釀造醬油回收油脂的酶法脫酸工藝研究

朱新貴，李學(xué)偉，王 穎

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，廣東 廣州 510642；2.李錦記（新會(huì)）食品有限公司，廣東 江門(mén) 529156）

釀造醬油是由大豆或豆粕、小麥粉及其制品、麩皮等經(jīng)微生物發(fā)酵后而成。在以全大豆為原料的傳統(tǒng)醬油釀造工藝中，大豆油脂中60%為不飽和脂肪酸[1]，根據(jù)油脂的一般氧化機(jī)理，油脂受氧、水、光、熱、微生物等的作用，會(huì)逐漸水解或氧化而變質(zhì)酸敗。因此，醬油釀造過(guò)程的油脂經(jīng)過(guò)氧化反應(yīng)，雖然有小部分脂質(zhì)成分經(jīng)轉(zhuǎn)化形成醬油良好的風(fēng)味成分，但油脂在醬油釀造完成后大部分以脂溶性物質(zhì)形式殘留在醬油渣中，由于不飽和脂肪酸含量高，這些脂溶性成分極易氧化酸敗，產(chǎn)生自由基并裂變成氧化產(chǎn)物，感官指標(biāo)最明顯變化的是出現(xiàn)蛤喇味[2-6]。油脂在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生長(zhǎng)期變質(zhì)反應(yīng)[7]，導(dǎo)致游離脂肪酸和過(guò)氧化物含量高，給醬油渣的利用帶來(lái)困難[8-9]。以全大豆為主要蛋白質(zhì)原料釀造的傳統(tǒng)醬油，其壓榨提取醬油后剩余醬油渣中油脂的含量非常高，達(dá)到36.5%～47.17%（干基）[10-12]。

目前我國(guó)每年用于釀造醬油所消耗的全大豆約為50萬(wàn)t，如按油脂含量18%估算，則約9萬(wàn)t以上油脂被浪費(fèi)。已有研究表明，全大豆釀造醬油剩余的醬油渣中油脂過(guò)氧化值和酸價(jià)非常高，分別為2.26 mmol/kg和51.51（KOH）mg/g[13]，由于大量氧化產(chǎn)物及游離脂肪酸的存在，導(dǎo)致回收油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，降低了其利用價(jià)值。在現(xiàn)代醬油生產(chǎn)工序中，很多企業(yè)均應(yīng)用重壓壓榨工藝對(duì)醬醪進(jìn)行壓榨取醬油，因全大豆具有非常高的油脂含量，醬醪經(jīng)過(guò)壓榨工序抽取醬油時(shí)，也附帶出部分深度氧化的回收油脂。由于回收油脂的產(chǎn)量非常大，而且酸價(jià)非常高，如何合理處理和利用醬油釀造回收的油脂已成為醬油行業(yè)迫切需要解決的問(wèn)題。脂肪酶是重要的工業(yè)酶制劑品種之一，可以催化解脂、酯交換、酯合成等反應(yīng)。脂肪酶Novezym435是屬于酯合成酶，能催化甘油、甘油一酯和甘油二酯與游離脂肪酸反應(yīng)形成甘油酯。因此，本研究為了去除回收油脂中的游離脂肪酸，達(dá)到降低油脂酸價(jià)的目的，擬采用脂肪酶對(duì)釀造醬油回收的油脂進(jìn)行酶法脫酸處理，結(jié)合大豆油脂的理化指標(biāo)和脂肪酸組成的對(duì)比分析，旨在為釀造醬油回收油脂的綜合利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

釀造醬油回收油脂：李錦記（新會(huì)）食品有限公司；脂肪酶Novezym435（酶活9 000 PLU/g）：諾維信（中國(guó)）生物技術(shù)有限公司。

甘油、氫氧化鉀、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇、冰乙酸、氯仿、甲醇、乙醚、石油醚（30～60℃）（均為分析純）：中國(guó)醫(yī)藥集團(tuán)（上海）化學(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州普天儀器制造有限公司；RE52-99旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；PHS-3C精密pH計(jì)：上海雷磁儀器廠；DGG-9620AD電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SPH-2102CS恒溫培養(yǎng)振蕩器：上海世平實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；RE52-99旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；7820A-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀：美國(guó)安捷倫公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 釀造醬油回收油脂的制備和理化性質(zhì)的測(cè)定

釀造醬油回收油脂的制備：全大豆醬油釀造結(jié)束后，醬油醬醪經(jīng)過(guò)重力壓榨工序壓榨醬油時(shí)，醬油渣中部分油脂隨著醬油一起被壓榨出來(lái)，經(jīng)碟式離心機(jī)分離設(shè)備對(duì)“液體醬油-油脂”混合物進(jìn)行分離，然后對(duì)油脂進(jìn)行回收。

回收油脂的理化性質(zhì)分析：對(duì)釀造醬油回收油脂的相對(duì)密度、不皂化物含量、皂化值、過(guò)氧化值、碘值等理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 釀造醬油回收油脂的脫酸工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

稱(chēng)取一定量的釀造醬油回收油脂，應(yīng)用脂肪酶酶法脫酸的處理方法，分別在不同的反應(yīng)時(shí)間、甘油添加量、脂肪酶添加量和反應(yīng)溫度條件下，進(jìn)行脫除游離脂肪酸的處理。以油脂的脫酸率（脫除游離脂肪酸的效率）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化脫酸工藝，其計(jì)算公式如下：

反應(yīng)時(shí)間的確定：取100 g釀造醬油回收油脂，在甘油添加量為3.3%，脂肪酸酶添加量為1%，反應(yīng)溫度為50℃的條件下，振蕩轉(zhuǎn)速為200 r/min進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間分別為1 h、2 h、3 h、4 h、6 h、8 h、10 h、12 h、14 h和16 h，測(cè)定各個(gè)時(shí)間段油脂酸價(jià)變化。

甘油添加量的確定：取100 g釀造醬油回收油脂，在甘油添加量為0、1.6%、3.3%、4.9%和6.6%，在脂肪酸酶添加量為1%，反應(yīng)溫度為50℃，反應(yīng)時(shí)間為12 h的條件下，振蕩轉(zhuǎn)速為200 r/min進(jìn)行反應(yīng)，測(cè)定不同甘油添加量條件下油脂酸價(jià)變化。

脂肪酶添加量的確定：取100 g釀造醬油回收油脂，在甘油添加量為3.3%，在脂肪酸酶添加量為1%、2%、3%和4%，反應(yīng)溫度為50℃，反應(yīng)時(shí)間為12 h的條件下，振蕩轉(zhuǎn)速為200 r/min進(jìn)行反應(yīng)，測(cè)定不同脂肪酶添加量條件下油脂酸價(jià)變化。

反應(yīng)溫度的確定：取100 g釀造醬油回收油脂，在甘油添加量為4.9%，在脂肪酸酶添加量為2%，反應(yīng)時(shí)間為12 h，反應(yīng)溫度為45℃、50℃、55℃和60℃的條件下，振蕩轉(zhuǎn)速為200r/min進(jìn)行反應(yīng)，測(cè)定不同反應(yīng)溫度條件下油脂酸價(jià)變化。

1.3.3 釀造醬油回收油脂脫酸工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以油脂的脫酸率為評(píng)價(jià)指標(biāo)優(yōu)化脫酸工藝，選取反應(yīng)溫度（A）、反應(yīng)時(shí)間（B）、甘油添加量（C）、脂肪酶添加量（D）4個(gè)因素設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，因素與水平見(jiàn)表1。

表1 回收油脂脫酸工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for deacidification process optimization of the recovered oil

1.3.4 釀造醬油回收油脂理化指標(biāo)檢測(cè)

酸價(jià)的測(cè)定參考GB 5009.229—2016《食品中酸價(jià)的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中第三法測(cè)定酸價(jià)的測(cè)定；過(guò)氧化值的測(cè)定參照GB5009.227—2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》；相對(duì)密度的測(cè)定參照GB/T 5518—2008《糧食、油料相對(duì)密度的測(cè)定》；水分及揮發(fā)物的測(cè)定參照GB 5009.236—2016《動(dòng)植物油脂水分及揮發(fā)物的測(cè)定》；皂化值的測(cè)定參照GB/T5534—2008《動(dòng)植物油脂皂化值的測(cè)定》；碘值的測(cè)定參照GB/T5532—2008《動(dòng)植物油脂碘值的測(cè)定》。

1.3.5 釀造醬油回收油脂的脂肪酸組成分析

釀造醬油回收油脂的脂肪酸甲酯制備：參考GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》。脂肪酸組成的分析采用氣相-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）進(jìn)行檢測(cè)。

色譜條件：安捷倫HP-5毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度280 ℃；分流比10∶1；程序升溫：柱溫60℃，保持1 min，以8℃/min程序升溫至120℃，保持0 min，以8℃/min程序升溫至220℃，保持0 min，以4℃/min程序升溫至250℃，保持2min；氦氣流速1.0mL/min，進(jìn)樣量1.0μL。

質(zhì)譜條件：電子電離（electronic ionization，EI）源，電子能量70 eV，電子倍增器電壓857 V，接口溫度250℃，離子源溫度230℃，SCAN掃描方式，質(zhì)量掃描范圍50～400amu。

定性定量方法：查閱美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)進(jìn)行定性，峰面積歸一法進(jìn)行定量分析。

1.3.6 脂肪酶Novozyme435的脫酸穩(wěn)定性試驗(yàn)

脂肪酶Novezym435在釀造醬油回收油脂中的最優(yōu)脫酸工藝條件下，脂肪酶在該反應(yīng)體系中循環(huán)使用至第20批次，測(cè)定每批次的脫酸率，考察脂肪酶Novezym435的脫酸穩(wěn)定性。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析

正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件處理，其結(jié)果以平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 釀造醬油回收油脂理化性質(zhì)分析

大豆醬油釀造結(jié)束后，醬油醬醪經(jīng)過(guò)重力壓榨工序壓榨醬油時(shí)，醬油渣中部分油脂隨著醬油一起被壓榨出來(lái)，后經(jīng)碟式離心機(jī)分離對(duì)油脂進(jìn)行回收，油脂回收率占醬油的3.5%左右。根據(jù)油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值、相對(duì)密度、皂化值、碘值等檢測(cè)方法，對(duì)釀造醬油回收油脂的理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，檢測(cè)數(shù)據(jù)與GB/T 1535—2017《大豆油》和GB 2716—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 回收油脂的理化性質(zhì)檢測(cè)結(jié)果Table 2 Determination results of physicochemical properties of the recovered oil

由表2可知，釀造醬油回收油脂相對(duì)密度、皂化值、過(guò)氧化值、碘值都在大豆油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)。但釀造醬油回收油脂色澤深呈深紅棕色，水分及揮發(fā)物含量非常高，尤其酸價(jià)高達(dá)64.68（KOH）mg/g。

根據(jù)油脂的一般氧化機(jī)理，油脂受氧、水、光、熱、微生物等條件的作用，會(huì)逐漸水解或氧化而變質(zhì)酸敗，使中性脂肪分解為甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不飽和鏈斷開(kāi)形成過(guò)氧化物，再依次分解為低級(jí)脂肪酸、醛類(lèi)、酮類(lèi)等物質(zhì)[2，14]。

油脂酸敗的作用機(jī)制有水解酸敗和氧化酸敗，水解酸敗的程度用游離脂肪酸含量和酸價(jià)來(lái)衡量，氧化酸敗的程度則用過(guò)氧化值或硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）來(lái)衡量[15]。結(jié)果表明，回收油脂的酸價(jià)非常高，說(shuō)明醬油渣中的油脂發(fā)生了嚴(yán)重的水解酸敗，油脂被分解產(chǎn)生大量的游離脂肪酸；油脂的水解酸敗和氧化酸敗是同時(shí)存在，但回收油脂的過(guò)氧化值和碘值卻不高，說(shuō)明醬醪中油脂氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物、醛和酮等物質(zhì)因其親水性的特點(diǎn)，在醬油釀造過(guò)程中可能較多地溶于液體醬油，“液體醬油-油脂”混合物經(jīng)分離設(shè)備處理后，溶于油脂中的氧化物質(zhì)相應(yīng)較少，導(dǎo)致油脂的過(guò)氧化值和碘值的測(cè)定值偏低。因此該釀造醬油回收油脂的過(guò)氧化值和碘值并不能真實(shí)反映油脂的氧化酸敗。由于釀造醬油回收油脂的酸價(jià)非常高，因此需要對(duì)回收油脂進(jìn)行脫酸處理，使其滿(mǎn)足GB2716—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)植物油酸價(jià)的要求。

2.2 釀造醬油回收油脂的主要脂肪酸組成分析

通過(guò)氣相-質(zhì)譜法（GC-MS）分析釀造醬油回收油脂的主要脂肪酸組成，并以國(guó)標(biāo)GB/T 1535—2017《大豆油》中的指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比分析，其總離子流色譜圖結(jié)果見(jiàn)圖1，釀造醬油回收油脂中主要脂肪酸檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。

圖1 GC-MS測(cè)定回收油脂中脂肪酸組成的總離子流圖Fig.1 Total ion chromatograms of fatty acids composition of the recovered oil analyzed by GC-MS

由圖1可以看出，釀造醬油回收油脂中的脂肪酸具有較高的分離效果，峰形良好。

表3 回收油脂的主要脂肪酸組成檢測(cè)結(jié)果Table 3 Determination results of main fatty acids composition of the recovered oil

由表3可知，釀造醬油回收油脂的亞油酸含量比較高，接近脂肪酸總含量的1/2，油酸含量接近1/4，棕櫚酸和硬脂酸含量較少。此外，飽和脂肪酸占15.40%，不飽和脂肪酸占83.00%。與國(guó)標(biāo)中的大豆油相比，回收油脂的脂肪酸組成基本在要求范圍。因此，脫酸處理后的釀造醬油回收油脂具有非常高的利用價(jià)值。

2.3 釀造醬油回收油脂酶法脫酸工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.3.1 不同反應(yīng)時(shí)間對(duì)釀造醬油回收油脂脫酸的影響

取100 g釀造醬油回收油脂，在甘油添加量為3.3%，脂肪酸酶添加量為1%，反應(yīng)溫度為50℃的條件下，反應(yīng)時(shí)間分別為1 h、2 h、3 h、4 h、6 h、8 h、10 h、12 h、14 h和16 h，測(cè)定各個(gè)時(shí)間段的油脂酸價(jià)變化，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同反應(yīng)時(shí)間對(duì)回收油脂脫酸的影響Fig.2 Effect of different reaction time on deacidification of the recovered oil

由圖2可知，隨著酶法脫酸反應(yīng)時(shí)間增加，油脂中的酸價(jià)呈下降趨勢(shì)。反應(yīng)前4 h，脫酸的速度最快，油脂中的酸價(jià)在2 h時(shí)下降至31.73（KOH）mg/g，4 h時(shí)的酸價(jià)已降到23.6（KOH）mg/g。當(dāng)反應(yīng)時(shí)間＞4 h后，酸價(jià)下降的速度明顯減緩，12 h后酸價(jià)趨于平緩，達(dá)到20.39（KOH）mg/g，14 h和16 h的酸價(jià)分別為20.14（KOH）mg/g和19.95（KOH）mg/g，較12 h時(shí)的酸價(jià)幾乎無(wú)變化。因此，本試驗(yàn)選擇12 h作為脫酸反應(yīng)的最適反應(yīng)時(shí)間。

2.3.2 甘油添加量對(duì)釀造醬油回收油脂脫酸的影響

取100 g釀造醬油回收油脂，在甘油添加量為0、1.6%、3.3%、4.9%和6.6%，在脂肪酸酶添加量為1%，反應(yīng)溫度為50℃，反應(yīng)時(shí)間為12 h的條件下，測(cè)定不同甘油添加量的條件下的油脂酸價(jià)變化，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 不同甘油添加量對(duì)回收油脂脫酸的影響Fig.3 Effect of different glycerol addition on deacidification of the recovered oil

由圖3可知，甘油添加量對(duì)釀造醬油回收油脂脫酸效果的影響非常明顯。由于甘油和游離脂肪酸是脂肪酶的反應(yīng)底物，因此在沒(méi)有添加甘油時(shí)，在酶的作用下游離脂肪酸只是與釀造醬油回收油脂中的部分甘二酯或單甘酯反應(yīng)甘油三酯，由于甘二酯或單甘酯含量較低，因此酶促反應(yīng)消耗的游離脂肪酸較少，導(dǎo)致游離脂肪酸的含量下降非常小。而添加甘油后，游離脂肪酸在脂肪酶的作用下，與甘油進(jìn)行反應(yīng)生成甘油酯，因此游離脂肪酸含量下降顯著。

選取酶法脫酸的終止反應(yīng)時(shí)間為12h，當(dāng)甘油添加量為1.6%、3.3%、4.9%、6.6%時(shí)，回收油脂的酸價(jià)由64.68（KOH）mg/g分別下降至31.70（KOH）mg/g、20.39（KOH）mg/g、9.1（KOH）mg/g、8.05（KOH）mg/g，脫酸率分別達(dá)到51.0%、68.5%、85.9%、87.5%。在設(shè)定范圍內(nèi)，隨著甘油添加量的增加，油脂中的酸價(jià)呈下降趨勢(shì)，但當(dāng)甘油添加量達(dá)到4.9%時(shí)，回收油脂的酸價(jià)為9.1（KOH）mg/g，脫酸率最高為85.9%。因此，本實(shí)驗(yàn)選取甘油最適添加量為4.9%。

2.3.3 脂肪酶添加量對(duì)釀造醬油回收油脂脫酸的影響

取100 g釀造醬油回收油脂，在甘油添加量為3.3%，在脂肪酸酶添加量為1%、2%、3%和4%，反應(yīng)溫度為50℃，反應(yīng)時(shí)間為12 h的條件下，測(cè)定不同脂肪酶添加量的條件下的油脂酸價(jià)變化，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 不同脂肪酶添加量對(duì)回收油脂脫酸的影響Fig.4 Effect of different lipase addition on deacidification of the recovered oil

由圖4可知，隨著脂肪酶添加量的增加，釀造醬油回收油脂的酸價(jià)呈下降趨勢(shì)。選取酶法脫酸的終止反應(yīng)時(shí)間為12h，當(dāng)脂肪酶添加量為1%、2%、3%和4%時(shí)，回收油脂的酸價(jià)由64.68（KOH）mg/g分別下降至9.10（KOH）mg/g、2.77（KOH）mg/g、2.81（KOH）mg/g、3.31（KOH）mg/g，脫酸率分別約85.9%、95.7%、95.6%、94.9%，表明釀造醬油回收油脂的酶法脫酸效果顯著，其中脂肪酶添加量為2%時(shí)，酸價(jià)最低為2.77（KOH）mg/g，脫酸率最高為、95.7%。因此，本實(shí)驗(yàn)選取脂肪酶最適添加量為2%。

2.3.4 不同反應(yīng)溫度對(duì)釀造醬油回收油脂脫酸的影響

酶是一種生物催化劑，具有一定的溫度適用范圍，溫度過(guò)低或過(guò)高均降低酶活力，甚至高溫使酶蛋白變性，導(dǎo)致酶失活。取100g釀造醬油回收油脂，在甘油添加量為4.9%，在脂肪酸酶添加量為2%，反應(yīng)時(shí)間為12 h，反應(yīng)溫度為45℃、50℃、55℃和60℃的條件下，測(cè)定不同反應(yīng)溫度的條件下的油脂酸價(jià)變化，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 不同反應(yīng)溫度對(duì)釀造醬油回收油脂脫酸的影響Fig.5 Effect of different reaction temperature on deacidification of the recovered oil

由圖5可知，選取酶法脫酸的終止反應(yīng)時(shí)間為12 h，隨著溫度的升高，回收油脂的酸價(jià)快速下降，脂肪酸酶在反應(yīng)溫度為50～55℃條件下具有較好的反應(yīng)活性。當(dāng)反應(yīng)溫度為50℃時(shí)，回收油脂的酸價(jià)最低為2.74（KOH）mg/g，表明釀造醬油回收油脂的酶法脫酸效果顯著。因此，本試驗(yàn)選取脂肪酸酶的最適反應(yīng)溫度是50℃。

2.4 釀造醬油回收油脂的酶法脫酸工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素結(jié)果，以油脂的脫酸率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選取反應(yīng)時(shí)間（A）、反應(yīng)溫度（B）、固定化酶添加量（C）、甘油添加量（D）4個(gè)因素設(shè)計(jì)了L9（34）正交試驗(yàn)，優(yōu)化脫酸工藝，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表4。

由表4的極差分析可知，影響因素的主次順序?yàn)楦视吞砑恿浚久柑砑恿浚痉磻?yīng)溫度＞反應(yīng)時(shí)間。釀造醬油回收油脂的酶法脫酸的最佳工藝條件為A2B2C3D3，即反應(yīng)時(shí)間為12 h，反應(yīng)溫度為50℃，甘油添加量為6.6%，脂肪酶添加量為3%。在此最佳工藝條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，脫酸率為93.75%。在該工藝條件下，釀造醬油回收油脂的酸價(jià)可降低至2.86（KOH）mg/g，符合GB2716—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》中關(guān)于酸價(jià)的指標(biāo)的要求（≤3（KOH）mg/g）。

表4 回收油脂脫酸工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 4 Results and analysis of orthogonal experiments for deacidification process optimization of the recovered oil

2.5 脂肪酶Novozyme435的脫酸穩(wěn)定性試驗(yàn)

在酶法脫酸體系中，脂肪酶Novozyme435能催化甘油、甘油一酯和甘油二酯與游離脂肪酸反應(yīng)形成甘油酯，從而去除油中的游離脂肪酸，達(dá)到降低油脂酸價(jià)、增加中性油含量的目的。由于酶促反應(yīng)成本高，因此需要脂肪酶具有連續(xù)催化的脫酸穩(wěn)定性[16-17]。在最佳脫酸工藝條件下，脂肪酶Novozyme435的脫酸穩(wěn)定性結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 脂肪酶Novozym 435的脫酸穩(wěn)定性測(cè)試結(jié)果Fig.6 Results of stability tests of lipase Novezym 435

由圖6可知，固定化脂肪酶Novezym435在該反應(yīng)體系中循環(huán)使用至第20批次時(shí)，其脫酸能力沒(méi)有發(fā)生明顯下降，脫酸率仍達(dá)到91.23%左右。說(shuō)明該脂肪酶Novozyme435具有良好的脫酸穩(wěn)定性。

3 結(jié)論

全大豆釀造醬油經(jīng)過(guò)壓榨工序抽取醬油時(shí)，可回收部分深紅棕色的大豆油脂，由于油脂氧化和酸敗形成的大量游離脂肪酸，導(dǎo)致回收油脂的酸價(jià)高達(dá)64.68（KOH）mg/g，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）分析，釀造醬油回收油脂的主要脂肪酸組成基本在大豆油國(guó)標(biāo)的要求范圍。因此，回收油脂需要進(jìn)行脫酸處理后才具有開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究釀造醬油回收油脂的酶法脫酸工藝，最佳的酶法脫酸條件：反應(yīng)時(shí)間12 h，反應(yīng)溫度50℃，甘油添加量6.6%，脂肪酶添加量3%。在該工藝條件下，釀造醬油回收油脂的脫酸率高達(dá)93.75%，油脂的酸價(jià)可降低至2.86（KOH）mg/g，低于GB 2716—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》中食用植物油關(guān)于酸價(jià)的最高指標(biāo)要求（≤3 mg/g）。進(jìn)一步研究表明，在該脫酸反應(yīng)體系中，固定化脂肪酶Novezym435具有良好的脫酸穩(wěn)定性。