腌制泡菜怎樣防控亞硝酸鹽

時下正是新鮮蔬菜上市季節，許多家庭都在忙著腌制各種各樣的泡菜。但在腌制泡菜的過程中，應如何確保泡菜質量，防止亞硝酸鹽含量增多呢？

一是精心選用食材 無論是腌制蘿卜、大蒜還是白菜，其材質一定要精選，清洗干凈，不好的菜葉、菜幫都不能用，因為腐爛的菜葉在腌壇里容易助長亞硝酸鹽的發生。

二是增加腌壇水的酸度 酸度對亞硝酸鹽有分解作用，較高的酸度能抑制有害微生物的生長繁殖，阻止硝酸鹽還原，降低亞硝酸鹽的含量。

三是采用“人工接種”法 如在泡菜中放入大蒜，因為大蒜含有巰基化合物，它可與亞硝酸鹽結合成硫代亞硝酸鹽酯類化合物，從而可減少亞硝酸鹽的含量。又如在腌菜時添加適量姜汁，也可有效阻斷亞硝酸鹽的產生。

四是掌握好食用時機 泡菜一般在腌制15天后方可食用，如果腌制時間不夠就取出食用，易引起食源性中毒。同時腌制的泡菜最好在5個月內吃完，因為頻繁開蓋取食，封閉不好容易使腌菜滋生細菌，發霉變質，傷害胃腸功能。

（摘自《健康與營養》）