舌尖上的春天

春天來了，泛綠的江水浸潤著田野的綠色，小花開了，泛著脈脈的清香，活色生香的春色里，綠油油、水靈靈的春菜，悄悄長成了。民以食為天，市民喜愛“吃春”，那么到底怎么才吃得健康、新鮮呢？

春食“野性十足”

每年的三四月份，是野菜盛產的季節，我國歷來就有“藥食同源”的說法，在野菜當令的季節多吃一點，可以起到很好的保健作用。

秧草 秧草的學名叫苜蓿。

揚州一帶在大田成片種植做基肥之用，故揚州人叫它“秧草”。秧草可以鮮吃，第一茬新芽嫩葉味道最好，它含的維生素C超過白蘿卜三倍。吃時用旺火素油爆炒，也可以配筍片筍絲，不配葷肉，味極嫩鮮。秧草產量大，吃不掉的秧草洗凈陰干后用鹽稍加搓揉放入瓶中腌制，一周后就能吃了，而且久貯不會酸腐。

薺菜 “城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。”辛棄疾的詩句是關于薺菜最美的詩。吃薺菜要先腌一下，這樣處理后，無論是做冷菜還是做餛飩、做湯圓都很清鮮適口，炒年糕、炒春筍也不錯。

馬蘭頭 一進春天，南方的房前屋后、河邊田頭，隨處可見綠油油的馬蘭。因為到處都是，所以成為人們的家居小菜。“頭”在江南是個很輕的后綴音，有“小、可愛”的意思，吃馬蘭其實是吃它的嫩尖，也就是“頭”了。野地里挖回來，揀出新嫩肥壯的掐下嫩尖，洗凈炒炒便是一盤小菜，吃不掉便風干腌起來，留待日后慢慢地吃。

水芹 水芹中富含多種維生素和無機鹽類，其中以鈣、磷、鐵等含量較高，具有清潔血液、降低血壓和血脂等功效。水芹的生長期較長，秋冬春都可以隨時采收，初春時節最鮮嫩名貴。既可以涼拌食用，也可以與其他葷菜炒煮，亦可做海米熗水芹、水芹炒肉絲、水芹羊肉餃、水芹拌花生仁等。

蘆蒿 宋代蘇軾詩句：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”說的正是此物。做蘆蒿需要的是一份精細，一斤要掐掉8兩，單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿稈兒尖。蘆蒿炒香干是“素”炒，除了一點油、鹽，幾乎不加別的作料，要的就是蘆蒿稈兒尖和香干相混的那份自然清香。蘆蒿在炒之前，最好是在清水中浸泡一會，這樣可以更增加其鮮嫩，炒時則需要旺火，出鍋之后保持鮮嫩挺拔，帶著春天清新的氣息。

魚腥草 客家話稱之狗貼耳。因有強烈的腥氣，被俗稱為魚腥草。在云南、貴州和鄂西各地，魚腥草是一種涼菜的原料，主要食其根莖。方法是洗干凈后切段，拌醬油、辣醬、蔥、鹽食用。口感比較獨特，初食者需要適應后才會喜歡吃。除利用根莖做涼拌菜或炒菜之外，還將葉子當做蔬菜。魚腥草有清熱解毒的功效，炎熱的兩廣地區在涼茶中使用。

蕨菜 別名又叫作龍頭菜、如意菜、狼蕨頭等。號稱“山珍之王”。華東地區稱為蕨菜或狼蕨頭。蕨菜一般生長在山坡灌木林陰濕處。春天采摘，食用嫩芽。

車前草 車前草有清熱利尿、明目、祛痰功能。主治小便不通、咳嗽、多痰、尿血。嫩葉用開水燙后食用，對治療尿路感染、水腫、高血壓均有療效，常食無毒副作用。

盡管野菜味美，但平常服藥或吃某些食物、接觸某些物質易發生過敏者，采食野菜應慎重。首次應少量食用，食后如出現過敏或中毒癥狀，應停食野菜，并到醫院診治，以免引起對肝、腎功能的損害。

另外，許多野菜，食用前必須用開水燙，再用清水漂洗幾次，瀝去苦水，方可燒煮食用；采摘野菜時一定要分辨清楚，野菜不宜久存，要吃新鮮為好。

名人的“春味”

民國時期，在那個肉體饑餓的時代，文人政客名流大都愛吃，也會吃，吃得富有文藝情調。

民國的政商名流顯然深諳飲食之道。那么春天到了，民國名人都愛吃些什么呢？

周作人在《故鄉的野菜》中介紹了江浙人常吃的薺菜；與粉做糕的黃花麥果；清明掃墓時的紫云英等。周先生對采擷野菜的時間、加工及制作敘述得很細，對野菜的喜愛之情躍然紙上。其實，像他那樣鐘愛野菜的文人很多，尤其是在春天野菜的季節。

張大千最愛魚腥草。他兒時家里生活拮據，擅長烹調的母親，就采來魚腥草根淘洗干凈，做成多樣味美可口的菜肴來吃，尤以加鹽、醬油、花椒、紅油辣椒拌制成麻辣風味的涼拌菜最為他所喜愛，至老未忘！

齊白石喜歡香椿。“雨前香椿雨后筍，春來香椿耐人嘗。”香椿是春季里與春筍平分秋色的田園佳蔬之一。齊白石青年時就喜愛吃香椿，他成名后，仍喜歡吃香椿；每逢春天，谷雨前后，他喜歡烹食香椿炒雞蛋，還喜將香椿切成細末拌豆腐吃，或將香椿做成炸醬面、麻醬面或鹵面來品嘗。

汪曾祺也十分喜食野菜，“汪氏家宴”中就有道 “涼拌薺菜”。

識春食春

春江水暖，肥了田野阡陌邊的野菜，薄霧晨露，潤了山間竹林的筍芽。大雁北歸的時候，清鮮脆嫩的春鮮也來到了北京人的餐桌。

春是用來干嘛的，春是用來吃的。

吃春，南方從春節時分開始，江南春來早，二月江南草長鶯飛的時候，江南遍地春色，野菜時蔬紛呈，春鮮已是百姓餐桌的佳肴，可謂吃春。北方春意遲，立春時節，北京還是寒風獵獵、百樹禿黃，江南吃春，北京只能說是咬春：一張薄餅，夾裹著醬肉和豆芽、雞蛋、粉絲點綴著幾根翠綠春韭炒成的和菜，吃下去，算是完成對立春的紀念。吃春則要等到春雨過后，田野里的野菜長出來，時間已是春分前后了。

晚雖晚了點，吃還是要吃的。不過老北京的春鮮，多是一些野菜或是樹菜，與溫暖濕潤的南方菜蔬是不同的。北京的野菜有薺菜、野莧菜、面條菜、馬齒莧、花椒葉，樹菜則有香椿、榆錢兒、柳芽、杏葉等，涼拌、做湯、做餡、煎炸幾種方式烹制后，成為北京人吃春的佳肴。這些年南北交通發達，人員往來頻繁，北京人吃春的內容也有了很大的變化，不僅時間上已幾乎與江南同步，內容上卻還比江南多一些。這是因為南方有的北京第二天就能有，各地的風味餐廳也讓當地當季的時鮮在第一時間出現在自家的菜單上。而北京的柳芽、棗芽、榆錢兒這類吃食，南方人不吃，反而讓北京的春鮮多了些內容。

春到“社飯”香

“社飯”是湖北恩施土家族居民自立春到之后的第五個戊日（當地稱為“春社”）之間，家家戶戶精心烹飪的一種特色食物。原本是用作祭祀，如今是土家人每到春天都要制作的地方美食。

“社飯”的備料極其講究，將田園、溪邊、山坡上的鮮嫩社蒿（香蒿、青蒿）采擷回家，洗凈剁碎，揉盡苦水，焙干，與野蒜（胡蔥）、地米菜、臘豆干、臘肉干等輔料摻合糯米（可摻部分粘米，但要先將粘米煮成半熟后摻入糯米）蒸或燜制而成。其味鮮美，芳香撲鼻，松軟可口，老少皆宜。“社飯”香飄十里，充滿了春天的味道。

土家人做“社飯”不光是自家人吃，還把它作為饋贈親友的佳品，故有民諺說：“送完了自家的， 吃不完別家的。”充分顯示出土家人淳樸、親和的民風。由于社蒿（香蒿）具有很好的藥理作用，其性苦寒，能治療和預防傷、腫痛、癆、瘧、痢、痔等多種疾病，所以“社飯”是土家人傳統藥膳中的一個常用品種。

貴州銅仁市梵凈山附近、湖南湘西苗寨等都有過春社吃“社飯”的習俗。 （本版稿件綜合《健康時報》、《湖北日報》、《生活報》等）