淺談安溪黃金桂茶初制關鍵技術

陳素全

福建省安溪縣素全茶葉研究所 安溪珍山茶葉專業合作社，262400

安溪黃金桂茶是以黃棪品種茶樹嫩梢制成的烏龍茶，原產于安溪虎邱美莊村，是烏龍茶中風格有別于鐵觀音的又一極品，因其湯色金黃且有似桂花的奇香，故名黃金桂。毛茶多稱黃棪或黃旦，在安溪地區又被稱為“透天香”，黃金桂是其商品名。

一、加工流程與品質特征

安溪黃金桂的制作技術很講究，其初制流程為：采摘→曬青→涼青→做青→炒青→揉捻→包揉→初烘→復包揉→復烘→定型→烘焙。雖然安溪黃金桂的初制工藝與鐵觀音基本相同，但黃棪青葉在制作過程中失水速度快，發酵的進程較快，其優異品質風格主要在做青工序中形成，需兼顧采摘、曬青、搖青、炒青的4個“及時”，是制作出優異品質黃金桂茶的基本條件。

黃金桂具有“一早二奇”的獨特品質，一早即萌芽、采制、上市早；二奇即外形“黃、勻、細”，內質“香、奇、鮮”，因其品質奇異獨特，且上市早具有市場優勢，備受消費者的青睞。茶葉專家陳椽在《中國名茶》中寫道：“提到黃金桂，有幸品嘗過的人即刻會想起那獨特的高香和清醇甘爽的滋味”[1]。

二、關鍵技術與加工要點

1.鮮葉采摘

5月上旬開采春茶，春茶品質最好，產量也較高，約占年產量的40%。寒露前后開采秋茶，秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產量約占30%。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開呈小開面或中開面時開采，采下一芽二葉、一芽三葉。一般在上午露水干后方可開采，采摘時間以下午2：00—4：00最佳，此時鮮葉內含物質含量最為豐富，為制好黃金桂奠定物質基礎[2]。鮮葉過嫩則成茶香低味苦澀，過老則滋味淡薄。采摘時做到不折斷葉片，不壓斷葉尖，不帶單葉、魚葉和老梗，采摘超三葉以上應去莖，留一芽二葉，采下的鮮葉應注意保護，避免擠壓、日曬，收集后的鮮葉及時運回或放于陰涼處，以免悶傷鮮葉，降低品質。

特別要注意的是，早、午、晚青及不同品種、不同地片采摘的鮮葉要分開制作，不能混雜，否則影響成茶品質。

2.曬青

曬青時最好用竹篩將鮮葉攤開，以避免溫度太高，損傷鮮葉。晴天傍晚在太陽下山前20～30 min曬青最適宜。茶青多者一般在茶山運回后稍攤涼即曬青，盡量撒放均勻，曬青寧輕勿重，以70%的鮮葉葉面失去光澤，葉色轉暗綠，葉質柔軟或用手抓一把輕捏不會折斷葉片開始收青。因黃棪葉梗細小，葉片較薄，含水量少，氣孔大而密，易發酵，曬青程度應比鐵觀音輕，失重率在5%～7%為宜。晾青時攤葉厚度視氣溫高低而定，氣溫低應厚一些，一般15～20 cm；氣溫高應薄一些，一般8～12 cm。其間輕翻動2～3次，使萎凋葉失水均勻，鮮活一致，沒有“傷青”現象。

3.做青

搖青是形成黃金桂特有香氣的關鍵工序。茶青裝入電動搖青機竹籠，搖青機轉速28 r/min，搖100～150 r，第一次搖青目的是促使茶葉走水均勻。隔1～2 h，進行第二次搖青，搖200～250 r，目的是促使茶葉繼續走水。隔3～4 h待茶葉散發出清香時進行第三次搖青，搖400～500 r，目的是去水留香。間隔4～6 h后進行第四次搖青，搖至香氣透露、葉緣變紅，一般搖600～750 r，若經過4次搖青后去水不夠，可以進行第五次、第六次補搖，但只能輕搖。

黃金桂搖青宜輕，重搖葉張易紅變，影響香氣。前幾次時間宜短，以保持青葉鮮活。第四次搖青可稍重，經過4～5次搖青、晾青，待葉子青氣消失，清香顯露，散發出馥郁花香，葉面呈黃綠色，有光澤，葉蒂青色，葉緣朱紅色并向葉背卷曲，即可進行炒揉作業[2]。

4.炒青

通過炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段形成的色、香、味內質，蒸發較多水分，便于揉捻造型[3]。手工炒青一般用口徑50 cm的斜鍋，鍋溫210～230℃，投葉1 kg，以悶炒為主，抖悶結合。使用6CST-90型燃氣殺青機作業時，溫度一般控制在260～280℃，投葉量掌握在6.5～8.0 kg為宜，歷時3～5 min，開始投葉時量要多，以免產生焦葉，接著從出葉口觀察殺青情況并適當調整投葉量。炒青過程中失水率16%～22%，質量較為理想。當在制葉在筒內發出“沙沙”的響聲，手握茶葉有明顯的刺手感而不能成團即可出葉，揚撒在竹席上冷卻。

5.揉捻與烘焙

采取熱揉、重壓、短時的方法揉捻，時間一般為5～10 min，揉捻至揉盤上有小茶團出現時為適度，即可及時出葉，攤開散熱。其間數次翻拌至外形稍軟潤時及時松開，均勻攤在竹篩上，每個竹篩攤0.75 kg，然后放入烘干機，進行初烘，初烘至不粘手又不燥，取出攤涼后復包揉。其間翻拌數次，至外形圓潤緊結時松包，復烘后，繼續包揉，其間定型0.5 h后再松開，再包揉至條索緊結、圓潤、成豆粒狀，方為成型。

黃金桂茶注重香氣清純，烘焙溫度宜稍低，火候宜稍輕，“低溫慢烘”，以利發展香氣，烘溫掌握在65～75℃，可以促進茶葉香氣清純，韻味醇厚，外表色澤油亮。烘至茶葉用手壓會碎成粉末為足干，下烘攤涼至室溫時，即可收集裝袋。

黃金桂茶外形優美，色澤金黃砂綠，條索卷曲緊細，內質有獨特清高的桂花香，滋味醇厚、鮮爽，有回甘之優美。相比于鐵觀音有蘭花香，黃金桂則有濃濃的桂花香。由于本身顆粒不夠緊結，黃金桂比鐵觀音更容易泡開，葉底中央黃綠，邊緣朱紅，柔軟明亮。在相同的出湯時間下，黃金桂湯色比鐵觀音深，更顯金黃明亮，且茶湯滋味更濃。