企業食堂的食品安全管控探討

□ 王立萍 中國電建集團貴陽勘測設計研究院有限公司

引言

企業食堂不僅關系到企業員工的日常飲食安全，還會影響到企業生產的發展狀況，特別是大、中型企業就餐職工動輒上千人，而食品在采購、粗加工、細加工等各個環節都存在著安全風險，因此，食堂職工就餐的管理者需要全方位把控食品安全操作流程，確保食品100%安全。

1 企業食品安全現狀

企業集體食堂就餐人數多、就餐時間集中，是集體食物中毒事件易發、高發的場所。目前，大多數的企業食堂實行外包式運行管理，而外包經營管理者多以盈利為目標，所以其在食堂經營管理過程中，對材料的選擇及管控方面存在較大問題。這就需要食堂經營管理者充分認識企業單位食堂食品安全工作的重要性，即必須將食品安全工作放在首要位置。只有確保食品安全，企業運行才會產生效益，所以要提高相關人員的思想認識，加強落實管理措施，防控安全風險，堅決防范食物中毒事件的發生，全力保障企業職工的就餐安全。

2 落實食品安全責任主體

有效落實食品安全責任主體，可建立健全食堂食品安全責任人制度，成立食品安全管理領導小組，其人員結構由食堂法人、餐廳經理、后廚廚師長（兼職安全員）、后廚各小組組長構成，其中小組第一責任人為食堂法人，對食品安全負全面領導責任，同時配備專職或兼職食品安全管理人員。根據崗位及職責需要，食品安全管理小組各成員對材料采購→驗收→加工→食用等環節的安全負有全面監督、檢查、落實工作等責任，且安全管理工作必須做到閉環管理。與此同時，小組各成員還應對材料驗收、粗加工、細加工等各個環節進行分工，任務層層落實，確保食堂食品安全。

3 供貨商確定

材料采購供貨商必須提供《工商營業執照》復印件、《食品經營許可證》復印件等有效信息。對于供貨商的確定，由食品安全管理小組人員對市場進行多家詢比，從商家的信譽、服務態度、材料質量、單價等方面進行多家對比，并要求供貨商進行試送貨一個月，以此對材料的安全質量進行全面對比，最后選定供貨商，簽訂《采購供應合同》和《材料安全責任書》，明確供貨商的安全職責。

4 材料采購驗收控制措施

前一天需由廚師長根據職工就餐數據擬定材料采購清單，然后報供貨商采購。供貨商必須于當日凌晨（各大城市農貿批發市場均為夜晚供貨批發）采購材料，并于早上8點送達供貨地點；需求方食品安全管理小組人員必須在供貨現場對材料的顏色、溫度、包裝、生產日期等逐一進行檢查，驗收合格后才能收貨（對腐爛、變質的材料應拒絕驗收），材料驗收完畢后驗收人才能簽字。驗收生肉、禽類時，應索取當日或當批次《肉品品質檢驗檢疫合格證》；定型包裝食品和食品添加劑，以及食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或代號、規格、配方或主要成分、保存期（保質期）、食用或使用方法等中文標識內容。

為確保企業食堂職工就餐食用大鍋菜的安全性，食堂需建立《風險食材清單》，如四季豆、野生菌、新鮮黃花菜等不得采購，豆漿超過4小時禁止食用等，以確保職工就餐安全。此外，所有材料均應登記來源以及供貨商的電話、姓名、身份證號碼等；建立材料檔案并妥善保存，以備查驗。

5 材料食品加工控制措施

當日采購驗收完畢的材料（肉類及蔬菜類、香料等）應直接由出品部負責人接收，然后進入粗加工階段——由專人使用專池對肉類、蔬菜進行專項清洗，按要求分類、分細后對材料浸泡清洗（邊角損壞部分禁止使用），各小組組長對清潔完的材料進行驗收合格后方可進入切配流程。切配流程仍需對材料嚴格把關，發現材料變質切不可使用。切配完畢的材料進入燒制流程，燒制時應注意材料加工的火候，確保材料達到高溫熟制。

6 從業人員健康及安全培訓控制措施

加強對食堂人員的培訓，強化食品安全責任意識，從業人員應符合《中華人民共和國食品安全法》中關于餐飲從業人員的衛生要求和健康檢查的相關規定。從業人員每年至少進行一次健康檢查，取得《健康合格證》后方可上崗；無論是外請專職安全員還是內部安全管理員，都應每季度對食堂所有人員進行一次安全培訓，即培訓員工的安全責任意識、安全技能、安全消防、安全逃生等能力。食品安全警鐘長鳴，讓每一位員工重視安全，人人以安全為重，讓所有員工從意識到責任承擔起“安全第一、預防為主”，人人做好本職工作才可以有效確保食堂就餐食品安全。

另一方面，還應加強食堂員工日常安全管理，每日召開晨會，檢查工作人員不得佩戴首飾、手表，不得化妝、留長指甲，男生不得留長發，食品加工人員均需帶帽子和口罩、頭發不能露在帽子外面等。相關人員需檢查每位員工的健康狀況，發現員工有健康問題，應即時脫離工作崗位。如從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的病癥，應立即脫離工作崗位。個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服，并建立個人衛生檢查紀錄。

7 加強食堂安全檢查流程落實

食堂安全檢查流程采取“四定”法，即定人、定物、定時間、定質量。食堂安全管理的重點是制度的落實，建立制度而不落實，等于白紙一張。對于食堂成立的食品安全管理小組人員，應為每位小組人員劃分具體的職責，即分區域承擔材料的驗收、清洗、加工、食品留樣、冷藏設施清洗消毒、餐具消毒保潔、食品的加工、食品上桌前的安全驗證等各環節檢查落實，并建立檢查紀錄。

8 結語

食品安全是企業的生命線，有安全企業才能生存，企業必須建立食品安全綜合管理機制和食品安全監督管理職責；必須加強安全餐飲的意識，從意識、職責、制度、管控等方面全方位保障食品安全。