“一招鮮”是烹飪文化的理念精髓
——以烹飪大師周承祖為例

文 / 張宜連

“一招鮮，吃遍天”，是一句流行很廣的俗語，然而，它卻一下子點(diǎn)出了烹飪文化的理念精髓。要問世上什么人的“粉絲”最多？就要數(shù)“好吃”的東西吸粉最多，這不光是因為“民以食為天”的緣故，更因是為了一試舌尖上的美味，人是會不惜代價的。

這里以連云港烹飪大師周承祖為例。承祖大師堪稱是我市烹飪界的一只白壁。他的“一招鮮”是精通江蘇菜系，尤其擅長本港海鮮大菜，所烹佳肴注重食、香、味、形、器、聲、養(yǎng)。就說他的調(diào)味方面，很有特色，既講究地方飲食風(fēng)味，又借鑒它幫特色，比如承祖先生就把廣幫菜的“生鮮脆嫩”特色工藝移植過來，再與蘇幫菜的“酥爛脫骨”特色相嫁接，結(jié)果既合乎東西嘉賓口味，又讓南北客人覺得欣然快頤，他親手做菜多次接待黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人，等于連云港地區(qū)的“國宴”水平，受到由衷贊美，連美國、意大利、日本等客人來連都要指定承祖大師做菜，“一招鮮”又成了溝通中外友誼的“美食”橋梁。

周承祖先生的“一招鮮”是蘇菜，具體到港城海鮮菜的拿手好戲，菜品有數(shù)種：蓮花海參、鱉黃魚翅、奶湯魚皮、霸王別姬、雞汁枇杷蝦、刺身大麻蝦、連云雪麗蟹菜。這是就菜品而言。而烹飪是一種匠心所為，究其根源，烹飪技藝是從精取食材原料加上烹制工藝的精美結(jié)合，上乘的菜品來自于上乘的加工技藝。承祖大師有一絕，為港城烹飪界無人能比的“一絕”，這就是“炒飛雞”：在一次全市烹飪大賽上，承祖先生表演了這手絕技：從活雞宰殺，到脫毛取肉，爆炒成菜，整個過程只用了1分46秒，震驚全場，江蘇無人匹敵。他還有另一手“絕活”，叫“爆炒蝴蝶片”，從鱔魚宰殺，加工處理到下鍋成菜，只用了2分20秒。這兩道菜全面地表現(xiàn)了周承祖大師過人扎實的廚技功底，這兩項紀(jì)錄至今無人打破。所以說，“一招鮮”固然好吃，其中有師承，有創(chuàng)新、更有對烹飪文化理念精髓的透徹精深的理解和獨(dú)特的心悟。才能成為技壓群芳的特色菜肴，甚至創(chuàng)新某種菜系。

作為一名美食的追求者，我從周承祖先生的烹飪技藝中體悟得最多的是技術(shù)創(chuàng)新。他的老師中國烹飪大師胡長齡先生論及周承祖的創(chuàng)新，專門指出了他的弟子的創(chuàng)新精神，周承祖對江蘇統(tǒng)計名菜在繼承上發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新，改進(jìn)傳統(tǒng)口味。最值得一提的是海鮮墨魚蛋，過去很少被人們重視和制作成菜肴，即使吃，方法也很簡單，一般以煮熟蘸食，或紅燒、爆炒。周承祖另辟蹊徑，想法新穎，把墨魚蛋逐個撕成片，通過發(fā)制，制作成酸辣、紅油、清湯、奶汁等各有特色的菜肴，既可供集體用餐，也可分餐。在烹調(diào)方法上，繼承和發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)的燒、炒、氽、涮、炸等技法。如墨魚一般用于油爆，容易脫水，使其質(zhì)老，影響口感。周承祖不循規(guī)蹈矩，采用涮或干炸；涮，使其形美質(zhì)嫩，口味鮮美；炸，使其表層不直接受高溫影響，菜肴外香酥、里鮮嫩。周承祖對海鮮菜肴的獨(dú)到想法和制作，具有自己的特點(diǎn)和風(fēng)格，也形成了中國江蘇海鮮菜肴，可以說，周承祖是江蘇菜肴的代表人物。

從承祖先生“一招鮮”烹飪創(chuàng)新說開去，我感覺烹飪文化的核心價值和核心競爭力就在于創(chuàng)新，唯創(chuàng)新才能出美食。美食是食文化中積淀最深的部分，是食文化的精華。對紅樓美食有著深入研究的蘇衍麗先生有幾句“金句”，他說：好的食品有美食與名食之分，名食大多為美食，但美食不一定是名食，有的美食是隱士，一旦被重用，它也就有了兩重身份：美食兼名食。有的美食則天然貴氣。如同靈感忽然而產(chǎn)生的努爾哈赤黃金肉，極具個性的東坡風(fēng)味（東坡肉、東坡豆腐、東坡魚菜等），高雅而詩意的董小宛所創(chuàng)的“董菜”也即“詩菜”，康熙的“宮門獻(xiàn)魚”……

蘇衍麗先生的話給了我們很多啟示，“一招鮮”從何而來？作為美食，是眾多生活美產(chǎn)生的一個源泉，問“食”哪得美如許，為有創(chuàng)新的源頭活水來。