紫馬鈴薯熱風真空組合干燥全粉理化性質研究

◎ 李 鋒，林 怡，寧恩創

（1.南寧市西鄉塘區食品藥品監督管理局，廣西 南寧 530000；2.廣西大學輕工與食品工程學院，廣西 南寧 530000）

1 材料與方法

1.1 材料

紫馬鈴薯，呈長橢圓形，長度6～12 cm，芽眼較小，果皮呈紫黑色，果肉深紫色，致密度緊；玉米粉，顏色金黃，顆粒粉，具玉米香氣；糯米粉，白色細粉，質地細膩；面粉，白中略帶微黃，質地細膩。

1.2 方法

1.2.1 紫馬鈴薯全粉的制備方法

紫馬鈴薯→清洗→氣蒸（100 ℃，25 min）→自然冷卻至室溫→去皮→攪拌制泥→平鋪于平板上（厚度5 mm）→熱風干燥（60 ℃、5 h）→真空干燥（50 ℃，0.08 MPa)，干燥至水分含量小于9%→粉碎→過篩（80目篩）→成品→透明袋壓縮保存。

1.2.2 紫馬鈴薯全粉理化指標的測定

（1）基本組分的測定。根據GB/T 5009.3-2010，水分含量測定采用直接干燥法；根據GB/T 5009.9-2008，淀粉含量測定采用酸水解法；根據GB/T 5009.5-2010，蛋白質含量測定采用凱氏定氮法；根據GB/T 5009.6-2003，脂肪測定采用酸水解法；根據GB/T 5009.7-2008，還原糖含量測定采用直接滴定法[1]。

（2）總花青素含量的測定。分別取未經處理的原紫馬鈴薯、蒸熟去皮的紫馬鈴薯泥、紫馬鈴薯全粉樣品各2 g加入到250 mL錐形瓶，分別加入100 mL 0.1 mol·L-1的檸檬酸水溶液，在超聲清洗機中超聲30 min，超聲過程中應注意避光，超聲完成后馬上過濾。各取5 mL澄清樣品液于25 mL比色管中，加入0.5 mL 10%的亞硫酸鈉溶液，用0.1 mol·L-1檸檬酸水溶液在25 mL比色管中定容至10 mL。以0.1 mol·L-1檸檬酸水溶液代替樣品液做空白對照，定容后加塞混勻，在避光處靜置5 min后于1 cm的比色皿中，用分光光度計測定其吸光度A（分光光度計波長調節在518 nm），測定時直接扣除空白值。

1.3 數據處理方法

每個實驗各樣品均做3次平行實驗，并采SPSS20、Excel 2010進行數據處理、作圖分析和結果比較。

2 結果與討論

2.1 紫馬鈴薯全粉外觀性狀

紫色細粉、顆粒結構，色澤均勻，帶有香濃的類似馬鈴薯干香味，手感細膩略有磨砂感。

2.2 紫馬鈴薯全粉理化指標的分析

2.2.1 紫馬鈴薯加工前后基本組分的變化

紫馬鈴薯加工前后基本組分的變化見表1。

表1 基本組分的變化表

由表1可知，紫馬鈴薯全粉加工會引起部分基本組分的變化，由差異性分析可知個別組分變化顯著，但也有個別組分變化不明顯。總體上看，紫馬鈴薯原材料加工成紫馬鈴薯全粉后水分含量、淀粉含量、蛋白質含量都呈下降趨勢，相反，脂肪含量、還原糖含量呈現上升趨勢[2]。

紫馬鈴薯原料、干燥前的脂肪含量無顯著性差異，二者的脂肪含量和干燥后所得的全粉相比則差異性顯著，可見干燥過程對細胞起到了一定程度上的破損作用，從而釋放出部分營養成分。還原糖含量在3個階段具有顯著性差異，紫馬鈴薯全粉還原糖干重是原料的3.97倍，由于加工過程中部分淀粉的糖苷鍵斷裂，降解為單糖如葡萄糖、果糖等還原性。

2.2.2 紫馬鈴薯加工前后總花青素的變化

圖1為紫馬鈴薯加工前后總花青素的變化圖。

圖1 紫馬鈴薯加工前后的總花青素含量圖

由圖1可知，紫馬鈴薯加工過程中總花青素含量在3個不同階段逐漸降低。紫馬鈴薯中的花青素歷來是被研究較多的物質，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿度不同改變顏色，高溫和長時間的受熱都會破壞花色苷，有可能是因為花色苷母體結構受熱生成無色查爾酮式結構[3]。紫馬鈴薯總花青素損失主要在氣蒸階段，高溫容易破壞花青素的穩定性，而氣蒸過程中溫度高達100 ℃。干燥階段對花青素的穩定性影響小于氣蒸階段。熱風真空組合干燥過程總花青素含量損失率為27.78%，而熱風干燥（60 ℃）的紫馬鈴薯全粉總花青素損失率為31.48%，熱風干燥（70 ℃）的紫馬鈴薯全粉總花青素損失率為42.60%，可見采用熱風真空組合干燥工藝加工紫馬鈴薯全粉的總花青素含量要高于熱風干燥工藝產品[3]。

3 結語

熱風真空組合干燥工藝加工的紫馬鈴薯全粉具有開發前景，是食品工業中重要的材料。希望通過本文的闡述，能夠對其有更為透徹的認識。