從語言層面談淮揚菜名

曹星晨

摘? ? 要： 本文主要從菜名的語音、詞匯、語法等方面對淮揚菜進行分析。在語音方面，對淮揚菜菜名的音節長度和節奏類型進行統計和分析;在詞匯方面，對菜名構成的原料、烹調方式及突出的屬性進行探究;在語法方面，對菜名的結構進行探討。

關鍵詞： 淮揚菜菜名? ? 語音? ? 詞匯? ? 語法

本文從最基礎的語言層面入手對淮揚菜的菜名進行分析，主要從語音、詞匯和語法三個方面進行。語音作為語言的外在表現形式，是語言傳遞的信息的載體[1]。中華美食講究“色香味意形養”，淮揚菜名精巧的語音表述可以很完美地向食客傳達出菜品包含的以上六個方面的特色。淮揚菜名經過幾千年歷史文化的積淀，在用詞方面非常考究。詞匯不僅僅反映了菜品的原料和烹調方式等基本信息，更蘊含深刻的典故和美好的寓意。在語法方面，淮揚菜相對中國其他傳統菜系獨具特色。

一、淮揚菜菜名語音構成

1.音節長度

根據收集的淮揚菜菜名，對音節長度進行統計，詳細情況見表1：

表1是筆者根據中國淮安地區淮揚菜名菜譜對淮揚菜的語音音節特征做的統計。根據表格統計進行分析，淮揚菜名稱的個數在二至六個，六個以上的缺失了。兩個音節數占得最少，僅占1.8%，如油雞、淮餃、醉雞。兩個音節過于簡短，不能充分顯示菜的特征，所以很少用兩個音節作為菜的名稱。在表格中可以清晰地看到四個音節數占63.9%，四個音節的淮揚菜名個數最多，四個音節既不短小又不冗長。四音節能夠傳遞足夠信息量，對菜的原材料有很清晰的了解，給報菜名帶來便利。此外，給予足夠的空間賦予美感，譬如繡球魚翅、水晶蝦餅、翡翠蝦仁，實在是形色美俱全。在這四個音節的淮揚菜名稱中活靈活現地運用成語，譬如抽梁換柱、癡虎相會。成語是歷史沿用下來或在人群中長期流傳，見解精辟并含有特定意義的固定短語，具有歷史的習用性、意義的整體性和結構的凝固性[2]。運用四個音節的成語，賦予淮揚菜歷史的氣息，同時蘊藏著人生哲理，一舉兩得。

2.節奏類型

根據收集的169個菜名對節奏類型進行了統計分析，見表2。

淮揚菜菜名的音節長度主要集中在三到五音節，以下便針對淮揚菜菜名三到五音節的音節節奏特征作分析。從表2發現，數目最多的節奏類型是四音節的2-2型，一共有98個，所占比例58%，譬如清湯燕窩。四個音節菜名具有韻律節奏感，抑揚頓挫，譬如癡虎相會是平仄平仄。2-2節奏類型讀起來朗朗上口，符合漢語的雙音節化趨勢。用兩個雙音節組配成一個四音節的菜名，其次占得最多比重的是五音節的2-3節奏類型，一共有16個音節占9.5%，譬如干貝蘿卜球。

二、淮揚菜詞匯構成

在用詞方面，淮揚菜的菜名大有考究。淮揚菜菜名主要包含食材、烹調方式、數字等詞匯信息。

1.食材使用

收錄的169個菜名當中有160個菜含有食材。從葷菜、點心及素菜類對食材進行分類，如表3所示。

表3可以發現葷菜的食材占絕大部分，占90.6%。淮安和揚州地處長江中下游平原，江南地區氣候濕潤、河網密布、農耕發達、地產豐饒，為淮揚菜提供了廣泛的入菜原料。了解淮揚菜的人都知道，在葷菜方面，淮揚菜大都以江河湖鮮等水產為主料，以雞鴨牛羊等家禽和家畜為輔料，故有“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”的說法，這一特點通過淮揚菜的菜名體現得尤為明顯。淮揚菜中大量使用魚、蝦、蟹、龜等水鮮作為原材料，以此作為菜名的比例高達51.4%，諸如金錢魚肚、翠帶鳳尾蝦、蟹粉魚腐、朱橋甲魚等菜名無不讓聽者垂涎三尺。當然，在淮揚菜中雞、鴨、牛、羊等禽畜制品占一定的比例，如漣水雞糕、京蔥野鴨、魚湯羊肉等。在素菜方面，含有食材的占了6.3%，譬如熘白菜。在點心方面更是少之又少，只占3.1%。

2.烹調方式使用

淮揚菜的烹調方式同樣通過菜名顯現得淋漓盡致。在菜名中有57個含有烹調方式，主要包含以下烹調方式：扒、燒、貼、燴、烤、炒、熏、蒸、煮、煨等。在這些方式中“燉”“扒”“燒”的烹飪方式用到的多，譬如紅扒鮑魚、蔥燒魚皮、清燉馬蹄鱉。57個帶有烹飪方式的菜名葷菜比較多，家禽和水產類不易熟，大多采用燉扒燒的方式。“爆”“熏”“煨”的方式比較少，反映了當地人的飲食習慣及氣候。淮揚菜可以運用不同的烹飪方式對同樣的食材進行加工，做出各種美味佳肴。例如同樣是鰻魚，菜譜上就羅列出叉燒鰻魚、烏龍鰻魚、芙蓉鰻魚、清蒸鰻魚、鳳尾鰻魚和鹵煮鰻魚六個不同的菜名，包含燒、煨、燉、蒸、炒、煮等各式各樣的烹調方式，充分展現淮揚菜講究火功的烹調技巧。

3.數字使用

淮揚菜名中包含數字的菜肴有13個。菜名中數字有著不同的指示作用，讓菜名言簡意賅的同時又使菜名有豐富的含義。有表示菜品的顏色：四色壽桃雙色魚線。有表示菜品的食用方法：一雞九吃，有用數字形象地描繪出菜品的形狀：千層肉，有通過數字概括菜品種包含的豐富的原材料：三鮮燴魷魚、八寶雞、八寶魚盒、燴鴨四寶。通過分析發現用數字概括菜品包含的豐富原材料的占大多數，避免菜名過于冗長。

三、淮揚菜菜名語法構成

在語法方面，前面講到，淮揚菜的菜名主要由2個—6個音節構成，其中4音節的菜名占比在60%以上，這就決定了淮揚菜菜名是由具有一定語法結構的短語構成的。這里的語法結構主要包括偏正結構、主謂結構、動賓結構和其他結構等不同的類型。如表4所示，淮揚菜的菜名大多以偏正結構和動賓結構為主，尤以偏正結構居多。

1.偏正結構

偏正結構是由中心語和在前面修飾它的限定詞和修飾詞構成的短語結構的一種，短語的重心突出在中心語上，而限定詞和修飾詞對中心詞起到一定的范圍限制和修飾刻畫作用[3]。在表4中偏正結構占55.7%。在具有偏正結構的淮揚菜菜名的命名中，如水晶蝦球、軟兜帶粉、酸湯魚圓等菜名。中心詞大多為菜品的主料，在上述三例中分別為蝦球、帶粉、魚元。限定詞和修飾詞是對主料的進一步描述，上述三例中水晶描繪蝦球的形狀和顏色，軟兜一詞形象地反映了帶粉的質地，而酸湯則是對魚圓這道菜品的湯底的進一步具體刻畫和說明。這種大量偏正結構短語的使用反映出淮揚菜菜品原料取材豐富的特點。輔以美感，通過修飾詞具體展現菜品的色美、味美、形美的優點，讓食客通過菜名產生食欲。

2.動賓結構

動賓結構在淮揚菜的菜名命名中占27.2%。動賓結構是由謂語動詞加賓語構成的一類語法短語，在菜名中一提到動詞我們自然而然地就很容易聯想到對原料的加工和烹飪手法。在具有動賓結構的淮揚菜菜名的命名中，出現了大量的炒、燉、烤、煮、蒸等經典淮揚菜烹飪技法，如白煮淮鲇、清炒黃瓜魚、熟熗蝦仁、黃燜鵝掌、清燉牛肉等菜名。使用了這類動賓結構之后，菜名直截了當地告訴食客對應的烹調技巧和方法，盡可能多地利用菜名傳遞出這道菜是如何制成的這一信息，方便食客在點餐用餐時根據此信息合理選擇，但是這些實際并不是簡單的動賓。對其內部劃分還有其他結構，如滑炒塘魚片，滑炒是狀中結構，滑修飾了炒這個動作，塘魚片形成偏正結構。

3.主謂結構

主謂結構是由主語加謂語動詞構成的語法短語。菜名中的原料大多是作為被加工的對象出現的，原材料作為主語構成主謂結構菜名的可能性不大，因此淮揚菜中主謂結構菜名不多。稍有的菜名諸如龍虎斗、龍虎相會等大都使用了一定的修辭方式，是一種形象化的表述，大都具有一定的寓意甚至典故。除去以上談到的三種結構所占比例較少便歸并為其他結構占15.6%，鴿蛋海參就是一個并列結構，清晰傳遞了主要食材。

有著“東南第一佳味、江南之至美”美譽的淮揚菜是中國四大菜系之一[4]，有著悠久的歷史文化內涵。好的菜名能夠讓食客未見其人先聞其聲，刺激食客的味蕾和食欲，還能讓食客感受到中華語言文化的優雅。本文對淮揚菜菜名的語言進行分析和探究，發現淮揚菜菜名映射出來的菜系特有的烹飪特點和文化背景，研究淮揚菜菜名對于向國際社會弘揚中華美食文化和中華語言文化大有裨益。

參考文獻：

[1]葉蜚聲，徐通鏘.語言學綱要[M].北京：北京大學出版社，2010.

[2]黃伯榮，廖旭東.現代漢語：增訂三版下冊[M].北京：高等教育出版社，1950.

[3]邵靜敏.現代漢語通論[M].上海：上海教育出版社，2010.

[4]祁安.《中國淮揚菜》淮揚菜的那些“飯”兒[J].中國淮揚菜集團，2016（1）：6.

[5]吉文海.中國淮安淮揚菜名菜譜[M].南京：江蘇科學技術出版社，2002.