高山白茶生產加工技術探討

曾世平

祥源茶業股份有限公司，230000

白茶是六大茶類之一，以自然萎凋、不炒不揉為其工藝特點，形成其色澤灰綠、湯色杏黃、香氣清鮮、滋味甘爽等品質特征[1-2]。白茶的“萎凋”是影響其品質的關鍵工序，做好白茶的“萎凋”工序在于“天（氣候環境條件）、地（鮮葉品質）、人（制作工藝）”三者的有機統一，其中氣候環境條件是決定萎凋成敗的關鍵。在白茶的加工生產中，對萎凋環境溫濕度的控制，或者根據不同的溫濕度，調整不同的萎凋技術，是貫穿整個白茶萎凋過程的技術要點。春茶生產期間往往多雨少晴，特別是高山茶區氣候多變，對白茶的加工技術提出更高的要求。因此，有必要探索針對性強的技術流程，以適應高山茶區的氣候特點及原料差別性，從而有效提升高山白茶的制優率。筆者結合多年的白茶生產實踐，針對海拔高于800 m 的高山地區的白茶原料特點、氣候特性等諸方面因素，對高海拔區域的白茶加工技術進行探索與總結，以期拋磚引玉，為高山白茶的生產提供參考。

一、高山茶區的氣候特性與環境條件

1.空氣相對濕度高、變化大

通常把空氣濕度高于80%稱為高濕度，相對濕度越大，鮮葉的失水就越慢[3]。與低海拔茶區相比，800 m 以上海拔的高山區，高濕度表現更為突出，同時，春夏季的濕度變化大，早中晚的濕度差異大，而且空氣的流動性差，這對白茶“萎凋”技術及其靈活性掌握要求較高。如福建政和縣澄源鄉茶區，晴天上午8：00左右的空氣濕度約80%，中午降低到40%左右，下午5：00 回升到70%左右，晚上則達90%以上，這樣大的變化，不利于茶青萎凋走水的控制。

2.晝夜溫差大

高山茶區晝夜溫差大，如澄源鄉春茶期間晝夜溫差有10℃左右，因此萎凋控制比較復雜：溫度高、濕度低，萎凋速度相對過快，萎凋葉偏青綠，帶青氣；溫度低、濕度高，萎凋速度緩慢，萎凋葉易產生積水或悶水味等。

3.雨水天、霧天多，晴天少

高山茶區以政和縣澄源鄉為例，春茶季節，從3月底開始至6月上旬，雨水天或霧天大約占三分之二的時間。特別是春茶生產季節，連續晴天的概率很低。在政和縣澄源鄉，不下雨的天數在春茶期間約占三分之一，其中連續3 天不下雨的晴天更少，很難超過3 次。這對以自然日光萎凋為主要工藝的白茶加工提出嚴峻考驗。白茶生產的主要環節——萎凋，由于光照減少，雨水天、霧天多，造成鮮葉含水量偏高，增加萎凋走水的時間，影響白茶品質。所以，綜合萎凋技術的靈活控制對提升高山白茶的品質至關重要。

二、高山茶區鮮葉原料的特殊性

高山茶區的鮮葉原料與低山茶區相比有其特殊性。

1.葉質肥厚，含水率高

高山茶區陰濕的生態環境，適宜茶樹生長，且土壤肥沃，水源充足，茶樹營養足，鮮葉肥厚，持嫩性強，含水率較高。

2.原料品質與等級參差不齊

山區地形地勢不同，有坡、谷、坑、澗之差別，水、氣、土、肥等條件也不盡相同，大片茶園少，以丘、洼、垅等小區域茶園為多，故產出的鮮葉品質不同，等級有時相差懸殊。

3.雨水葉多

高海拔茶區春茶期間多雨少晴，多霧高濕，采摘的鮮葉多潮濕或帶雨水。

三、高山茶區的白茶生產技術

根據高山茶區氣候特點、環境條件及鮮葉原料的特殊性，從鮮葉原料的采摘、收購、處理，萎凋技術控制，干燥等整個加工生產過程的每個技術環節，提出針對性的技術措施及關鍵技術控制點。高山白茶的加工工序有：鮮葉分級分類、萎凋、拼堆、干燥、拼配包裝。

1.鮮葉分級分類

由于高山茶區山高路遠，多手工采摘，采摘標準要求不一，品種不同，或有雨水露水鮮葉等，導致鮮葉質量不一致，因此，鮮葉采摘或收購時應進行分類分級。

（1）鮮葉分類

一是按品種分類，品種不同，加工時的萎凋控制也有差別，控制不良可能會產生雜味或滋味不協調；二是按采摘標準等級分類，制作銀針、牡丹、貢眉或壽眉等要求的原料等級各不同；三是按含水量高低分類，正常鮮葉、露水葉和雨水葉（正常鮮葉是表面無水漬的，雨水葉則是雨天或雨天后采摘的帶有雨水的鮮葉，露水葉指早上采摘帶有露水的鮮葉）應分別儲存。若統一付制會導致萎凋程度不均勻，產生水味、悶味、青味、臭青味等品質缺陷。

（2）收青技術要點

收青技術要點分看、辨、聞、握。看——檢查是否混入雜物，如有應剔除；看鮮葉是否勻齊并符合規格要求。辨——辨識芽葉的老嫩和品種是否符合擬制品類或等級的要求。聞——聞鮮葉氣味是否正常，是否夾雜其他雜味。握——用手輕握鮮葉，判斷鮮葉柔嫩度是否適當及含水量高低，并根據以上情況對鮮葉進行分堆攤放。

（3）鮮葉預處理

堆放在衛生清潔的專用場所內，防止高溫高濕，采取通風降溫等方式避免產生悶味或悶黃現象，同時盡快進行萎凋處理。

2.萎凋

萎凋是白茶品質形成的一個關鍵工序。攤撒在竹篩或萎凋設備上的茶青，在一定的溫度、濕度條件下緩慢均衡失去水分，在自身活性酶的作用下產生相應的化學變化，為白茶品質特點的形成提供保證[4]。白茶的清、醇、甘等品質特征都受萎凋技術控制的直接影響。

（1）攤青

攤青目的是防止茶青悶堆，產生紅變或悶味。攤青要求厚薄均勻，若厚度不一，會導致走水不勻，且整個萎凋過程不好控制。攤青厚度要根據茶青的情況如芽葉肥厚程度、水分含量、老嫩程度等區別掌握，攤青量根據茶青分類而有所不同，一般可控制在0.5～1.0 kg/m2，肥厚的鮮葉、露水青、嫩度偏老的鮮葉攤葉要薄，攤葉量控制在0.5～0.8 kg/m2，前期以薄攤為主。

（2）萎凋

根據高山茶區的特點，萎凋過程分4個階段。

第一階段：萎凋12～16 h，也是最關鍵的階段。掌握溫度25℃左右，相對濕度45%～55%，快速散失表面水分，防悶黃發黑。

第二階段：萎凋8～12 h，掌握溫度30℃左右，相對濕度50%～60%，放緩走水速度，保證梗葉走水的平緩均衡，促進酶促反應，青氣味開始緩慢消除，防止走水偏快，導致萎凋葉發紅。

第三階段：萎凋8～12 h，是去除青澀味的最關鍵階段。掌握溫度25～30℃，相對濕度55%～65%，保持走水速度的平緩均衡，進一步促進酶促反應和消除青澀味。

第四階段：萎凋8～12 h，掌握溫度28～32℃，相對濕度65%～75%。此階段以鞏固品質為主，在茶葉含水率10%～15%時結束萎凋。整個過程要注意通風，及時補充干燥的新鮮空氣，以促進整個萎凋過程中的有氧呼吸。如果萎凋葉失重在40%以下即焙制，成品色澤燥綠漸轉黃綠，香氣青澀，則不符合白茶品質的要求[1]。

高山白茶受天氣條件的影響，萎凋應采用日光萎凋和室內萎凋相結合的綜合萎凋技術，即遇晴天應進行室外陽光晾曬，但要避免強光暴曬，最好是上午10：00 前晾曬，10：00 后遮陰晾干，在16：00 后相對濕度升高到70%以上時再進入室內萎凋，陽光晾曬與室內萎凋交替進行，避免萎凋葉過快失水導致成茶味淡。

（3）萎凋過程關鍵技術控制原則

走水速度的控制：萎凋全過程一般為36 h 以上（不同品種、鮮葉含水量、環境溫濕度下，萎凋時長略有差別），特別強調的是要保證水分的緩慢均衡散失，走水不均衡會導致拼堆后，因葉片水分散失不足而存有青澀味或苦味；水分散失太快，茶青容易變紅或未能使茶葉的內含物質發生化學變化，導致干茶偏青、苦澀味偏重。日光萎凋時應該避免萎凋葉在陽光下直接暴曬；不同天氣、不同季節的萎凋要求也不一樣，應視茶青情況靈活調整。比如，立夏后的茶青，容易發生紅變，故以輕放輕曬，走水速度可以適當減緩，盡量低溫低濕（略低于春茶）進行萎凋。

萎凋過程應保持空氣流動，特別是室內萎凋，一定要保持空氣清新。

3.拼堆（堆積）

萎凋后茶葉的含水率在10%～15%，應進行適當拼堆，通過拼堆工序促進酶促氧化，是形成清香香氣、清鮮滋味的重要過程。

（1）拼堆（篩）具體要求

萎凋葉按厚度20～50 cm、堆寬50 cm 堆積，室溫高于25℃時，每4 h 翻堆通氣散熱1 次，低于25℃時可約8 h 翻堆通氣散熱1 次，并定時檢查發酵情況，當茶葉青味消失、呈現自然香氣后即可進行烘干。通常情況下，拼堆要達到24 h 以上，青氣和青澀味才會消失或降到最低程度。有研究表明，萎凋減重率到達60%～70%，堆青后有利于提高γ-氨基丁酸含量[5]，降低青澀味。

（2）拼堆注意事項

拼堆的時機主要受萎凋葉含水率、環境濕度和溫度影響。萎凋葉含水率太低時拼篩，不利促進“微發酵”；萎凋葉含水率太高時拼篩，易產生悶堆現象，“微發酵”過度，會導致葉張發紅、有水悶味、茶湯不清純、香氣沉悶等。如環境濕度大，要密切注意萎凋葉的水分變化和堆內“微發酵”的程度，及時調整“堆”與“翻”的間隔及頻次，避免因萎凋葉吸收環境水分或堆積時間過長而使“微發酵”過度，導致滋味有微酸感，湯色變深，香氣不純清。

4.干燥

拼堆結束后適溫干燥，使茶葉水分保持在6%以下[6]。通過干燥進一步降低青澀味，使香氣更清揚，同時固定品質。

干燥的要求：根據不同等級、品種、花色的成品質量要求，采用不同的干燥溫度，溫度過高，會產生高火味，對后期轉化不利；溫度太低，則青澀味不能去除，不利于后續的口感改善，或導致轉化時間延長。

高級白茶的干燥一般采用6CH-20型自動鏈板式干燥機，其熱風進口處的溫度不超過100℃，時間掌握15 min 以內，攤葉厚度小于2 cm；壽眉的干燥溫度為熱風進口處的溫度不超過120℃，時間掌握8～10 min，攤葉厚度小于4 cm。

待干燥后的茶葉溫度低于40℃時趁熱裝箱，以防止吸收空氣水分；同時避免高溫直接裝袋或裝箱可能引起的捂悶現象，影響香氣滋味的清爽度。

5.拼配包裝

干燥后的成品茶，可根據品質或客戶要求進行必要的拼配，也可形成各種規格小包裝產品或壓制成茶餅。

四、總結

“看茶做茶，看天做茶”是制茶技術理論和具體實踐的概括和總結[7]，同樣也適用于高山茶區制茶技術實踐。高山茶區不同于低海拔茶區的氣候、環境條件及原料的特殊性，應靈活運用白茶加工控制技術，設定適當的技術參數，嚴格把握關鍵技術環節，掌握“適當做綠而不做青”的技術原則，才能突顯高山白茶“清鮮甜爽、濃厚甘醇”的品質特點。