐飲具消毒設施、專間溫控設備、紫外線消毒設備、水池、油水分離器以及食品運輸過程中的車輛衛生狀況、保溫設備等的檢查。

食品原料監管

包括對預包裝食品進行包裝、食品標簽、營養標準和感官檢查；對散裝食品進行食品標簽和感官檢查；對初級農副產品進行感官檢查；對食品添加劑進行包裝、特殊標簽、感官、貯存及公示的檢查；對食品相關產品進行標簽和感官檢查。

改革創新，加強培訓，推進養老機構供餐多元監管

首先，除了傳統的上門排查的監管之外，臨汾路市場監管所也致力于創新監管手段，提高監管效能。2019年，靜安區啟用“天鷹”食品安全智能遠程監管系統，利用高精度算法和智能攝像技術實現對食品從業人員服裝穿戴情況、鼠患情況、專間溫濕度情況等常見食品安全隱患的實時監控。臨汾路市場監管所將在“天鷹”系統的后續開發工程中加入試點工作，在轄區內養老機構推行“明廚亮灶+互聯網”的監管模式，持續推進智慧監管。

研究小組在考察了靜安區其他街鎮的“天鷹”系統試點情況后，對未來養老機構的智慧監管提出了新的設想。目前靜安區“天鷹”系統總控中心日常只需2～3名人員維護，通過智能攝像頭實時捕捉后廚環境和從業人員的情況，發現食品安全隱患后立即向監管人員和企業負責人推送報警通知以便及時整改，最終由系統自動將處理結果上傳至后臺，形成完整的監管閉環。臨汾路街道的養老機構也可以沿用此種監管模式，將智能攝像頭安裝至養老機構后廚，一方面可以利用高科技手段及時對安全隱患進行報警，另一方面可以讓老人們看到廚房的食品加工全過程，切實提高其滿意度和幸福感。

其次，要充分堅持自治共治“兩手抓、兩促進”的食品安全工作理念，切實提高工作中所需的組織協調、溝通交流及化解矛盾的三大能力，有效完善養老機構食品安全社會自治共治體系。積極推廣食品安全自治，嘗試運用社會第三方力量督促企業落實食品單位主體責任，開展食品安全自治及共治活動。參考靜安區《商業綜合體食品安全自治、共治標準》，規范自治共治框架，指導養老機構、專業行業協會等不同類別的責任主體開展食品安全社會自治共治工作，建立相關自治共治聯盟，加強供餐單位的主題責任意識。定期組織社區居民代表和“一站三員”參觀養老機構，加強溝通交流，一方面可以提升群眾對于養老機構食品安全的認知度，另一方面可以起到群眾監督的作用，共同促進食品安全多元監管。

再次，要加強養老機構的食品安全宣傳工作，不僅要讓老人們知曉日常生活中所需的健康知識，也要讓一般群眾對老人的食品狀況多加了解，形成尊老愛老的良好社會氛圍。一方面要以主流新聞媒體為平臺，強化食品安全正面宣傳。利用微信公眾號和業務網站主動發布食品安全新聞，充分發揮微信公眾號等新媒體的作用。另一方面要讓養老機構食品安全宣傳走進社區、走進網絡，堅持“主動宣傳、及時宣傳、多元宣傳”的原則，進行積極正面的宣傳報道，營造全民參與的養老機構食品安全宣傳氛圍。

最后，也要加強監管人員的業務培訓工作。要貫徹落實《上海市食品安全條例》和《上海市建設市民滿意的食品安全城市行動方案》的精神，規范系統內執法人員標準化執法流程。《食品安全監督檢查標準規程（SOP）》是食品監管工作不可缺失的組成部分和重要的輔助工具，該規程涵蓋了監管工作中的流程步驟及常用食品安全檢測規范，能為食品安全監管工作的正常、有效運行提供有力保障。因此有必要加強執法人員對于規程的學習，切實保障相關人員在監管過程中的業務開展能力、提高其對于規程的知曉度、明確餐飲經營單位規范化監管準則，以促進食品安全城區建設。特別是對于養老機構這類特殊供餐單位，監管人員要明確各項檢查流程，認真進行培訓學習工作，保障每一位老人的食品安全。