柿子脆片加工工藝研究

[摘要]本文以柿子、面粉、起酥油為原料制備了復合型柿子脆片。通過單因素實驗確定復合型柿子脆片加工工藝較適宜的條件，然后通過正交實驗優化，得到了最佳加工工藝：柿子漿為40 g/100g，起酥油為3g/100g，焙烤溫度為110℃，焙烤14min，在以上工藝條件下制得的復合型柿子脆片顏色呈金黃色，質地酥脆，具有明顯柿子清香風味。本文研究結果為河北省柿子資源綜合利用提供了產業化加工可能途徑。

[關鍵詞]柿子;脆片;加工工藝

中圖分類號：TS210.4 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201810

柿子隸屬柿科多年生落葉果樹，我國是柿子的原產地，并且是產柿大國。河北省是我國柿子傳統大產區之一，太行山區柿子年產量占河北省柿子總產量的90%，具有明顯的干雜果優勢[1]。作為產柿大國，我國食品加工技術尚未涉及柿產品相關加工工藝，柿果年處理量偏低，造成柿果資源浪費[2]。

本研究選取河北省典型柿品種蓮花柿和磨盤柿為研究對象，研發滋味良好的復合型柿子脆片，豐富國內柿加工產品種類。推動我國部分地區柿加工產業的發展，提高果農種植積極性，引導柿產業規范化、產業化發展，提高柿果資源利用率和經濟附加值，推動太行山區經濟發展，促進農民經濟收入提高[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

柿子：河北省保定市滿城區柿子生產基地;面粉、起酥油：市售;氫氧化鈉、硫酸、苯酚等：河北考力森生物科技有限公司;平板計數瓊脂培養基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、三糖鐵瓊脂、志賀氏菌增菌肉湯-新生霉素、7.5%氯化鈉肉湯、血瓊脂平板：杭州濱和微生物試劑有限公司;九陽JYN-C901和面機、九陽KL35-D81空氣炸鍋：九陽股份有限公司;均質機：上海圣科儀器設備有限公司;LS-50HD立式壓力蒸汽滅菌器：江陰濱江醫療設備有限公司。

1.2 柿子漿制備

選取8～9成熟的果品，剔除有蟲病害柿果，清洗去皮去蒂后在5 000r/min進行均質3min，制成柿子漿備用。

1.3 柿子脆片制備

分別稱取一定量的面粉和起酥油，加入九陽和面機中將兩者充分混合，繼續加入一定量的柿子漿，選擇面團揉制程序，待到面團呈現光澤、無顆粒、均勻。將揉制好的面團揉制成直徑約4cm的條狀，放入冰箱冷鮮層初步定型，待定型后加工成厚度約為3mm的薄片。

1.4 工藝流程

復合型柿子脆片加工工藝流程如圖1所示。

1.5 單因素試驗

經過初步預實驗篩選，選擇對柿子脆片口感風味影響較大的柿子漿添加量、起酥油添加量、焙烤溫度、焙烤時間作為主要考核因素。試驗過程中面粉固定稱取750g，柿子漿添加量、起酥油添加量以上述所稱面粉固定量百分比例加入。隨機挑選8位食品品評員對其進行感官評價，依據感官評分標準對產品進行感官評價，匯總評分結果，并計算平均值和標準偏差。

1.5.1 柿子漿添加量

和面過程中，固定面粉與純凈水的比例為2∶1，固定起酥油添加量、焙烤溫度、焙烤時間分別為3.7g/100g、110℃、14min，每100g面粉分別加入柿子漿20g、30g、40g、50g、60g，其中柿子漿添加量不足60g的以純凈水補齊，如20g/100g添加量條件下加入20g柿子漿+40g純凈水。對不同柿子漿添加量的柿子脆片進行感官評分。

1.5.2 起酥油添加量

和面過程中，固定面粉與純凈水的比例為2∶1，固定柿子漿添加量、焙烤溫度、焙烤時間分別為40g/100g、110℃、14min，每100g面粉分別加入起酥油1.9g、2.8g、3.7g、4.5g、5.4g。對不同起酥油添加量的柿子脆片進行感官評分。

1.5.3 焙烤溫度

在此系列試驗中，分別添加柿子漿40g/100g、起酥油3.7g/100g，分別在100℃、110℃、120℃、130℃及140℃條件下焙烤14min。對不同焙烤溫度下的柿子脆片進行感官評分。

1.5.4 焙烤時間

在此系列試驗中，分別添加柿子漿40g/100g、起酥油3.7g/100g，分別在焙烤時間為12min、13min、14min、15min及16min，焙烤溫度為110℃的條件下進行焙烤。對不同焙烤時間下的柿子脆片進行感官評分。

1.6 感官評分

復合型柿子脆片感官評分表見表1。

1.7 檢測指標

1.7.1 微生物指標

分別參考GB 4789.2-2016[4]、GB 4789.3-2016[5]對柿子脆片中菌落總數和大腸菌群進行測定，參考QB/T 2686-2005[6]對柿子脆片中的致病菌進行測定。

1.7.2 營養標簽核算

參考GB 5009.5-2016[7]采用凱氏定氮法測定柿子脆片中蛋白質含量，參考GB 5009.6-2016[8]采用索氏抽提法測定柿子脆片中脂肪含量，參考李慧華等[9]采用苯酚-硫酸法測定柿子脆片中碳水化合物含量。

2 結果與分析

2.1 柿子脆片單因素試驗結果

2.1.1 柿子漿添加量

柿子漿添加量過高或過低均影響面團的形成和柿子脆片風味。當柿子漿添加量為20g/100g時，所得面團黏性強、不易成型、柿子清香風味不佳;當柿子漿添加量為30g/100g時，所得面團黏性較強、柿果香味較適宜;當柿子漿添加量為40g/100g時，面團的形成和柿子脆片風味俱佳;當柿子漿添加量為50g/100g時，得到的面團黏性較差、加工困難;當柿子漿添加量為60g/100g時，所得的面團不易成型、難切條。故選擇柿子漿添加量為40g/100g。

2.1.2 起酥油添加量

起酥油添加量對復合型柿子脆片感官的影響見圖2。從圖2可以看出，隨著起酥油含量增加，感官評分逐漸升高，在起酥油添加量為3.7g/100g時，出現感官評分峰值，此時柿子脆片質地均勻，氣孔大小一致，酥脆感適宜;起酥油添加量逐漸增加，導致柿子脆片質地發生變化，使得柿子脆片膨脹，氣孔變大，油膩感加重，酥脆感過度提升，韌性大幅提升，降低柿子脆片整體咀嚼口感，使得感官評分降低。故確定起酥油最佳添加量為3.7g/100g。

2.1.3 焙烤溫度

焙烤溫度對復合型柿子脆片感官的影響見圖3。從圖3可以看出，溫度過低，導致柿子脆片色澤過淺、風味不佳、質地過硬、外形一般，評分較低;隨著焙烤溫度升高，在110℃時，柿子脆片色澤呈現金黃色，質地酥脆，評分最高;當焙烤溫度繼續增加，美拉德反應過于明顯，導致外形扭曲，喪失疏松的結構，色澤加重導致柿子脆片的外形和口感產生令人不愉快的感覺。所以確定最佳焙烤溫度為110℃。

2.1.4 焙烤時間

焙烤時間對復合型柿子脆片感官的影響見圖4。從圖4可以看出，隨焙烤時間變化，當時間較短時，柿子脆片色澤過白、質地僵硬，導致評分較低;當焙烤時間為14min時，柿子脆片色澤誘人，香味濃郁，評分最高;焙烤時間>15min時，柿子脆片色澤加深，產生焦味，柿子脆片咀嚼感較差。因此，確定最適焙烤時間為14min。

2.2 正交實驗結果

根據單因素試驗結果，選取峰值及其左右共三處的水平，進行四因素、三水平正交實驗，設計見表2。

采用極差法處理，得到復合型柿子脆片正交實驗結果，結果見表3。由表3可知，各因素對柿子脆片的影響大小為D>A>C>B，故確定A2、B1、C2、D3為柿子脆片的最佳工藝配方。由于最優組合在設計組中，且感官評分最高，因此最佳工藝條件為柿子漿40g/100g、起酥油3g/100g、焙烤溫度110℃、焙烤時間14min。

2.3 微生物檢驗結果

微生物檢驗結果見表4。柿子脆片中菌落總數、大腸菌群均為0，沙門氏菌、志賀氏菌及金黃色葡萄球菌均未檢出，說明本產品符合國家衛生標準。

2.4 柿子脆片營養標簽

通過測定及相關計算，柿子脆片中營養成分見表5。

3 結 論

本論文以柿子為原料，經過打漿處理后與面粉、起酥油充分混合，經揉制、保鮮、切片、油炸等加工環節最終得到質地酥脆、色澤金黃、具有典型柿子香氣的柿子脆片。經過單因素試驗和正交試驗，最終確定柿子原漿添加量為40g/100g、起酥油含量為4g/100g、焙烤溫度為100℃、焙烤時間為13min，在此條件下制得的柿子脆片色澤誘人、香氣濃郁、口感最佳。

參考文獻

[1] MUNERA S， BESADA C， BLASCO J， et al. Astringency assessment of persimmon by hyperspectral imaging[J].Postharvest Biology amp; Technology，2017（125）：35-41.

[2] 朱迪，張靜.中國柿子貿易現狀與競爭力分析[J].農業展望，2016 （6）：66-69.

[3] 劉滔，朱維，李春美.我國柿子加工產業的現狀與對策[J].食品工業科技，2016（24）：369-375.

[4] GB 4789.2-2016.食品微生物學檢驗 菌落總數測定[S].

[5] GB 4789.3-2016.食品微生物學檢驗 大腸菌群計數[S].

[6] QB/T 2686-2005.馬鈴薯片[S].

[7] GB 5009.5-2016.食品中蛋白質的測定[S].

[8] GB 5009.6-2016.食品中脂肪的測定[S].

[9] 李慧華，余江南，徐希明.苦瓜籽粗多糖的提取工藝及其體外抗氧化活性[J].江蘇大學學報（醫學版），2018（4）：339-344.