花果香型紅茶加工技術

張方舟，黃震標

1.福建省農業科學院茶葉研究所，355015；2.春潤（福建）農業發展有限公司，355000；3.寧德市坦洋工夫研究所，355015

紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一，我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶3種。17世紀中葉，武夷山首創小種紅茶制法，小種紅茶成為歷史上最早生產的一種紅茶。18世紀中葉，在小種紅茶的基礎上，坦洋工夫創建了工夫紅茶制法。1995年福建省農業科學院茶葉研究所機械與制茶研究室在工夫紅茶的基礎上，采用福建省農業科學院茶葉研究所新選育的烏龍茶品種并對工藝進行改革，試制成功花果香型紅茶。2009年寧德市坦洋工夫研究所在此基礎上進一步完善工藝，花果香型坦洋工夫產品（一泡紅）大量面世，深受消費者的喜愛。

花果香型紅茶品質特征：條索緊結勻直，葉色烏黑潤澤；花果香、甜香高銳持久；滋味鮮醇或醇爽；茶湯花香明顯，湯色紅艷；葉底紅黃軟亮。

花果香型紅茶基本工序：鮮葉→日光萎凋→抖青或蕩青→室內自然萎凋→揉捻→發酵→烘干→篩分→焙火。

一、鮮葉原料

花果香型紅茶原料一般為金牡丹、茗科1號、茗科2號、瑞香、黃玫瑰、梅占、白芽奇蘭、紫玫瑰、春閨、春蘭、水仙、黃棪、佛手、八仙茶等高香型烏龍茶品種鮮葉。宜選擇晴天10：00—16：00之間采摘，以晴天下午采摘為最佳，此時的鮮葉含水量少，易“消水著香”。根據等級標準選擇一芽一葉、一芽二三葉或小至中開面的鮮葉，原料嫩度力求一致。

二、日光萎凋

日光萎凋使鮮葉散失部分水分，葉質變柔軟、韌性增強，便于蕩青（或抖青）；萎凋過程中鮮葉細胞液濃度變高、細胞膜透性增強、酶活性提高、大分子化合物部分分解，青草氣部分消褪，芳香物質部分形成。

在較弱日光條件下或遮陽網下進行日光萎凋，每平方米攤青1 kg左右，當減重率7%～8%時，移入室內薄攤，攤涼1 h左右，再進行日光萎凋，減重率5%～7%（總減重率12%～15%）。再移至室內進行攤涼，將日光萎凋葉攤放在室內萎凋篩上，每平方米攤青1 kg左右，1～2 h待青葉還陽（恢復原態）后進入下一道工序。忌全程日光萎凋。日光萎凋還應根據季節、氣候、茶樹品種、鮮葉含水量等因素進行“看青萎凋”和“看天萎凋”。

三、抖青或蕩青

抖青或蕩青目的：在機械力的作用下，葉緣與葉表輕微摩擦，少量葉細胞受損，葉面由綠轉黃綠色；少量受損的葉細胞酶促氧化開始，青草氣進一步消褪，部分芳香物質形成。

抖青或蕩青的原則：先輕后重，逐次加重；嫩葉輕抖，老青重蕩；抖青黃綠，蕩邊微紅。

抖青與蕩青的時間長短視原料的老嫩、日光萎凋的減重率、室內萎凋間的溫濕度和品種的發酵難易程度而定。

1.抖青

將日光萎凋的一芽一葉或一芽二三葉放置于抖青機上，開機抖動，抖動頻率100次/min。第一次抖動時間4 s左右，原料越幼嫩，時間越短；水仙、八仙茶、金牡丹屬易發酵品種，時間最短；鐵觀音品種屬最難發酵品種，時間宜長；其他品種在二者之間。第一次抖青結束，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1 cm左右，攤葉時間1 h左右。第二次抖青時間10 s左右，第二次抖青結束，攤葉厚度1 cm左右，攤葉時間1.5 h。第三次采用蕩青，將在制品倒入可變速的蕩青機中，轉速2 r/min，蕩青5～10 min后，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1.5 cm，進入室內自然萎凋。抖青適度為葉面由綠轉黃綠色。

2.蕩青

將日光萎凋攤涼后的小至中開面的原料倒入可變速的蕩青機中，轉速10 r/min，蕩青時間的長短視品種發酵的難易程度而定。第一次蕩青時間2～3 min，蕩青結束，將在制品攤放在萎凋篩上，厚度1.5 cm左右，攤放時間1.0～1.5 h。第二次蕩青機轉速15 r/min，蕩青時間5～7 min，下機攤放時間2 h，厚度1.5 cm左右。第三次蕩青與否，視在制葉的顏色而定，葉色轉黃綠，葉緣部分有紅點，香氣從青轉清花香即蕩青適度；如葉色偏青，可進行第三次蕩青，蕩青時間根據葉色情況而定；如葉緣紅邊較顯，蕩青過重，不宜進行第三次蕩青。蕩青下機后進入室內自然萎凋。

抖青與蕩青攤放環境要求與室內自然萎凋相同。

四、室內自然萎凋

影響萎凋的外部條件為溫度、濕度、通風與攤葉厚度。

萎凋室應四面通風，設百葉窗，避免陽光直射。也可用涼青篩、涼青架進行萎凋作業。

萎凋室適宜溫度23～26℃，適宜相對濕度65%～75%，相對濕度的高低視品種而定。

萎凋葉厚度1.5～2.0 cm為宜，當萎凋葉服貼在篩面時應進行并篩，3篩并2篩，萎凋后期宜2篩并1篩。萎凋時間主要視萎凋程度、鮮葉老嫩度而定。

萎凋程度以葉質柔軟，梗折不斷，手捏成團、松手不易散，青草氣減退，愉悅的清花香透出為適度；萎凋葉含水率58%～60%，嫩葉重萎凋，老葉、難發酵品種輕萎凋。

從抖青（或蕩青）至萎凋結束歷時13～16 h。

五、揉捻

1.技術要求

長時慢揉，分次加壓，嫩葉輕壓，老葉重壓，先輕后重，充分解塊。卷曲成條達90%以上，葉細胞破碎率達80%以上。

2.揉捻方法

揉捻時間視鮮葉嫩度而定，幼嫩原料宜輕壓長揉，一芽一二葉45～60 min；一芽二三葉90 min，初揉60 min，經解塊篩分后的篩面茶要進行復揉，復揉時間30 min。

（1）一芽一二葉

空壓5 min→輕壓10 min→中壓5～15 min→松壓5 min→中壓12～18 min→松壓5 min。

（2）一芽二三葉

初揉：空壓5 min→輕壓5 min→中壓15 min→松壓5 min→中壓12 min→重壓12 min→松壓5 min；

復揉（經解塊篩分后的篩面茶）：輕壓3 min→中壓3 min→重壓20 min→松壓4 min。

（3）小至中開面

初揉：空壓3 min→輕壓5 min→中壓5 min→重壓17 min→松壓3 min→輕壓3 min→中壓5 min→重壓17 min→松壓5 min。

復揉（經解塊篩分后的篩面茶）：輕壓3 min→中壓3 min→重壓20 min→松壓4 min。

3.解塊篩分

（1）揉捻葉經解塊，要求達到打散茶團，不含茶包。

（2）通過篩網的揉捻葉力求均勻，厚度1 cm。

（3）篩孔：每平方英寸3～4孔（1英寸=2.54 cm）。

六、發酵

1.技術要求

發酵室溫度24～26℃，濕度90%～95%，空氣新鮮。發酵室發酵時間2～3 h；自然環境發酵：春茶3～6 h，夏秋茶1～2 h。發酵葉攤放厚度：幼嫩一芽一二葉4～6 cm，一芽二三葉6～8 cm，小至中開面10～12 cm。自然環境發酵，春茶氣溫低，攤葉宜厚，夏、秋茶攤葉宜薄，每隔0.5 h翻拌1次。

2.適度發酵程度

適宜發酵程度應掌握：青草氣適度消失，清新花果香呈現，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，即發酵適度。花果香型工夫紅茶發酵宜輕勿重。

七、烘干

1.初烘

烘干溫度視茶葉發酵程度而定。正常發酵程度的茶葉初烘風溫100～110℃，攤葉厚度1.5～2.0 cm，烘到七八成干，下機攤涼1 h左右，攤葉厚度3～5 cm。

2.足火

風溫85～90℃，攤葉厚度2.0～2.5 cm，烘至足干。

二次烘干，中間攤涼，以“高溫、快速、短時”為原則，初烘后茶葉含水率達25%左右下機攤涼，足火后茶葉含水率為5.5%～6.5%。

3.篩分

按工夫紅茶篩制本身路、圓身路、輕身路分路取料，風選、揀梗，成品拼配。

4.焙火

特級、一級、二級茶以透發花果香為主，防止高火、老火，保證茶葉含水率符合出廠標準，焙火溫度80℃左右。

三級茶以去除茶葉中的水分、青澀味、異雜味，提高滋味醇厚度，最大限度保留花果香為目的。攤葉厚度3～4 cm，以100℃左右的溫度烘干10 min；再以80～90℃溫度，攤葉厚度5～6 cm，烘焙1 h；繼而以70～75℃溫度，烘焙1～2 h，全程以低風量烘焙。