不同品種棗類對蜜棗加工的影響

◎ 暢 陽

（運城學院生命科學系，山西 運城 044000）

蜜棗是一種營養價值較高的滋補食品，由于其表面帶有許多細紋，故又稱之為金絲蜜棗。鮮食棗果不能完全解決鮮果銷售的問題，因此，把鮮棗果加工成金絲蜜棗，既解決了鮮棗市場過剩，同時也滿足了人民對多種棗類食品的需要。我國是世界上蜜棗產量最大的國家，而山西運城稷山縣有70多家蜜棗公司，每個蜜棗加工公司平均每年的加工量是3 000 t左右，銷往全國各地。關于蜜棗的加工技術，很多學者進行了研究。張璐等[1-3]研究了真空加工對蜜棗品質的影響，發現真空條件能提高蜜棗的維生素C保存率和含糖量。蔡烈偉等[4]在傳統工藝上研究了添加茶葉對蜜餞品質的影響，張永清[5]研究了微波作用對產品品質的影響，許牡丹等[6]研究了不同處理對蜜棗品質的影響，陳洪華等[7]對紅棗蜜餞加工過程中的配料進行了研究。

梨棗原產于山西省運城市臨猗縣，水棗主要產于陜西省大荔縣，皮薄核小，果肉豐厚，鮮食脆甜可口，可加工成蜜棗、棗酒、棗脯和罐頭等。贊皇棗主要產于河北省石家莊市贊皇縣一帶，是著名的干鮮優棗品種之一。在蜜棗加工行業中，大部分企業都是以單一種類青棗為原料進行蜜棗加工，無法判斷青棗品種對蜜棗加工過程的影響。所以本試驗選取梨棗、水棗、贊皇棗為原料進行研究，辨別3種青棗品種對蜜棗加工工藝的影響。

1 試驗材料和方法

1.1 試驗原材料和儀器

梨棗（購于山西臨猗縣），水棗（購于陜西大荔縣），贊皇棗（購于河北石家莊贊皇縣），白砂糖（食品級，購于云南甘云縣）。

電子調控烘箱：AGL-8-211，天津市泰斯特儀器有限公司。篩選機：DL-BL-2，河北常州華德機械有限公司。劃紋機：L-HL-77，河北常州華德機械有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 加工蜜棗的工藝流程

原料選擇→原料分級→原料劃紋、漂洗→預煮→糖煮出鍋→裝盤→烘干→成品分級→包裝。

1.2.2 操作要點

（1）原料的選擇。選用果形大、果肉肥厚、果核小、皮薄而韌的個體，棗果宜于由綠轉白時采收，過生則品質不佳，過熟則易被煮爛。

（2）原料的分級。先剔除畸形、蟲蛀及色紅果，然后按棗的直徑大小進行分級。

（3）原料的劃紋。用劃紋機分別將不同級別的棗果切縫，每個棗果切縫為60～100條，深度約為果肉的1/2最好。切縫太深，糖煮時易爛，太淺則糖分不易滲透。

（4）預煮。采用煮沸、冷卻交替進行的方法，先將純凈水液煮沸，然后加入棗果，煮5～15 min，顏色泛紅時取出，置冷水中冷卻。如此再重復操作2次，至棗果周身軟化，顏色泛紅為佳。

（5）糖煮出鍋。將青棗浸沒在糖汁中，保持沸騰狀態，每隔一段時間加適量白砂糖，同時用糖度計測量蜜棗的糖度，直到糖度達到42%。將煮后棗果連同糖漿一起倒入容器內，翻動約5 min，浸泡3 h，使糖分充分滲入。

（6）裝盤。將棗果及糖漿盛入棗盤中，等盤內蜜棗黏帶的糖液分離適中時，進行烘烤。

（7）烘干。將出鍋后的棗放入40 ℃的電子調控烘箱中，預烘干50 h，再將棗放入55 ℃的電子調控烘箱中，烘干50 h至產品表面形成糖霜為止。

（8）成品分級。按大小對產品進行分級處理。

（9）包裝。用塑料袋包裝，成品應存放在干燥、低溫、避光的室內。

1.3 糖煮階段試驗方法

將一定量的白砂糖與水加熱溶解至沸騰，制備成糖漿濃度為26%的糖汁。將2.5 kg原料棗倒入糖汁（淹沒原料棗）中煮沸10 min，每隔一段時間加入定量白糖，期間測定糖度，直至所測糖度值達到42%，測定期間蜜棗重量變化。

1.4 烘干階段試驗方法

將出鍋后的原料棗放入40 ℃的電子調控烘箱中，預烘烤50 h。設置烘箱溫度每隔10 h升高8 ℃，每隔5 h記錄一次原料棗的質量，觀察其質量變化情況。

1.5 評定

以色澤、外觀、口感和組織狀態4項作為評定指標，采用百分制對產品感官質量進行評定，評分標準見表1。由10位評定員對實驗產品進行感官評定，每人對產品的各個指標進行打分，綜合后求出平均值，所得平均分為感官評分結果。

表1 感官評分標準表

2 結果與分析

2.1 糖煮階段的變化

糖煮時間和加糖量會影響成品的吃糖度、形狀、顏色及味道等。由圖1可知，梨棗、水棗和贊皇棗糖度達到42%所需的時間分別為56、72 min和80 min。在此過程中3種棗的加糖量分別為1 050 g、1 500 g和1 650 g。糖煮階段結束后，測得3種棗的出鍋質量分別為2 780 g、2 730 g和2 700 g。根據3種棗出鍋前后的質量變化率，增重率分別為11.2%、9.2%和8%。在此階段，梨棗的加糖量最少，吃糖量最大，且糖度達到工藝要求所需時間最短；贊皇棗的加糖量最大，吃糖量最少，且糖度達到工藝要求所需時間最長。可見，在糖煮階段梨棗所需消耗的人力物力最少，贊皇棗最多。

圖1 糖煮過程中糖度變化情況

2.2 烘烤階段的變化

預烘干時間的長短會對蜜棗的品質產生一定影響。由圖2可以反映在烘干過程中，3種蜜棗的質量均呈明顯下降趨勢，預烘干結束后，梨棗、水棗和贊皇棗的質量分別為2 398 g、2 173 g和2 203 g。在此階段，水棗的質量變化最大，變化量為13.1%，而梨棗的質量變化最小，變化量為4.1%。烘干過程中水棗水分散失較多，有助于蜜棗成品甜度的增加。

圖2 蜜棗質量在預烘干階段的變化圖

2.3 感官評定

感官評定結果見表2。通過感官研究表明，梨棗加工出的產品體積大，紋路不清晰，糖霜分布不均勻，品質較差；贊皇棗的產品體積小，紋路整齊，口感適中；而利用水棗加工出的蜜棗外形飽滿，紋路清晰整齊，糖霜分布均勻，口感最好。結合烘干階段水分散失情況，發現水分散失情況與產品的感官品質有一定相關性。

表2 感官評定結果表

3 結論與討論

梨棗、水棗和贊皇棗的生長狀況不同，梨棗和水棗成熟期在2個月以上，成熟后可以保持一段時間而不變紅、變爛。而贊皇棗貯藏時間短，不利于果蔬的深加工。產品加工過程中，預煮時要及時查看產品的色澤和組織狀態，以防預煮時間過長，導致青棗過多吸膨脹破裂，影響糖煮。糖煮時采用多次煮制法，每次加熱時間短，輔以放冷糖漬，逐步提高糖濃度，因而獲得較滿意的產品質量。烘干時，在預烘干階段，水分散失以表面汽化為主，失去的主要是結合水，所以質量變化明顯。綜上所述，水棗和贊皇棗更適合于蜜棗的加工。