學習吃河豚

□蔡 瀾

河豚有刺毒，在日本需要有學習十年以上證書的師傅才能屠宰，當今本土這種人才已稀少，更不會出國去創業，故海外甚少河豚專門店。

到了日本，也少人夠膽去光顧，河豚是出了名地昂貴，在東京一餐吃下來，一人份六萬円左右，合港幣四千多，當然也有便宜一點的鋪子，非當地老饕介紹是找不到的。

終于吃到了河豚刺身，第一個反應是：肉硬得很。第二個反應是：沒有想象中那么好吃。第三個反應是：一點也不像傳說中那么鮮甜嘛。原來河豚是不值得吃的，許多人都那么試過一次，就放棄了。第一次吃刺身，還是有上述三種反應。河豚肉在東京店里切得極薄，鋪在有藍色花紋的碟上，還見底。關東的大阪人吃，則要求厚身，滋味其實一樣，但卻要細嚼，細嚼之下，甜味就產生了。也應該有種“咦？怎么那么鮮甜”的感覺。

第二次吃，那種感覺更強烈，到了第三次，你已經上癮了，明白了河豚是天下最好吃的魚的道理。這時，時光倒流，你已經和拼死吃河豚的蘇東坡，交上朋友。

另一條引導你愛上它的路途，就是吃河豚火鍋了，最高級餐廳用松茸、茼蒿和豆腐打底，湯滾了，下一大塊一大塊的河豚肉兼骨，煮熟后吃，就算第一次，也即刻能吃出甜味和清香來。河豚肉質脂肪極少，雖淡薄，但煮熟了甜味極重，更奇怪地，它是唯一冷后還是全無腥味的魚。煮過的湯，放入白飯滾一滾，再打雞蛋進去，便能煲出一鍋粥來，清甜無比，你吃得再飽，也能連吞三碗。

這時你是小學畢業了。開始試河豚全餐：前菜有腌制的河豚肉、河豚干和河豚皮凍三種。接著是刺身，刺身碟邊有一堆河豚皮，先略略灼熱后切絲的?？竞与嘤脗€小炭爐，通常吃腹部最肥美的肉，炸河豚吃頭顱和其他帶骨的部分，河豚面豉湯和最后的河豚火鍋及粥。

喝的酒，是把河豚的魚翅曬干，再烤它一烤，浸入溫得極熱的酒杯中，上蓋，飲前點火柴，把蓋子打開，呼的一聲點著了火，燒掉一部分的酒精，再喝之，最初感到有點腥味，久之不覺。這時，你中學畢業。

大學課程中，要欣賞的是河豚的精子，日人稱之為白子，中國早有“西施乳”的稱呼，比乳酪、豬腦等口感勝出萬倍，味道更是無雙的。白子可以炸來吃，但燒烤后點些面醬則是完美的烹調。生吃，當然最佳。吃出味道，大學就畢業。這時，你也可以用白子代替魚翅投入熱酒中，更是世上絕品。

河豚的毒，一早就有文字記載，它的毒集中肝臟和卵巢，當然也是最美味的部分了。

當今就算日本，東京和大阪的餐廳，政府也禁止賣肝臟，一個出名的歌舞伎演員食后中毒即死，還帶著笑容，可見有多厲害。

只有在九州北部，一個叫大分的地方，餐廳有河豚肝可吃，據說大分的水質有專解河豚毒的效能。但是吃時只批了肝的最外層的部分，而且放在水龍頭下沖水幾小時，才能放心。吃過后舌頭有點麻痹，那只是傳說而已，通常是不會感覺到的。

這個階段，你已經是大學教授了。

（移風摘自知乎圖/兜子）