我國果酒行業發展現狀及前景分析

丁 瑩，李亞輝，蒲 青，劉賢金，梁 穎

（1.江蘇省食品質量安全重點實驗室/農業部農產品質量安全風險評估實驗室（南京），江蘇南京210014； 2.農產品加工研究所，江蘇省農業科學院，江蘇南京210014； 3.青海昆侖河枸杞有限公司，青海都蘭816102）

果酒顧名思義，是以新鮮水果或果汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的發酵酒。果酒酒精度較低，一般酒精含量在8%vol～12%vol，主要成分除乙醇外，還有糖分、有機酸、氨基酸、維生素、礦物元素[1]以及多酚類營養物質[2]，具有較高的營養價值。適量飲用可促進人體血液循環和機體新陳代謝，改善心腦血管功能[3]，同時具有抗氧化[4]、抗衰老和激發肝功能的功效[5]，還有利于情緒的調節[6]。果酒因其酒精度低、外觀清亮透明、口感酸甜適口、營養豐富有利健康等特點，符合未來酒業的發展趨勢，也深受消費者歡迎。

1 果酒的種類

目前市場上果酒種類較多，按照水果發酵原料的不同，可劃分為漿果類、仁果類、核果類、柑橘類、熱帶水果類及各類原料混合類果酒。其中漿果類果酒主要以葡萄酒為主，仁果類果酒以蘋果酒為主，核果類果酒以紅棗酒、石榴酒為主，柑橘類果酒中又分為柚、柑、橙、橘果酒，瓜果類果酒中目前市場上有木瓜果酒、哈密瓜果酒等，種類繁多，而混合型果酒是將多種水果混合發酵而成的果酒，也較為常見[7]。

按照釀造方法的不同可分為發酵型果酒、蒸餾型果酒和配制型果酒。發酵型果酒是指新鮮水果發酵而成的果酒，蒸餾型果酒是指在發酵型果酒的基礎上通過蒸餾方法提度后的果味酒，配制型果酒是指以發酵酒或者蒸餾酒為基酒，通過添加水果后形成的帶果味的酒，配制型果酒并非真正意義上的果酒，但卻是市場較為常見的果酒產品[8]。

按照糖分含量果酒還可以分為干型果酒（以葡萄糖計≤4.0 g/L）、半干型果酒（4.1～12.0 g/L）、半甜型果酒（12.1～50.0 g/L）和甜型果酒（≥50.1 g/L）[9]。

2 果酒行業現狀

果酒作為一個新興的酒品類，市場還處于導入期向成長期的過渡階段。目前果酒產量與白酒、啤酒產量相比仍相差甚遠，市場上除了普通果酒外，高品質、高價值的果酒種類稀缺，也沒有形成全國性的果酒品牌。但是國內果酒消費市場已經回暖，市場需求逐步擴大，加之果酒生產利潤較高，其發展潛力巨大。

根據《中國果酒市場前景調查分析報告》顯示，2016年我國果酒產量為200.77萬kL，同比增長15.2%；2017年果酒產量為233.09萬kL，同比增長16.1%，高于酒業整體增速，預計果酒未來平均每年增長都將保持在15%以上。目前我國果酒生產企業已逾100家，產地分布全國，其中河南、山東、陜西、廣東為主要生產區域，山東和陜西側重生產蘋果酒。一些有著地區資源優勢的果酒就得到了迅速發展，例如寧夏的枸杞酒和浙江的楊梅酒。

果酒因其營養、健康和時尚吸引了越來越多消費者的目光，越來越多的白酒企業開始轉型參與到果酒產品的開發中。五糧液集團于1998年成立了仙林果酒有限公司，陸續推出了青梅果酒、石榴果酒、楊梅果酒等系列產品；茅臺酒業于2015年推出了茅臺悠蜜果酒，營銷火爆；2017年瀘州老窖正式成立其果酒公司，投入果酒產品開發。由此可見，我國果酒從小微企業推動，到白酒巨頭企業加入，果酒的發展已走上快車道，果酒的市場影響力也逐步擴大。

3 果酒行業存在問題

目前雖然越來越多企業投身果酒市場，但是真正成功的品牌并不多，消費者對果酒認可程度高，但是還沒有形成真正的消費潮流。目前果酒發展主要存在的問題分析如下。

3.1 果酒種類繁多，缺乏標準

果酒在酒類產品中比較特殊，豐富的水果品種及加工工藝使果酒沒有統一的法定標準和官方定義。狹義上講，果酒是指由水果發酵釀造而成的酒。但是市場上的果酒，是廣義上講的以水果為主要原料，通過發酵、浸泡或者調配等工藝制作而成的酒。除葡萄酒外，我國果酒品種眾多，但是目前形成國家標準的果酒產品只有藍莓酒，國標《GB/T 32783—2016藍莓酒》中明確規定了藍莓酒是以藍莓或者藍莓汁為原料（加糖或不加糖），經全部或部分發酵釀制而成的發酵酒，藍莓果酒是以藍莓酒和其他果酒（發酵型）調配而成的產品，其中藍莓酒比例不低于60%（體積分數）。該標準的發布清楚地界定了藍莓果酒的范圍，將對我國藍莓酒產業發展產生積極而深遠的規范引領作用。而其他果酒產品，尚未形成統一的標準規范，產品質量良莠不齊，雖然市場潛力巨大，但是消費者對品質的信任度卻不足。

3.2 技術基礎薄弱、文化缺失

目前除葡萄酒外，其他果酒釀造技術還不成熟，科研力量薄弱。水果品種眾多，特性各不相同，雖然釀造工藝看似大同小異，但想要釀造真正高品質的產品，還有很多技術難題未得到解決，諸如優良釀酒專用原料品種、獨特釀酒酵母[10]、降酸、澄清穩定[11]、色澤穩定、原香氣特征保留[12]等技術缺乏，提升果酒產品品質依然有很長的路要走。反觀葡萄酒相比較，歷時幾千年的技術積累，科研機構及擁有葡萄酒專業的大學覆蓋全球，葡萄酒的釀造工藝及科研體系已成熟完善。再者，酒是文化屬性很強的產品，葡萄酒、黃酒、白酒、白蘭地等常見酒類都有自身完善的歷史文化體系，擁有各自忠實的消費群體。果酒雖然歷史悠久，但技術發展緩慢，領軍企業缺乏，從而導致果酒消費文化體系建設困難。

3.3 果酒企業眾多、無領導品牌

隨著消費者對果酒認可程度的提升，我國果酒市場發展迅速。國內傳統的果酒品牌有寧夏紅、白楊河、十二嶺、雪姬、欣妙、聚仙莊、古越龍山等，以及加入果酒行列的白酒企業包括五糧液、茅臺、瀘州老窖等。我國果酒雖然發展迅猛，但是真正的領導品牌尚未形成，行業缺少領頭羊。國際上果酒品牌也紛紛搶占中國市場，具有代表性的有日本俏雅、美國綠霧、德國百人城等，因此我國迫切需要果酒領軍品牌的出現。

4 果酒行業發展前景廣闊

4.1 果酒加工潛在效益巨大

我國農產品加工業正朝著標準化、規模化、專業化的方向快速邁進，但目前水果深加工水平仍十分低下。據統計，2016年全國水果產量高達28351.10萬噸[13]，位居世界首位，但用于深加工的比例不到10%，其中加工量最大的葡萄也只占20%左右，而歐美國家的葡萄有80%用于深加工[14]。水果深加工可以有效實現水果采摘后的減損增值，保證果農增產增收，促進果蔬產業良性發展。目前我國多地水果均已實現規模種植，原料成本低，面對我國豐富的水果資源和高速成長的果酒市場，因地制宜地開發果酒產品，才能實現較高的經濟效益和社會效益。

4.2 果酒加工政策利好

國家政策對一個產品的成長起著決定性的作用，國家政策對果酒行業傾斜，力度在不斷加強。目前國家政策對酒行業已實現了四個轉變，從高度酒向低度酒轉變，從烈性型酒向營養型酒轉變，從勾兌浸泡類酒向發酵類酒轉變，從糧食類酒向果露酒轉變。政府工作報告上關于農業問題中也提到“加快糧食酒向水果類酒的轉變”。國家政策環境的利好是對果酒發展有力保障。

4.3 果酒市場需求巨大

隨著新一代消費群體的成長以及對果酒認知度的提高，消費者對白酒的消費更加理性。果酒正以低酒精度、高營養、口感佳的特點越來越被眾多消費者認同和接受，表現出巨大的市場潛力。世界范圍內，果酒市場已趨向成熟。日本的梅子酒、柚子酒廣受消費者歡迎，歐美的蘋果酒擁有悠久的歷史和擁躉，比利時的蘭比克是果酒中的典范。果酒市場發展可謂是百花齊放。果酒在世界飲酒中占15%～20%比例，葡萄酒是果酒中的主要產品，其次為蘋果酒，李子酒、梅子酒也是暢銷產品。當前我國每年水果酒的消費量為30多萬噸，只占全國酒類消費總量的5%，世界果酒人均年消費量為6 L，而我國的果酒人均年消費量為僅0.3～0.4 L，果酒消費水平與世界還有很大差距，未來果酒發展空間將隨著年輕群體的崛起以及水果產區的不斷擴大，潛力不可估量。

4.4 新技術工藝的應用為果酒產品開發提供支撐

隨著果酒行業的發展，眾多新技術、新工藝應用到了果酒生產中，如超聲波[15]技術加速果酒陳化，酒用礦物澄清劑的開發，高壓脈沖電場對果酒滅菌[16]，新型釀酒酵母的篩選及選育[17-18]，混合酵母發酵改善果酒風味[19-20]，離子交換樹脂降低果酒酸度[21-22]，以及利用連續流動注射分析法、原子吸收法、氣相色譜-質譜聯用法[23]等技術檢測果酒的理化指標等。這些新技術的應用，使果酒的開發研究和生產達到了更高的技術水平，提高了果酒產品研發效率，提升了果酒產品品質。

5 結論

果酒有著健康、營養、時尚的獨特理念優勢，在酒類行業中擁有著巨大的發展空間。雖然果酒行業目前發展還存在標準缺乏、技術基礎薄弱、文化缺失、領導品牌未形成的問題，但是國家政策的扶持、水果深加工的需求以及新技術和新工藝的應用都會極大的推動果酒產業的發展，越來越多個性化、功能化的果酒制品將面世，果酒產業必將迎來一個發展新紀元。